1） 粉蒸肉
主料；五花肉500克，配料；五香蒸肉米粉一包450克，姜末3克，蔥花2克。
調(diào)料；辣妹子辣醬25克，老抽少許，味精5克，雞精5克，蠔油15克，料酒10克，胡椒粉3克，肉湯25克，芝麻油5克。
制作方法；先將五花肉切成大小均勻的片放入盆里，加辣妹子辣醬，老抽，料酒，味精，雞精，蠔油，胡椒粉，肉湯，芝麻油拌勻，鍋洗凈燒熱，將米粉倒入鍋里小火炒香在倒入五花肉里面，一起拌勻，這樣使肉完全沾上米粉，在一片片的碼好，有皮的那面朝下扣入碗里封保鮮膜蒸45分鐘，在翻過來扣在盤里，如圖那樣紅紅的，撒上蔥花即可。
2） 小炒五香脆骨
主料；脆骨切片400克，配料；拍蒜4粒，指天椒10個(gè)切圈，香菜桿帶一點(diǎn)葉子25克。
調(diào)料；鹽5克，味精8克，老抽少許，豬油35克，生抽15克，十三香20克，蠔油15克，芝麻油5克，高湯80克。
制作方法；鍋洗凈燒油燒熱，下入脆骨大火煸干至脆骨卷縮金黃色，下入拍蒜，指天椒，煸香，加點(diǎn)老抽上色，放鹽，味精，蠔油，生抽，十三香，翻炒帶點(diǎn)高湯，下入香菜，炒干水分即可淋芝麻油。
3）砂鍋去骨鴨掌
主料；加工好的鴨掌300克，配料；指天椒5個(gè)切圈，美人椒2個(gè)對半切米，拍蒜4粒，姜片5克，蒜苔50克，鵪鶉蛋10個(gè)煮熟去殼.
調(diào)料；味精8克，胡椒粉3克，蠔油15克，辣妹子辣醬10克，美樂香辣醬20克，芝麻油5克。
制作方法；鴨掌先過水，（鍋放油60克，加姜拍破，干辣椒王，辣妹子，豆瓣醬，八角，桂皮，香葉炒香，加水，倒入鴨掌，鹽，味精，老抽，生抽，煮制鴨掌軟糯即可冷卻打好包裝凈鴨掌300克帶湯）鍋燒油500克將蒜苔滑油至熟，鍋流油下拍蒜，姜片，指天椒，美人椒煸香，在放辣妹子辣醬，美樂香辣醬，倒入鴨掌，鵪鶉蛋，再加點(diǎn)水，加味精，胡椒粉，蠔油，燒燜，放蒜苔待湯汁快干時(shí)淋芝麻油即可。
4）雞汁糯米筍
主料；糯米筍絲300克，五花肉絲100克。配料；荷包蛋一個(gè)切絲，姜絲4克，紅椒絲20根左右，蔥段3克。
調(diào)料；鹽10克，雞粉8克，胡椒粉6克，家樂雞汁10克，肉湯500克，左右60克。
制作方法；糯米筍絲先過水，炒干水分，鍋放油燒熱，放五花肉絲姜絲煸香倒入糯米筍一起翻炒，加入肉湯，雞蛋絲，小火慢煮，加鹽，雞粉，胡椒粉，家樂雞汁，待湯汁差不多再放紅椒絲，蔥段，翻炒即可。
5）脆皮乳鴿
主料；乳鴿500克（兩只）配料；蒜米3克，姜米3克，指天椒2個(gè)切碎，熟芝麻少許，蔥花少許。
調(diào)料；紅油10克，花椒油5克，紅鹵水60克，美極鮮醬油10克。
制作方法；先將乳鴿宰殺去內(nèi)臟，去毛清洗干凈，鍋燒水煮一下，放入紅鹵水小火鹵20分鐘撈出備用，鍋燒油1500克，7成油溫炸至色澤紅亮皮酥脆濾出，放入砧板上改成小塊拼好擺入盆內(nèi)，取小碗一個(gè)，放紅油，花椒油，蒜米，姜米，指天椒，芝麻，蔥花，紅鹵水，美極鮮，用筷子攪勻放在盆子里（味碟放在鴿子的正前方）即可。
6）毛家紅燒肉
主料；五花肉750克，配料；拍蒜12粒，拍姜2砣，湖南青椒1個(gè)，美人椒1個(gè)，各切小滾刀，蔥花1克。
調(diào)料；八角，桂皮，香葉，白扣，干整紅椒，郫縣豆瓣醬，辣妹子辣醬，白糖，冰糖，老抽，生抽，蠔油，芝麻油，鹽，味精，雞精，胡椒粉，啤酒半瓶。
制作方法；五花肉切5里面大小均勻的正方形砣，鍋燒水加料酒將五花肉煮一下濾出，鍋燒油9成熱，下入五花肉，降溫7成熱炸至五花肉的瘦肉成紅色狀濾出，（這樣有利于后期上色 ）鍋流油放入敲碎的冰糖炒散，在加白糖，小火炒散，待全部融化改大火熬制全部冒泡放水，（注意；放水一定要貼鍋，以免噴出糖色，造成燙傷。）把熬好的糖色盛入碗中。鍋洗凈，放油燒熱下入拍蒜8粒，拍姜，煸香，加豆瓣醬，炸好的五花肉，翻炒，在加八角，桂皮，香葉，白扣，干整紅椒，炒，加點(diǎn)老抽炒香，加啤酒，水蓋過肉在多三分之一，加辣妹子辣醬，鹽，味精，雞精，生抽，糖色放入高壓鍋上汽6分鐘，去掉所有香料，鍋放點(diǎn)油，下拍蒜4粒煸香，放青紅椒砣炒幾下，倒入壓好的五花肉，加蠔油，胡椒粉，收干湯汁，茍薄芡，淋芝麻油即可。
7）有機(jī)雄魚頭
主料；大頭魚1000克左右，配料；韭菜段50克，紫蘇3克，蒜米50克，姜米50克，蔥花4克指天椒50克，洋蔥絲35克。
調(diào)料；鹽5克，味精12克，雞精12克，小蔥，拍姜2砣，啤酒兩瓶，永豐辣醬35克，燒雞公25克，蠔油25克，蒸魚鼓油120克，胡椒粉3克，孜然粉3克，高湯250克，啤酒60克，干紅椒末，辣妹子辣醬20克。
制作方法；大頭魚破背洗干凈，打一字花刀全身摸鹽放盆里，加小蔥，拍姜，啤酒，腌制半小時(shí)備用，取大砂鍋一個(gè)，放韭菜，洋蔥絲，紫蘇，干紅椒末墊底，鍋洗凈放入菜籽油2500克7成熱，把魚肚皮朝上卷成C字形放入漏勺入鍋控制7成油溫炸熟，濾出，放入墊好的砂鍋內(nèi)，在肚皮上面撒上孜然粉，鍋放油菜籽油120克，豬油120克，姜米，蒜米，指天椒，煸香，加燒雞公，永豐辣醬，小火炒香，加啤酒，高湯，鹽，味精，雞精，胡椒粉，蠔油，十三香，蒸魚鼓油，調(diào)好味，出鍋淋在魚身上，撒蔥花即可。
8）攸縣血鴨
主料；子鴨剁成小指甲大小的粒，400克，配料；拍蒜3粒，姜片8克，指天椒3個(gè)切圈，湖南青椒10個(gè)切圈，蔥花3克。
調(diào)料；鹽10克，味精8克，雞精8克，胡椒粉3克，老抽少許，十三香2克，蠔油20克，鴨血120克，花椒油少許，色拉油50克。
制作方法；鍋燒油燒熱，放鹽，鴨肉煸至肉縮緊狀，加入拍蒜，姜片直接煸干，煸香，加指天椒，青椒翻炒，放味精，雞精，胡椒粉，蠔油，老抽，十三香，加點(diǎn)水稍燜一下，把鴨血倒入勺中加花椒油攪勻，淋到鍋里，翻炒至鴨肉有點(diǎn)濕潤，撒蔥花即可。（注：鴨血不要炒老了，不然顏色不好看）
聯(lián)系客服
