日常炒菜的時(shí)候，99%的情況下，大家都是直接把切好的生蔬菜放油鍋里炒。當(dāng)然，這種炒菜的做法基本上沒(méi)有太大問(wèn)題。
但是，對(duì)有些菜就不一樣了，這些菜中含有一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，少量吃、當(dāng)時(shí)吃我們感覺(jué)不到什么，但長(zhǎng)久以往身體必然會(huì)生病。
這些蔬菜主要有青豆角、鮮黃花菜、茄子、芹菜、三月瓜、竹筍、土豆、芋頭、山藥、木薯等。
對(duì)于這些帶有輕微有害物質(zhì)的蔬菜應(yīng)該怎么做？
其實(shí)，也簡(jiǎn)單——焯水！
焯水，不僅有助于去除草酸、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤，是眾所周知的烹飪必殺技之一。
那么，問(wèn)題來(lái)了，到底煮什么菜需要用到這道工序呢？
含天然毒素的蔬菜
如蕓豆、扁豆、長(zhǎng)豆角、鮮黃花菜等。
扁豆外皮的皂素和豆子的紅細(xì)胞凝集素都對(duì)胃腸道刺激強(qiáng)烈。皂素又稱皂甙，本身就是一種毒蛋白，豆角兩端、莢絲和老扁豆毒素最多。
這些菜如果沒(méi)有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。
烹調(diào)豆角時(shí)，需加熱熟透才能破壞其毒素，涼拌，也要至少用沸水煮10分鐘。炒菜的話，將兩頭的尖和絲去除，水泡5分鐘，再沸水焯5分鐘處理。
草酸高的蔬菜
如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。
菠菜、空心菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，也最好焯水去除大部分草酸后再?zèng)霭?。因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。
草酸不僅會(huì)在腸道與鈣結(jié)合形成沉淀影響鈣吸收，排泄過(guò)程中也容易在尿路與鈣形成結(jié)石。而焯水可去除30%~87%的草酸，令影響大大減輕。
不好清洗的蔬菜
如西藍(lán)花、菜花等。
這類蔬菜不好清洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農(nóng)藥殘留。 西蘭花、菜花等十字花科蔬菜，含有豐富的膳食纖維，煮熟再吃不僅口感更好，人體也更容易消化。
富含硝酸鹽的蔬菜
如菠菜、芥菜。
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)。
這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，做這些菜的時(shí)候要焯水。
薯類蔬菜
如紫薯、馬鈴薯、木薯等
淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見(jiàn)光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會(huì)破壞，根本不能食用。
所以木薯等薯類蔬菜也要進(jìn)行焯水處理。
這些菜需要用沸水燙一下才能吃，真的不能偷懶！
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