“從去年下半年開(kāi)始，常德米粉店在長(zhǎng)沙突然間開(kāi)瘋了，僅今年四月份就有二十多家新開(kāi)的米粉店找我做宣傳?！背５旅追劬烤褂卸嗷?？聽(tīng)聽(tīng)長(zhǎng)沙本地餐飲媒體人張好向小編透露的這句話便能知曉，而引爆長(zhǎng)沙米粉市場(chǎng)的這家店就叫津市劉聾子粉館。
2016年9月，劉聾子粉館將分店從湘北的常德津市開(kāi)到省會(huì)長(zhǎng)沙，店面480平方米，從早上六點(diǎn)營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)半，全天座無(wú)虛席。“劉聾子”突然走紅引發(fā)了長(zhǎng)沙的米粉大戰(zhàn)，“爆料現(xiàn)場(chǎng)”餐廳的老板撇下燒烤老本行，傾全力打造新的米粉品牌“憶砵粉”，意圖瓜分這塊市場(chǎng)；“味食尚”的老板夏志創(chuàng)立了“粉囧”，一年時(shí)間在長(zhǎng)沙開(kāi)了10家店，并迅速向北京、深圳、上海等地?cái)U(kuò)張，目前在全國(guó)共有50多家分店……
1、每天都有客人驅(qū)車幾十公里來(lái)“劉聾子”吃粉。
2、此時(shí)已是下午四點(diǎn)，店內(nèi)依舊座無(wú)虛席。
添香料改毛湯 牛肉粉更吃香
“湖南米粉看常德，常德米粉看津市，津市米粉看聾子?！边@是坊間流傳的一句話。1938年，日本飛機(jī)轟炸常德時(shí)，一位名叫劉松生的年輕人逃到津市，以挑著擔(dān)子賣米粉維持生計(jì)，本小利薄，且競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手眾多，生意一直不見(jiàn)起色。后來(lái)他將澆入米粉的牛肉湯進(jìn)行改良——煮牛肉時(shí)加入了良姜、桂枝、大茴香、小茴香、中安等幾十種香辛料，煮好的牛肉腥臊味輕，肉香味濃。這次改良還帶來(lái)了一個(gè)意外收獲：以往不加香料時(shí)，牛肉湯從凌晨煮到中午就“澥”了，而加了香料后，則不會(huì)產(chǎn)生酸敗氣息，可以持續(xù)添湯煮肉，由此，劉松生的米粉生意便從“午后打烊”變?yōu)椤叭鞝I(yíng)業(yè)”，買(mǎi)賣益發(fā)火紅。后來(lái)，他租下一間臨街店面，因自己幼年患病導(dǎo)致耳聾，他索性用“外號(hào)”為小店取名叫“劉聾子粉館”。據(jù)記載：“粉館店堂不大，房屋簡(jiǎn)陋，八張方桌靠邊一溜兒擺放，店內(nèi)終日肉香氤氳，往來(lái)食客絡(luò)繹不絕。”
米粉贈(zèng)給難民 無(wú)心打了廣告
然而好景不長(zhǎng)，津市同樣遭到了日本飛機(jī)轟炸，因?yàn)槎@，劉松生聽(tīng)不見(jiàn)驚天動(dòng)地的響聲，他像往常一樣吊鹵湯、煮牛肉、燙米粉，直到家中的姐妹跑來(lái)拉他去逃命，才發(fā)現(xiàn)窗外滿大街都是恐慌奔逃的百姓。剛剛煮好的牛肉還冒著熱氣，燙熟的米粉潔白滑嫩，棄之不顧實(shí)在可惜，而這時(shí)鬼子的飛機(jī)已經(jīng)離去，面對(duì)驚魂未定的百姓，劉松生盛出一碗碗米粉，舀上肉湯分送給他們，分文不取。此時(shí)除了劉聾子哪還有人開(kāi)門(mén)做生意，他的這一舉動(dòng)給粉館打了個(gè)煽情的廣告，慷慨仗義、樂(lè)善好施的名聲迅速傳遍小城。
2017年7月初，長(zhǎng)沙連日暴雨，湘江水位超歷史最高值。7月4日，津市劉聾子粉館的老板黃震帶領(lǐng)著忙碌了一天的大廚們，載著灶臺(tái)來(lái)到救災(zāi)前線免費(fèi)提供宵夜，直到上下五公里左右的抗洪人員都吃上了熱乎乎的米粉才收攤回家。
黃震是劉聾子粉館的第三代傳人，他說(shuō)：“在那個(gè)買(mǎi)米吃飯都要憑糧票的年代，只要有錢(qián)就能吃到一碗津市牛肉粉，這是多么具有誘惑力的事情！”為何吃粉不用糧票？原來(lái)是因?yàn)槊追塾申惸晁槊准庸ざ桑@些碎米是整粒稻米的“邊角料”，低價(jià)即可買(mǎi)到，而且無(wú)需糧票。
黃震帶著小編參觀他的米粉店，并如數(shù)家珍地講述米粉的光輝歷史。
為什么米粉要用陳化碎米制作？黃震說(shuō)這是因?yàn)樾旅渍承源?，做出?lái)的鮮米粉發(fā)黏，放干后又容易斷。小編今年春天到與湖南相鄰的廣西桂林探店時(shí)，喜來(lái)登飯店中餐廳行政總廚李堅(jiān)曾為小編答疑解惑：“制作米粉選料很重要，在桂林的傳統(tǒng)做法中，米粉需用陳年大米或者糙米來(lái)制作，新米榨不成條，只能用來(lái)制作切粉?！毕雊et更多桂林米粉的制作流程嗎？詳見(jiàn)《中國(guó)大廚》2016年12月P32。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
碗粉+燉粉+傳統(tǒng)小吃 1999年，黃震從父親黃承余手里接過(guò)粉館，經(jīng)過(guò)近20年的用心經(jīng)營(yíng)，如今在津市開(kāi)了3家頗具規(guī)模的直營(yíng)店，最小的一家店面積也有200平方米。去年9月，黃震將劉聾子粉館開(kāi)到了長(zhǎng)沙市，日均客流量達(dá)到4000多人，日營(yíng)業(yè)額最高為10萬(wàn)元。
“劉聾子”入駐長(zhǎng)沙后，在傳統(tǒng)碗粉的基礎(chǔ)上增加了“燉粉”這一新品種，即將煮好的牛肉、牛雜下入鍋中，帶湯底、光頭粉以及卡式爐一同上桌，邊加熱邊吃肉燙粉，像吃火鍋一樣，將“一人一碗”變成“幾人一鍋”，氣氛非常熱烈，這種形式被食客快速接受，如今已漸漸發(fā)展成與碗粉平分天下的局面。
除了傳統(tǒng)碗粉和改良版燉粉，黃震還將具有津市地方特色的傳統(tǒng)小吃，如油餅、麻球、汽水肉、藕餃、茯油包子等也搬進(jìn)新店，既豐富了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，又能與長(zhǎng)沙的臭豆腐、糖油粑粑等傳統(tǒng)小吃作出區(qū)分度。
吊牛肉湯 選牛關(guān)鍵詞
水牛自然放養(yǎng) 年齡5歲以上 在“劉聾子”，無(wú)論是吊湯還是煮肉，都要使用生長(zhǎng)周期為5年以上的濱湖水牛。水牛體格粗壯、肉質(zhì)緊實(shí)，用其牛骨和牛肉吊出的湯香味十分濃郁。
牛肉的初加工：中央廚房每天凌晨現(xiàn)宰活水牛，按照牛腱子肉、牛腩肉、牛蹄筋、牛里脊肉等分項(xiàng)切割成重約1斤的肉塊，運(yùn)輸?shù)礁鞯?。因每頭牛只能出產(chǎn)少量的牛排、牛百葉和心管，因此店內(nèi)所用牛排和百葉每天由市場(chǎng)專供，心管則選擇凍品。它們的加工方法為：1、將牛肉塊、牛排放在清水中漂洗、擠壓4-5遍至排出血污。2、牛百葉、牛心管分別加鹽、醋、面粉，用手反復(fù)揉搓至表面的粘液凝固脫落，用清水沖洗干凈。3、將剔出的牛骨頭放在清水里浸泡2.5小時(shí)至去盡血水。撈出牛肉、牛雜、牛骨，瀝凈水分待用。
香料包：良姜125克、草果、白芷各100克、小茴香、桂皮、八角各75克、陳皮、香葉、砂仁、桂枝、白豆蔻各50克、干紅花椒、干香茅草、甘草、甘松、山柰、中安、十景香各25克、公丁香、母丁香各20克入溫水沖泡干凈，包入紗布袋制成香料包。
制作流程：1、牛骨150斤飛水、砍斷，倒入湯桶，加清水500斤，大火燒沸轉(zhuǎn)小火吊5小時(shí)，期間不斷撇凈血沫，最后清出牛骨丟棄不用，約得底湯420斤。2、鍋入料油2500克燒至六成熱，下蔥段、姜片各400克、香菜、洋蔥塊、芹菜段各200克炸香，連油帶料一同倒入底湯中，加入香料包，調(diào)入鹽5000克、生抽2500克、蠔油2000克、老抽、玫瑰露酒各500克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊2小時(shí)至香味四溢，打掉渣滓，撈出香料包，可再重復(fù)使用一次。3、取治凈的牛肉和牛雜共250斤倒入湯桶，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)微火保持湯面平靜、無(wú)氣泡冒出，燉1小時(shí)后百葉、心管等牛雜已經(jīng)成熟，撈出備用，繼續(xù)保持微火燉3小時(shí)至牛肉軟爛、能輕易將筷子插入肉里，撈出備用。注意：吊湯或煮牛肉時(shí)都不能加蓋，這樣才能使牛的膻味完全散發(fā)出去。4、將原湯按照4∶1的比例分為兩份，較多的一份兌入等量的清水，加適量鹽、味精、胡椒粉再次燒開(kāi)，撇凈浮油即成牛肉清湯。剩余的原湯第二天吊湯時(shí)作為老鹵使用。
同行探討
漂肉也有技巧 需加適量食鹽
Q：牛血中含有大量呈鮮物質(zhì)，血都泡凈了，再熬湯煮肉，豈不鮮味盡失？ 黃震：我們一直按照這種傳統(tǒng)工藝，將牛骨和牛肉里的血水泡凈再熬湯，牛肉湯鮮香充足，沒(méi)有鮮味盡失一說(shuō)。
左汀（中國(guó)烹飪大師）：生肉里泡出來(lái)的血水與煮出來(lái)的血沫是兩回事，前者是牛腥臊味的始作俑者，完全漂凈可以使得熬好的牛肉湯無(wú)異味；后者是牛肉里的血紅素滲出，形成血沫，它是鮮香味的主要來(lái)源，因此牛肉漂凈血水，鮮味不會(huì)流失。
謝繼紅（淮南26號(hào)牛肉湯店老板）：我做淮南牛肉湯時(shí)，牛肉、牛骨只需清洗一遍即可入鍋熬煮，熬湯時(shí)加入恰當(dāng)比例的香辛料去腥除異，熬好的牛肉湯不僅沒(méi)有腥膻味，且鮮味更充足。我覺(jué)得“長(zhǎng)時(shí)間浸泡”這種做法不可?。含F(xiàn)在天氣這么熱，若是將牛肉放在水里泡三四個(gè)小時(shí)，肉就壞掉了，用它熬湯不僅失去鮮美的口感，而且容易酸敗。
付紹松（西安陽(yáng)光國(guó)際大酒店廚師長(zhǎng)）：我們店做羊肉泡饃時(shí)需要吊羊湯，羊骨、羊肉里的血水要全部漂凈，否則熬好的湯、煮熟的羊肉膻味很重，且肉湯易變得渾濁，不夠清澈。一般來(lái)說(shuō)，煮牛羊肉時(shí)要先用旺火逼出腥味，再保持微火煮出其中的鮮味，讓鮮香完全融入到湯里，因此將血水泡凈對(duì)湯的鮮味并無(wú)太大影響。我再跟大家分享一個(gè)漂洗牛羊肉的小技巧：將牛肉或羊肉切塊后放入水池里，放滿水，加適量鹽，浸泡1個(gè)多小時(shí)后血水就能沖漂干凈，鹽可以加大滲透壓力，使牛羊肉中的血水快速流出，這樣操作不必一直開(kāi)流水沖洗，節(jié)省了成本，也節(jié)約了時(shí)間。
楊建華（《中國(guó)大廚》羊湯+羊蝎子培訓(xùn)班金牌講師）：將牛羊肉放在清水里漂三四個(gè)小時(shí)至去盡血水，是許多店都在使用的辦法，我上次去河南新鄉(xiāng)學(xué)習(xí)制作紅燜羊肉，他們也是將羊肉漂至顏色泛白再使用。一般來(lái)說(shuō)，處理腥臊臭味較輕的肉類，為了最大限度保留鮮味，可以不必浸泡過(guò)久，但是現(xiàn)在大多數(shù)牛羊肉腥膻味很重，為了去膻，流失掉一部分鮮味也無(wú)可厚非。
原料∶香料=100∶1
李建輝（《中國(guó)大廚》鹵水培訓(xùn)班金牌講師）：我認(rèn)為黃總給的香料包配方是沒(méi)有問(wèn)題的，他所使用的香料都能為牛肉去腥、除異、增香，只是不知道中安和十景香這兩味香料分別是什么？它們有何作用？
黃震：中安和十景香是中醫(yī)的叫法，前者就是肉桂，后者是一味中藥材，去腥作用顯著。
李建輝：鹵煮肉類時(shí)，一般原料和香料的比例為100∶1，即“1斤原料、5克香料”，拿“劉聾子”這鍋牛肉湯來(lái)說(shuō)，他放了500斤水、250斤牛肉和牛雜，除去蒸發(fā)掉的水分，剩余的湯和牛肉約為700斤，按照上述比例，應(yīng)加3500克香料?！皠⒚@子”的這包香料重量為1015克，我認(rèn)為用量太少，湯的香氣難免不足。
何宏杰（北京九如軒家府菜老板）：吊牛肉清湯最主要的是突出本味，我認(rèn)為這鍋鹵水的香料用量是恰當(dāng)?shù)?，倘若是做鹵牛肉，則應(yīng)該將香料的用量再加兩倍，但若只是吊清湯，太多香料反倒會(huì)遮住牛肉的本味，吊出的牛肉湯中藥味過(guò)重。
北京九如軒家府菜“大桶牛大骨”的做法詳見(jiàn)《中國(guó)大廚》2017年7月B51頁(yè)。
楊建華：干香茅草的味道非常沖，比丁香更甚，但放在此鍋鹵水里沒(méi)有問(wèn)題，首先是因?yàn)楦上忝┎輿](méi)有打粉，其次牛肉比較喜香茅的味道，若是鹵羊肉，萬(wàn)萬(wàn)不可放如此多的香茅草。
Q：500斤水煮5個(gè)小時(shí)，只蒸發(fā)了80斤？
左?。?/strong>這款底湯全程用小火吊制，即保持湯面呈“魚(yú)眼泡”，這樣吊湯不會(huì)蒸發(fā)掉過(guò)多水分，因此500斤水減少80斤是沒(méi)有問(wèn)題的。
1.5%≥鹽分≥1%
這鍋湯咸淡適中
Q：吊牛肉湯時(shí)加5斤生抽、4斤蠔油、1斤老抽，湯不會(huì)變色、串味嗎？
黃震：底湯熬好后留少部分作老鹵，剩余部分要加同等比例的清水再次燒開(kāi)制成牛肉清湯，經(jīng)過(guò)此番稀釋，湯色并不會(huì)發(fā)黑。
李建輝：鹵牛肉時(shí)加生抽、蠔油、老抽這些調(diào)料都沒(méi)有問(wèn)題，既不會(huì)變色也不會(huì)串味，這是因?yàn)椤皠⒚@子”吊好牛肉湯后會(huì)倒出3/4的湯加同等比例的清水兌勻，繼續(xù)燒開(kāi)作清湯，湯的顏色被稀釋，不會(huì)過(guò)深，而剩余1/4的湯第二天還要繼續(xù)加清水、放牛肉、添香料熬煮，如此循環(huán)，完全不必?fù)?dān)心變色的問(wèn)題。
一開(kāi)始看這篇稿子，我認(rèn)為鹽放得太多，一般做初始鹵水時(shí)，1斤清水要加8-10克鹽，每加1斤肉要補(bǔ)6-8克鹽，而南方做鹵水，一斤清水最多加5克鹽，每添1斤肉補(bǔ)5克鹽即可。按照上述比例，500斤清水要加2500克鹽，添250斤牛肉應(yīng)補(bǔ)1250克鹽，所以“劉聾子”的這桶鹵水標(biāo)準(zhǔn)加鹽量為3750克。而實(shí)際上，這桶鹵水里共加了鹽5000克、生抽2500克、蠔油2000克，生抽的含鹽量為18%，即2500*18%=450克，蠔油的含鹽量為9%，即2000*9%=180克，所以此桶鹵水含鹽總量為5630克，比標(biāo)準(zhǔn)用鹽量3750克多出1880克，吊出的牛肉湯肯定太咸。后來(lái)我又繼續(xù)往下看，發(fā)現(xiàn)熬好的牛肉湯要倒出3/4，加同等比例的清水稀釋，如此一來(lái)，兌好的牛肉清湯咸度正好，只是鹵熟的牛肉有點(diǎn)咸，但是將其二次加工，做成澆頭，鹽分會(huì)流失一部分，咸點(diǎn)也無(wú)妨。
大火催濃湯 小火吊清湯
Q：吊湯時(shí)不會(huì)完全無(wú)氣泡冒出吧？是不是過(guò)幾分鐘湯表層的油面中心會(huì)拱出一個(gè)“蛋”，然后破裂？ 楊建華：“大火催濃湯、小火吊清湯”，這是吊湯時(shí)要遵循的定律之一，“劉聾子”需要的是牛肉清湯，所以一定要用微小火，只要能聽(tīng)見(jiàn)咕嘟咕嘟的聲音即可，此時(shí)鹵湯微沸，會(huì)冒出比魚(yú)眼泡還小的氣泡。因?yàn)殄佒杏卸俣嘟锱Ｈ?，湯面還有浮油，所以一定不能用大火，否則沸騰的湯會(huì)使表面的油脂振動(dòng)激蕩，乳化成為小顆粒分子，湯色就變白了。
謝繼紅：“放入香料包、牛肉塊后大火燒開(kāi)，然后調(diào)成小火保持湯面平靜燉煮”，我認(rèn)為這種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的，這就相當(dāng)于燒了一鍋開(kāi)水，放入牛肉塊燜5小時(shí)一樣，此時(shí)牛肉里會(huì)有血水冒出，倘若火太小，達(dá)不到一定溫度，血水全部溶解到湯里，熬好的牛肉湯很腥且容易澥，因此一定要保持湯面沸騰才行。吊湯時(shí)不管大小火，熬5小時(shí)，牛肉湯便能達(dá)到滋味鮮美的效果，“劉聾子”吊這鍋湯用了10多個(gè)小時(shí)，我認(rèn)為這不僅浪費(fèi)時(shí)間且熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易導(dǎo)致湯汁發(fā)酸。
香料提前熬香 防止藥味過(guò)重
楊建華：為什么加完香料包不直接將牛肉、牛雜放入鍋里鹵制，這樣不是能節(jié)約2小時(shí)的時(shí)間嗎？ 黃震：現(xiàn)在市面上香料周轉(zhuǎn)的速度非?？?，公司購(gòu)進(jìn)的都是新的香料，味道十分濃烈，將其提前熬2小時(shí)既能讓香料味揮發(fā)出一部分，又可避免肉塊與香料一同煮制，使牛肉的中藥味太重。
謝繼紅：淮南牛肉湯講究“一白一紅一青一黃”，其中這一白便是指牛肉湯的主體——湯，這鍋湯要兼具乳白、鮮香、醇厚、無(wú)異味四項(xiàng)指標(biāo)；紅是指淋入的紅油，青指的是香菜，黃則是粉絲和千張皮。我認(rèn)為津市牛肉粉與淮南牛肉湯不同，它的主體是米粉和澆頭，牛肉清湯的作用并不重要，澆頭滋味濃郁才是決定性的。
兩鍋熱水倒牛肉
手法猶如拋接球
Q：牛肉和牛雜需要汆水嗎？ 黃震：牛肉、牛雜已經(jīng)提前浸泡去凈血水，熬煮時(shí)無(wú)需汆水，直接下鍋鹵制即可。
左?。?/strong>我在鹵牛肉時(shí)，一般是先將牛骨整根汆水，然后漂水、砸斷，再入湯鍋熬制；而牛肉的加工流程則是切塊-汆水-漂洗-煮制。
付紹松：我熬牛肉湯時(shí)，牛肉都是需要提前汆水的，但是汆水的時(shí)候一定要注意：要同時(shí)燒兩鍋水，將牛肉塊放入其中一鍋沸水中，邊焯水邊打掉表面的浮沫，撈出后將肉塊放入另一鍋沸水里沖掉表面的浮沫。切記一定不能將汆透的牛肉塊直接放入涼水里沖掉浮沫，否則牛肉表面的蛋白質(zhì)遇冷快速凝固，會(huì)鎖住肉塊中的血水，從而難以達(dá)到去腥的效果。
何宏杰：牛肉汆不汆水皆可，若是不汆水，吊湯時(shí)只要勤打湯面上的血沫即可。倘若所吊的牛肉湯對(duì)于顏色沒(méi)有過(guò)多要求，可以將牛骨用熱油稍煎一下，吊出的湯香味更濃郁。
根據(jù)部位不同 做出六種澆頭
“劉聾子”有六款澆頭，分別是原汁牛肉、麻辣牛肉、醬汁牛肉、紅燒牛肉、牛黃和牛排。鹵熟的牛肉撈出后改刀成長(zhǎng)條，做燉粉時(shí)使用，剩余的邊角料可以用來(lái)做原汁牛肉；麻辣牛肉則是用鹵熟的牛腱子肉和牛后臀肉制作而成；醬汁牛肉和紅燒牛肉要用生肉制作，能更好地保持牛肉的鮮美，前者要使用肉質(zhì)細(xì)嫩的牛里脊，后者需用肥而不膩的腰肋肉。
原汁牛肉
醬汁牛肉
紅燒牛肉
麻辣牛肉
牛排
牛黃
津市劉聾子粉館所用的主料是鮮食濕米粉，每天凌晨從津市坐冷藏車運(yùn)送至長(zhǎng)沙門(mén)店。這款米粉使用澧（l ）水流域的早秈稻加工而成，經(jīng)過(guò)泡米、磨漿、舂漿、發(fā)酵、蒸粉等工藝，才能做成順滑Q彈、截面為圓形的米粉?！?
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