『一夕潮來集萬船?！?/strong>
各地的鄉(xiāng)風(fēng)食俗到了天津，經(jīng)歷一番兼容并蓄，大多形成了地道津味。
比如這山東煎餅，“落地”后，就衍生出獨(dú)有的煎餅馃子和嘎巴菜來，成為最傳統(tǒng)的天津早點(diǎn)。相較之下，煎餅馃子已被冠上天津“第四絕”之名，早已走向各地乃至世界，至于選料、做法無一不成“焦點(diǎn)”。和煎餅馃子有些“同源”的嘎巴菜，則依舊堅(jiān)守本地，非身臨津門不能一嘗——這是為什么呢？
天津飲食文化研究學(xué)者趙永強(qiáng)、天津食文化研究會理事李鴻友在接受采訪中介紹，過去天津有名有號的嘎巴菜鋪很多，盛極一時的有萬順成、張茂林、寶和軒等字號，最負(fù)盛名的大福來傳承至今，甚至嘎巴菜的來歷也和大福來頗有淵源。
1979年在金鋼橋菜道口開業(yè)的真素誠嘎巴菜，如今也成為唯一和大福來并駕齊驅(qū)的嘎巴菜字號了。真素誠的“當(dāng)家人”劉亞茹告訴好吃君，真素誠最早是天津一家油坊的字號——嘎巴菜究竟有何來歷，真素誠如何成為嘎巴菜字號？
追根溯源才發(fā)現(xiàn)，“問題”還真不少。
為何早點(diǎn)嘎巴菜叫“菜”？馃子、餑餑、燒餅、大餅到底哪個是嘎巴菜標(biāo)配？這個鹵子究竟是雞湯葷鹵好還是素鹵正宗……趙永強(qiáng)還要通過本報鄭重為嘎巴菜“正名”：
「總有人說嘎巴菜學(xué)名鍋巴菜，其實(shí)鍋巴和嘎巴根本就是兩種食品。天津方言講究用法準(zhǔn)確性，嘎巴菜已經(jīng)相當(dāng)精確了。」
“烹飪百科全書”做了規(guī)范
“鍋巴”“嘎巴”不是一回事
「不知道從什么時候起，有人將好聽好讀而且概念準(zhǔn)確的‘嘎巴菜’ ，非得寫成‘鍋巴菜’，甚至冠以‘學(xué)名’俗稱 的分別。」
趙永強(qiáng)說，“好事者”反而違背了天津方言講究用法準(zhǔn)確的特性。他介紹道，天津人習(xí)慣將鐵鍋燜米飯時鍋底結(jié)痂的部分稱為“鍋巴”，由此烹制的菜肴有“蝦仁鍋巴”“三鮮鍋巴”“天下第一響”等。而天津人將“鍋巴”稱“嘎巴”的情況，是加“前綴”，說明“嘎巴”的前綴，如“飯嘎巴”“米嘎巴”“米飯嘎巴”。
在天津，“嘎巴”則是面制品，指熬玉米面粥或棒粥時鍋底的結(jié)痂物，“攤煎餅多用玉米面、大米面、小米面、綠豆面，這與咱們天津有人說的嘎巴為同一制品。中國大百科全書出版社1992年出版的《中國烹飪百科全書》采用的就是‘嘎巴菜’?！?/p>
趙永強(qiáng)還以清代文學(xué)家蒲松齡所寫的《煎餅賦》為佐證，其中寫道“更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末剉蘭椒，鼎中水沸，零落金條”，這就是山東煎餅湯的做法，在趙永強(qiáng)看來，這將嘎巴菜和煎餅的關(guān)系交代得一清二楚。
「天津有句俗語叫 先有煎餅馃子后有嘎巴菜 ，過去天津攤煎餅馃子的舍不得將攤碎不成形的煎餅扔掉，積攢下來，自制鹵汁食用。這種將碎煎餅泡在鹵汁里的吃法，就成了后來的嘎巴菜。」
而這個鹵，也是區(qū)別煎餅湯和嘎巴菜的“關(guān)鍵”。趙永強(qiáng)說，現(xiàn)在不少天津人都誤認(rèn)為老豆腐和嘎巴菜的鹵子差不多，“其實(shí)早點(diǎn)鋪?zhàn)永锏睦隙垢透掳筒烁揪褪?兩口鍋 ，老豆腐的鹵子基本都是雞湯調(diào)制的葷鹵，配料有黃花菜、木耳等?！?/p>
山東的煎餅湯就是雞湯調(diào)制，趙永強(qiáng)說，早年萬順成的嘎巴菜就是葷鹵，“大概是還未擺脫山東煎餅制作的影子。”
其實(shí)，嘎巴菜的做法并不是什么秘密。
工藝大致相同，但細(xì)微處見“心思”。趙永強(qiáng)記錄的嘎巴菜做法是：用八分上等綠豆混合二分小米或大米磨面調(diào)糊，攤成煎餅，改刀成六厘米長、一兩厘米寬的柳葉條。制鹵分兩步，先用蔥、姜、香油熗鍋，炸香菜梗至焦黃色，再加入面醬、醬油、八角粉，鍋開后制成鹵料。
另燒清水加大鹽攪拌，融化后兩鍋合一，待開鍋后下姜末、五香面、大料，上好團(tuán)粉勾芡制成湯鹵。出售時，嘎巴放入湯鹵略微浸泡攪拌，隨即盛于碗內(nèi)，不粘不散，松軟筋道。上面放綠的香菜末、醬黃的麻醬、粉紅的醬豆腐汁、鮮紅的辣油、黑的炸鹵豆干丁等小料，以調(diào)味調(diào)色。
一碗嘎巴菜五顏六色，咸香醇厚，香菜、八角味兒撲鼻。而這其中，綠豆要去皮；鹵汁分“大小鍋”；點(diǎn)香油也要適量……“只有素鹵能吃出嘎巴菜精純原味兒?！?/p>
有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，全憑一把抓來定“大小碗”的分量，放入鹵中，大勺攪兩下盛出，嘎巴入鹵基本半半之分，這樣入口，才能保持嘎巴本身的嚼勁和浸過鹵子的柔軟——香菜麻醬腐乳辣油之香，與鹵子厚味相得益彰。
至于和嘎巴菜搭配，現(xiàn)在來說是怎么都成，有的老顧客配以玉米面死面餑餑或者發(fā)面餑餑，或者來根馃子，卷在大餅里……真素誠的“當(dāng)家人”劉亞茹告訴記者，真素誠早上提供馃子、糖皮、牛肉燒餅等各種“干食”，看著顧客怎么搭配的都有。
雖然本身沒有“菜”的成分，卻被冠以“嘎巴菜”之名，這在李鴻友看來，一方面是天津人的習(xí)慣叫法，嘎巴菜既可以當(dāng)稀食又可以當(dāng)主食，“幾乎沒有誰把嘎巴菜當(dāng)正餐，都把它作為一種 佐餐 來吃?！?/p>
天津人“挑”的就是“好吃”
地產(chǎn)綠豆出好嘎巴
如今，在天津人心目中，好吃的嘎巴菜“大牌子”有兩家：大福來和真素誠。劉亞茹介紹，真素誠原來并非是賣早點(diǎn)的。
「我爺爺是滄州人，在他14歲時到天津投奔他的舅舅，他的舅舅開了一家香油坊，字號叫真素誠?！?/strong>
1956年時，天津宣布實(shí)現(xiàn)全行業(yè)公私合營，真素誠香油坊也漸漸消失在三條石。后來劉亞茹一家雖從農(nóng)村回到了市里，但父母沒有正式工作，“我母親曾在之前官銀號國營早點(diǎn)鋪工作過，家又住在金鋼橋菜道口，父母一合計(jì)，沿用真素誠的名字，開了一家早點(diǎn)店。”
1979年，算是“最早一批個體戶”的真素誠，嘎巴菜小碗賣一兩糧票、一毛錢一碗，“大碗兩毛?！碑?dāng)時，張亞茹已經(jīng)21歲，“每天，店里的活兒干不完?！?/p>
她清楚地記得，每天早上5點(diǎn)正式賣早點(diǎn)，4點(diǎn)半就有顧客排上隊(duì)了，“當(dāng)時，店里搭配的只有餑餑，因?yàn)橛糜衩酌嬲舫鰜砭统?，我們連馃子還不會炸。”賣到9點(diǎn)半，父親吆喝一句“別排了，后面沒有了”，這才算營業(yè)結(jié)束。
火爆的原因，除了當(dāng)時市場漸漸開放，最根本的就是好吃。
「一直用純綠豆面來攤餅，而且是用天津本地綠豆，顏色好看而且吃嘴里筋道；鹵子用玉米粉調(diào)制，用的都是地產(chǎn)最好的調(diào)料，當(dāng)然還有父親自己調(diào)配的 五香粉 ，算是秘方了?！?/strong>
劉亞茹說，時至今日，真素誠開了21家直營店，依舊是統(tǒng)一配料，用的還是之前的老手藝，“父親還總結(jié)出每次配料多少，比如一桶鹵子需要多少鹽、醬油什么的，他以搪瓷缸、大勺計(jì)量，算是最早的標(biāo)準(zhǔn)化了，我們后來用秤計(jì)量和配比。”
全家人都圍著店轉(zhuǎn)，連劉亞茹姐仨談戀愛都受“影響”，當(dāng)時家里人說“要和我閨女搞對象，就得來干活兒”，劉亞茹笑著說，好在當(dāng)時的姑爺都認(rèn)頭。
如今每天早上，劉亞茹都要“巡店”，多年的經(jīng)驗(yàn)讓她練出了“火眼金睛”，“由于制作人不同，制作時間不同，從理論上來說是有口感的差異?！?/p>
但用料統(tǒng)一，配比固定，差別也就微乎其微了，調(diào)味的秘訣在于有自己調(diào)配的“五香粉”，綠豆則選用本地綠豆，“天津地產(chǎn)綠豆做嘎巴，顏色好看又有嚼勁?！眲喨愀嬖V記者，外地年輕人從網(wǎng)絡(luò)、電視等渠道得知后，嘎巴菜成為到天津必吃的一項(xiàng)。濃厚的鹵子香氣，韌性的嘎巴——這樣的口感很獨(dú)特。
『額涔涔而欲汗，勝金帳之飲羊羔?！?/strong>
蒲松齡說的是煎餅湯的滋味，而一碗好的嘎巴菜帶來的是“明兒還吃”的“眷戀”。這獨(dú)一份津味，似乎只“圈”在了本地。趙永強(qiáng)直言，嘎巴菜的確堅(jiān)守在天津：
「但并非只局限在天津，而是世界各地，只要有天津人聚居的地方，有地道天津館子的地方——即便是在歐美一些國家，都會有滋味十足的嘎巴菜?！?/strong>
趙永強(qiáng)親見美國某一華人聚居地，三家天津人開的中餐館，兩家菜單上有嘎巴菜——這就是滿滿的家鄉(xiāng)滋味。
- 嘎巴菜的傳說 -
李記“救過”狀元
張記“宴請”乾隆
嘎巴菜如何形成的，比較普遍的說法是，早年山東人在天津謀生，以綠豆碎米磨糊，攤成煎餅切成柳葉細(xì)條，配打好的鹵汁沿街叫賣。
“這顯然沒有傳說故事來得生動?！崩铠櫽押挖w永強(qiáng)都聊起嘎巴菜在津產(chǎn)生的傳說，兩個版本之一和大福來的來歷有關(guān)，“還牽扯到了梁山好漢和那位‘好吃君王’乾隆爺?！?/p>
本圖據(jù)資料整理
在故舊的《天津特產(chǎn)風(fēng)味指南》和《天津民風(fēng)》中分別記載了這兩則傳說。
前者是說，這嘎巴菜姓“李”：早年間，大直沽有位無兒無女艱難度日的李奶奶，一天一位進(jìn)京趕考的學(xué)子落難她家門口，李奶奶將家中熬粥時殘存在鍋沿兒上的嘎巴用水煮開，放些佐料，為學(xué)子充饑，當(dāng)時學(xué)子問其所食之名，李奶奶脫口而出“嘎巴”二字又覺得不妥，遂加了一個“菜”字。
后來，學(xué)子中了狀元以巡撫大員身份來津視察時，重禮酬謝李奶奶以報一飯之恩。他對天津縣官贊揚(yáng)嘎巴菜如何美味。縣官請李奶奶到衙門一展廚藝。李奶奶只得用雜豆面調(diào)水成糊，在鐵鐺上攤成薄餅切成條，聊作嘎巴。用雞湯打鹵，將嘎巴盛碗，加上佐料。
縣官吃后，贊不絕口。由此，一些小飯鋪和早點(diǎn)店紛紛向李奶奶學(xué)習(xí)手藝。到了清末，好多天津嘎巴菜的鋪?zhàn)舆€會掛著“李記”二字以示正宗。
另一則傳說，則是說梁山好漢菜園子張青和母夜叉孫二娘因被官兵搜捕，在投奔二龍山的路上，和官兵交手不慎將兒子張君丟失。后來張君被一挑擔(dān)子賣煎餅的張老漢領(lǐng)走。張君長大后，尋訪生身父母流落到天津，在三岔河口邊搭棚買山東煎餅。
到了清朝，張記煎餅鋪遷到西北角西大彎子，掌柜叫張?zhí)m。一日乾隆來到天津，聽說這個鋪?zhàn)邮橇荷胶笕怂_，私服而來。乾隆爺吃著煎餅卷大蔥，又讓老板以煎餅做湯。
內(nèi)掌柜名叫郭八姐，以過去要飯時剩餅泡開水的方法做了兩碗湯，乾隆大贊，問其湯名，結(jié)果八姐以為是問她的名字，才說了“郭八”二字，乾隆便說：“嘎巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個菜字，叫嘎巴菜，最宜下干糧，更好。”
第二天，乾隆的侍衛(wèi)來到張記煎餅鋪，開口就說：“掌柜的，您的大福來了！”搞得張?zhí)m莫名其妙。侍衛(wèi)如此這般一番解釋，并端出乾隆賞賜的二百兩紋銀交與張?zhí)m。張?zhí)m跪叩謝恩。從此，“大福來”取代了“張記”，煎餅鋪改成嘎巴菜鋪，生意紅火起來。
到了光緒年間，張?zhí)m的重孫張起發(fā)又改進(jìn)了工藝，發(fā)明了大小鹵制法并添加了六種小料，不斷完善提高，“據(jù)說，民國初年，張?zhí)m的重孫子還有叫張福來的。”
過去有名的嘎巴菜老字號有大福來、萬順成、張茂林、寶和軒等，但街道胡同里還有不少好吃的嘎巴菜鋪?zhàn)印?/p>
已故的天津文化學(xué)者李世瑜，生前曾回憶“世居天津梁家嘴”附近，土地廟前街一個叫張八的嘎巴菜鋪?zhàn)樱?/p>
「早晨，張八喊一嗓子 嘎巴菜熟了 ，各家都出來買……張八死后，兒子小張八接替，還是照著他的辦法經(jīng)營，生意很好。我從小就愛吃這一口，每天早晨聽房后一喊，母親就叫傭人端著鍋去打。小張八開的小攤價錢比大福來貴近三倍，一個是七分，一個是兩毛，我寧愿花三倍的價錢吃張八味兒的嘎巴菜！」
監(jiān)制 | 大睿
文 | 水綠如藍(lán)
圖 | 流食吳小兜兒
編輯 | 流食吳小兜兒
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