“藍(lán)字”
研發(fā)技術(shù)、生產(chǎn)加工、質(zhì)量控制及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)問題都可聯(lián)系小編，客服微信：13361383590食之道
圖片來源于周黑鴨 侵刪
鴨脖是我們生活中的美味小吃，目前國內(nèi)因做鴨脖而成名的有周黑鴨、絕味、煌上煌、精武等，小小鴨脖一年營收高達(dá)幾十個億并不稀奇。
市場能夠做的如此大，離不開消費者生活水平提高對休閑食品的需求增長、離不來食品加工（保鮮）技術(shù)的進(jìn)步、離不開冷鏈物流體系的逐步完善、離不開資本的推動、離不開移動互聯(lián)網(wǎng)推動下的新媒體推廣等等。即便如此，如上的條件只不過是配角而已，因為鴨脖做的不好吃，都是竹籃子打水一場空。
萬事俱備只欠東風(fēng)，東風(fēng)就是如何做出好吃的鴨脖的配方，配方是做好食品的核心，包裝、形狀大家都可以模仿，唯有配方是唯一。
今天小編給大家?guī)砹艘惶鬃鲽啿钡呐浞胶筒僮鞣椒ǎ?/span>
秘制配方
由18種香辛料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香辛料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
小茴香：25克， 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。亦可當(dāng)?shù)仫L(fēng)味選用辣度不同的不同品種辣椒。
紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。
麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高。
如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
分為兩種：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味，底味醇厚；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加頭香效果。
肉寶王，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
這里用到兩種，一種是食用胭脂蟲紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。
老湯制作
加工要點
原料初加工：
取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。
鹵制：
取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘加入胭脂蟲紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。
鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。
文章來源：宏德香料百科
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