做過(guò)辣鴨脖的師傅都有幾個(gè)比較集中的問(wèn)題難以解決：
1、絕味鴨脖的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？
2、為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應(yīng)如何添加？
這個(gè)配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)：
上色是充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時(shí)添加而胭脂紅則在鹵制時(shí)加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對(duì)，浪費(fèi)成本不說(shuō)，口感也大打折扣。
用料詳細(xì)介紹：
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包250-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽。
玉果：3個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，風(fēng)味獨(dú)具一格。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。
2、干辣椒：
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買(mǎi)不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。
3、花椒：
香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、肉寶王：
濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
5、辣椒精（分為兩種）：
水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。
水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。
內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。
6、香精：
肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
7、食用色素：
紅曲紅，顏色自然，不易上色，但也不易變色，在鹵湯里直接添加，紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。
雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開(kāi)，否則上色不均勻。
老湯制作
1、取45千克清水燒開(kāi)，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，取高湯40斤。
2、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)3斤，微火炒至辣香椒干；干花椒0.5斤用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。
3、取配好的香料300克，炒鍋置中火上，加色拉油1500克，燒至三成熱，下100香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，加上另外的200克香料用香料袋裝好，炒香料的油備用。
4、把燒開(kāi)的40斤高湯鍋中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，小火燒約1.5小時(shí)后，再加入剛才炒香料的油1500克、辣椒精100克，小火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽（鹽是鹵湯的4%）約750克、肉寶王40克，味精150克調(diào)好味。
鹵湯制作完畢，熬好的鹵湯不少于35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。
鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。
鹵各種鴨附件：
1、葷菜都要焯水，先鹵素菜再鹵葷菜。
2、鴨腿、鴨肫：大火煮開(kāi)，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。
3、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。
蓮藕：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
10公斤鹵水，最好放5公斤以下的產(chǎn)品，這樣味道香濃。
鴨脖子先解凍后泡去血水，后再用10%的鹽水（10斤水1斤鹽）浸腌8-10小時(shí)。綽水后鹵制，鴨脖子鹵20分鐘，泡20分鐘。
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