一、清蒸獅子頭
寫給坤坤媽的小肉丸，做這種菜在夏天是比較有難度的，為什么？因?yàn)閺V東夏天氣溫高，豬肉的脂肪會(huì)軟化。造成拌好的肉餡下塌，不容易整成球形。解決的辦法是要把拌好的肉餡放進(jìn)冰箱冷藏，至肉餡變的有些硬了再開始整形，因?yàn)檎螘r(shí)要雙手左右不停的對(duì)拋肉丸使其變的緊致，手上的溫度又會(huì)再次使肉丸變軟塌了。所以只能大概整成圓形，再重新放入冰箱冷藏或冷凍至變的硬度能操作時(shí)，再重新整圓開始烹制菜肴。 要想一次成功做出滑爽Q彈，不柴不膩的肉丸，請(qǐng)嚴(yán)格按我給的材料配比，這是經(jīng)我多次試驗(yàn)的配方。其中量匙的比重請(qǐng)看這個(gè)貼，一小撮的意思是一丁點(diǎn)兒，少于1/4小匙.
此份量可做15-18個(gè)
材料： 豬肉(4分肥6分瘦）320克，馬蹄3顆，香蔥少許
調(diào)味料：細(xì)鹽1/2小匙，蠔油1大匙，砂糖1/2小匙，味精1/4小匙，白胡椒粉一小撮，十三香粉 一小撮，芝麻香油1大匙，玉米淀粉2大匙，清水3大匙，香蔥白兩顆，姜泥一小撮
制作方法：
1.取4分肥肉6分瘦肉分別切成細(xì)丁，再剁成顆粒狀的肉蓉。（細(xì)切粗剁）
2.將蔥白和馬蹄分別切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。
3.將肉蓉放入碗內(nèi)，加入所有調(diào)味料及馬蹄碎，蔥白，姜泥。
4.用筷子順時(shí)間攪拌至肉起膠狀，（夏天需移入冰箱冷藏2小時(shí)）
5.將肉分成兩份，分別在一大盆內(nèi)用手摔打50下使肉變的緊致。
6.取一小份肉餡，用雙手交替摔成圓球狀（夏天要移入冰箱冷凍片刻）
7.將有些變硬的肉餡，再次用雙手搓圓，放入深盤內(nèi)。
8.鍋內(nèi)燒開水，放上盤子，加蓋大火蒸10分鐘。
9.蒸好的成品，倒出里面的湯汁，和少許水淀粉重新下鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在肉丸表面即可.
制作心得：
1.豬肉最好選后腿肉，吃起來(lái)比較滑.省事的也可以直接買攪好的肉餡。
2.豬肉丸里加入馬蹄可以解膩，也增加爽脆的口感?？梢杂悯r藕代替，也可以全用肉餡。
3.生姜一定要磨成泥，而且份量不要太多，否則吃到姜的感覺(jué)就不好了。
4.肉丸可以一次做多一些，冷卻后密封放冰箱冷凍。吃時(shí)先取出解凍再蒸熱即可，也可以用來(lái)做
肉丸湯。
5.細(xì)切粗剁的意思是指，先把肉仔細(xì)切成小塊了，然后在大致將肉塊剁成蓉。剁好的肉蓉還是小顆粒， 而不是肉泥，這樣做出來(lái)比較有口感。
二、雙肉紅燒獅子頭
哈哈，，，什么都難不到我，，，雖然我從來(lái)沒(méi)做過(guò)獅子頭，，也沒(méi)吃過(guò)：（ 呵呵，，
記得有一次在北方吃婚宴的時(shí)侯，有這道菜，但不敢吃，一桌菜都是大塊肉，大坨肉，怕怕。。。。
好彩，我有一本廚房秘籍（10塊錢在地?cái)傎I的）厚厚的一大本，數(shù)一數(shù)有1000多道菜。。翻出來(lái)看看，還真有紅燒
獅子頭的做法。。我就照搬了：）先把菜譜上的方法寫出來(lái)，，，我的做法是有改良的，，請(qǐng)看后面的步驟圖。
原料：豬肉500克（三成肥肉），荸薺100克（或嫩藕），青菜50克，水發(fā)海米、火腿、冬筍各25克，蔥姜絲共25克，
鹽6克，味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個(gè)，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克（實(shí)耗50克）
制法：
1 將豬肉、荸薺、水發(fā)海米、分別切成小顆粒，火腿、冬筍分別切成長(zhǎng)方片。
2 將肉餡放入盆內(nèi)，加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均勻，捏成四個(gè)相等的大肉丸，放入七成熱的
油中炸至表面呈淺黃色時(shí)撈出。
3 將肉丸放入大砂鍋內(nèi)，加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水，燒沸后撇去湯面浮沫，改用小火燉1小時(shí)。
4 炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入菜心，冬筍、火腿略炒，潷入燉肉丸的湯汁燒沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉
勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。
來(lái)張大特寫。。。。?？谒！?。。。
接下來(lái)到我做的過(guò)程了。。把一部分的豬肉換成雞肉（因?yàn)殡u肉怎么煮都是嫩嫩的，脂肪也比豬肉低）
01 雞腿一只，，豬肉
02 荸薺去皮
03 將雞肉和豬肉混和在一起，用攪拌機(jī)，攪碎
04 荸薺切碎
05 肉餡放入盆內(nèi)，加入荸薺、雞蛋（哈哈我忘了加雞蛋）、鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均勻
06 捏成四個(gè)相等的大肉丸
07 放入七成熱的油中炸
08 至表面呈淺黃色時(shí)撈出。
09 炸好的肉肉
10 鍋內(nèi)留底油，爆香姜、蔥、蒜，放入蕃茄醬，鹽，生抽，糖色，胡椒粉，加水剛蓋過(guò)肉丸子
11 燒沸后撇去湯面浮沫，改用小火燉1小時(shí)，燉至水快干了，，倒入少量淀粉水勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸
12 底部放上青菜，，成品，，
有葷有素，再配上一碗五谷雜糧飯，，，營(yíng)養(yǎng)午餐完成。。。
