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麻辣火鍋雞制作：

原料：（以5000克肉雞為例）

雞肉5000克 麻辣料適量 蔥段20克 姜片20克 香葉3克 丁香3克 草果2克 肉蔻2克 桂皮5克 八角5克 白宼5克 花椒5克

干辣椒10克 珍極面醬15克 柱候醬15克 料酒20克 老抽5克 三五火鍋料1袋 紅曲粉2克

麻辣底料：

香料：小茴香100克 八角75克 桂皮75克 良姜50克 山奈50克 肉蔻50克 香砂50克 砂仁30克 香葉30克 草果30克 孜然30克 備注打成香料

調(diào)料：色拉油15千克 姜片1千克 蔥段2千克 牛油3000克 大紅袍花椒500克 ，郫縣豆瓣醬1500克 白酒200克

制作：鍋中下色拉油15千克，姜片1千克，蔥段2千克 ，炸香后撈出蔥姜，再加入牛油3000克，大紅袍花椒500克 ，郫縣豆瓣醬1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，攪勻后離火24小時(shí)撈出料渣即可。

制作方法：

1.鹵制：肉雞剁成3厘米見(jiàn)方洗凈后加入高壓鍋，鍋下底油加蔥段，姜片各20克，香葉，丁香各3克，草果，肉蔻各2克， 桂皮5克 八角5克 白宼5克 花椒5克 ，干辣椒10克炒香 下入 珍極面醬15克 柱候醬15克 料酒20克 老抽5克 三五火鍋料1袋 紅曲粉2克清水燒開(kāi)，加鹽調(diào)味后倒入高壓鍋，將雞肉壓熟備用。

2.鹵熟的原料加原湯下鍋，兌少許高湯加麻辣底料調(diào)好口味。倒入芹菜和洋蔥墊底的鐵鍋中，煮沸即可使用。

3.雞肉使用完畢后添加高湯進(jìn)行涮菜。

香辣火鍋雞制作：

原料：肉雞2千克 冬筍片200克 香菇500克

調(diào)料：自制香料15克 滋補(bǔ)藥材70克 鹽5克 郫縣豆瓣醬25克 干辣椒50克 花椒10克 白糖2克 胡椒粉2克 味精5克 料酒20克 姜米10克 蒜米10克 鮮湯1千克 色拉油100克 豬油50克 花椒油3克。

滋補(bǔ)藥材：黨參20克 沙參3歐克 當(dāng)歸20克。

自制香料配比：八角3克 草果4克 丁香1克 山奈2克 小茴香1克 香葉2克 香茅草2克

制作方法：

1.干辣椒用開(kāi)水泡兩個(gè)小時(shí)，打碎制成糍粑辣椒

2.將各種滋補(bǔ)藥材和香料洗凈，用冷水泡漲，雞肉切成5厘米見(jiàn)方塊狀。

3.起鍋放色拉油豬油燒至六成熱時(shí)，下入雞塊煸炒5分鐘，加鹽，郫縣豆瓣醬，糍粑辣椒，花椒，味精炒制2分鐘，加入鮮湯500克，下各種滋補(bǔ)藥材和香料（浸水瀝干）燒開(kāi)，高壓鍋壓制8分鐘，加入冬筍片，香菇燒3分鐘即可出鍋。

4.裝入盆中撒上香菜即可上桌，吃完雞肉即可涮菜。