有讀者問粥底火鍋如何制作？
專家支招 粥火鍋的鍋底是由精致的雞湯和上好的泰國(guó)香米熬制而成的，總共分三步：
步驟1 泡米。取泰國(guó)香米5千克、糯米1千克、東北大米1.5千克分別洗凈，撈出放入盆內(nèi)，加入清水沒過表面，再加入純花生油1千克、鹽150克，浸泡5-6小時(shí)。
步驟2 吊湯。1.取豬筒骨、老雞各10千克，牛肉2.5千克洗凈，老雞一剖為二，牛肉斬成重約500克的大塊。2.將三種原料分別入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水75千克，大火燒開，再用小火繼續(xù)煲制，待湯汁剩余約50千克時(shí)，過濾取湯。
步驟3 熬粥。將浸好的米放入沙鍋內(nèi)，放入晾涼的吊好的湯，先用大火加熱25-30分鐘，再改中火煲30-40分鐘，最后改小火煲至香米碎爛即可。
解密08流行冷火鍋的制作工藝（菜例）
| 冷火鍋今年一下子火起來，大有與熱火鍋平分秋色之勢(shì)。翻翻成都報(bào)刊的美食版、看看電視的美食節(jié)目，都會(huì)看見它的影子。 |
| 冷火鍋是火鍋的延伸和發(fā)展，它既有川式火鍋的麻、辣、燙、鮮、香，又有自身的特點(diǎn)：食用方便、節(jié)約能源。 冷火鍋，是將主料和調(diào)配料烹制成菜，然后用沙鍋或火鍋專用不銹鋼盆盛裝，食用主料時(shí)無須用火加熱，可以配蘸汁。主料用完后再開火燙素菜。 下面介紹兩款比較流行的冷火鍋，“鄉(xiāng)村情椒香冷鍋魚酒樓”特色菜。 椒香冷鍋魚  售價(jià)48元/份，日售50多份 原料：鵝掌500克，郫縣豆瓣醬100克，大蔥、辣椒面、料酒（或花雕酒）各50克，姜、醪糟汁、雞精各30克，胡椒面、冰糖各15克，川式老油、色拉油各300克，雞湯3000克，精鹽25克，味精、美極鮮醬油各20克。 香料：八角、香葉、茴香、草果各3克。 其他料：懷山藥片30克，大棗5克，當(dāng)歸10克。 制法: 1、先把香料打碎磨成面待用； 2、鍋上火倒入老油和色拉油混合燒至三成熱時(shí)下入郫縣豆瓣醬小火炒約10分鐘，加入大蔥、姜和辣椒面再炒3分鐘添入雞湯，加香料和其他料、 醪糟汁、料酒、精鹽、味精、雞精、美極鮮醬油、胡椒面、冰糖中火熬20分鐘后撈去雜質(zhì)，把鵝掌放進(jìn)鍋內(nèi)中火煮8分鐘左右至熟，撈出入盤，與紅湯一起上桌食用，吃的時(shí)候?qū)ⅨZ掌放入紅湯內(nèi)涮吃即可。 特點(diǎn)：具有滋補(bǔ)功效、補(bǔ)益虛損、強(qiáng)壯身體。 蘸汁的制作方法：原料：洋白菜（切成碎末）10克，油酥黃豆（將黃豆入五成熱油，油剛沒過黃豆，小火浸炸10分鐘）5克，蔥末5克，麻油 20克。 將以上原料混合后再加入20克原湯即可。 川式老油的做法： 1、先將菜子油入凈鍋，中火燒到八成熱時(shí)放涼，以祛菜子腥味。 2、鍋下處理過的菜子油5千克，下郫縣豆瓣醬2.5千克，姜、蔥、蒜末各50克，八角、草果、香葉、桂皮各5克，中火燒到冒泡時(shí)，改小火熬制半個(gè)小時(shí)左右，撈出渣滓就可使用。 椒香冷鍋魚  售價(jià)48元/份，日售50多份 原料: 花鰱魚頭750克，花鰱魚肉500克，鮮花椒100克，郫縣豆瓣醬200克，泡姜100克，大蒜100克，大蔥白50克，醪糟汁50克，雞蛋清2個(gè)，生粉100克，川式老油400克，高湯3000克，醬油20克，精鹽30克，味精30克，雞精50克，胡椒面15克，料酒75克（或花雕酒），冰糖40克，色拉油700克，花椒油50克。 香料：八角3克，草果3克，山奈4克，丁香3克，香葉5克，白蔻2克，砂仁3克，茴香5克。 制法： 1、先把香料打碎磨成面待用；鍋內(nèi)加200克色拉油，中火燒至四成熱時(shí)下入鮮花椒小火炸3分鐘左右至出香。 2、魚頭劈開成兩半。魚肉切成1厘米厚的斜刀片，用雞蛋清和生粉上漿，用6克精鹽和5味精碼味。 3、鍋內(nèi)倒入500克色拉油燒至三成熱時(shí)改小火，下入磨碎的香料、郫縣豆瓣醬、泡姜、大蒜、大蔥、魚頭，烹料酒炒出香味后添入高湯，加剩余的精鹽、味精、雞精、冰糖、醬油、胡椒面、醪糟汁小火熬30分鐘打去雜質(zhì)，混入老油，下入魚片煮30秒，臨上桌時(shí)澆上花椒油即可。 特點(diǎn)：魚片入口滑嫩，麻辣鮮香，不腥不燥，魚熟而鍋冷。 新調(diào)料：川式新豆瓣 “豆瓣”被譽(yù)為川菜之魂，有川菜的地方就有豆瓣。隨著菜品的不斷翻新，那些傳統(tǒng)豆瓣已經(jīng)越來越不能滿足客人“喜新厭舊”的要求了。最近，成都的楊德超研制了一種新豆瓣的做法。用這種豆瓣做出來的菜品能給食客一種耳目一新的感覺。 |
筋頭巴腦火鍋底料制作
| 筋頭巴腦火鍋底料特點(diǎn)：制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。 |
| 1、湯底料： 主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。 2、牛雜的做法很簡(jiǎn)單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。 步驟： 先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 [做法] 1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。 3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。 關(guān)鍵: 牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。 |
聯(lián)系客服
