一、 生產用水的安全衛(wèi)生
生產用水的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素。對于任何的食品加工，首要的一點就是要保證水的安全衛(wèi)生。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸表面接觸用水來源及處理應符合有關規(guī)定，并要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題。
控制和監(jiān)測：
1. 本公司內所有的生產、生活用水均來自自來水公司供給的自來水，符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》GB 5749-85。
2. 公司送生產用水到衛(wèi)生部門進行水質全項檢驗，并有檢驗報告正本。監(jiān)測頻率：每半年一次。
3. 公司化驗室用余氯數顯測定儀測定水管末端游離余氯，一年內對所有生產用水水龍頭進行抽樣。當檢測結果余氯低0.05PPM時，公司有自動加氯裝置對增壓水池水量進行加氯，保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。監(jiān)測頻率：生產期間每天一次。
4. 公司化驗室對水質進行感官和微生物（細菌總數和大腸菌群）檢查，要求：細菌總數≤100CFU/ML(37℃和22℃培養(yǎng))，大腸菌群<3mpn>監(jiān)測頻率：生產期間每月至少一次。
5. 在加工程序中使用的水是一次性的，無循環(huán)重復使用。
6. 一切用水均應注意衛(wèi)生，清洗時要防止污水濺污染成品或半成品。
7. 生產用水水龍頭按順序編號，有防虹吸措施，并有供水網絡圖。
8. 為了維持生產過程的正常水壓，用于操作臺上的生產用水一律通過水池加壓，水池容量約為400噸。
9. 水池必須定期進行清洗消毒，清洗消毒程序為：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液噴灑→全面清洗。監(jiān)測頻率：每月一次。
10. 污水排放
10.1 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定，符合防疫的要求；處理池的地點遠離生產車間。
10.2 廢水排放設置
10.2.1 地面處理（坡度），一般為1-2％坡度。
10.2.2 工作臺等工具有將廢水直接導入下水道。
10.2.3 廢水的流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)。
10.2.4 明溝加不銹篦子，于外界接口有水封防蟲裝置。
11. 質管部、維修組每月對工廠所有的供水管道進行檢查，檢查是否有滲漏，各供水管附近是否有污染源。
糾正措施：
1. 在自來水系統(tǒng)損壞的情況下，公司應停止生產，判定是何時損壞的，暫存這段時間內生產的產品，進行安全評估，以保證產品的安全性。只有當水質符合國家標準時，才可恢復生產。
2. 當上述檢測內容出現偏差時，質管部應及時通知廠長停止生產并對已加工的產品隔離評估。并及時向自來水廠反映情況，以便及時做出處理。
3. 公司配有監(jiān)理員對增壓水池的自動加氯裝置進行監(jiān)管，如自動加氯裝置有任何異常狀況，監(jiān)理員應及時將情況報告質管部經理，并由質管部檢測此時水的余氯量，再確定能否繼續(xù)生產。保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。
記錄：
1.衛(wèi)生部門水質報告
2.生產用水余氯檢測記錄
3.生產用水微生物檢驗報告
4.每日衛(wèi)生檢查記錄
5.每月衛(wèi)生審核登記表
6.糾偏記錄
二、食品接觸面的狀況和清潔（包括工器具、工作服等）
控制和監(jiān)測：
1. 一切產品接觸面都要保證高度清潔（應沒有縫隙、洞、裂疊結點等不能充分清潔的地方）衛(wèi)生監(jiān)督員應對食品接觸面經常進行檢查，以確定是否可充分清潔。
2. 生產用器具（如：桶）必須有專用的架子承放或放于操作臺上，不得直接接觸地面。
3. 接觸食品的工器具，如不慎被廢水污染，應由專職人員清洗干凈，經消毒后方可使用。
4. 不同車間或同一車間內不同區(qū)域的工器具有明顯標示不交叉使用。
5. 檢驗室對車間內的設備、工器具、人手表面、包裝材料抽查檢驗，設備和工器具食品接觸面細菌總數低于100個/CM2為宜，對衛(wèi)生要求嚴格的工序，應低于10個/CM2（具體見本公司的《化驗室》有關內容）。并將結果記錄。監(jiān)測頻率：生產期間每月至少一次。
6. 每天午餐期間（或換班）和每天收工后，應清除地面、設備和食品接觸面附著物，如有必要應拆開設備作全面的清潔，所有表面都應清洗消毒，工具器（如塑料桶等）統(tǒng)一在工器具消毒池進行清洗消毒后風干。清洗消毒程序為：清水→（洗潔精）→清水→100PPM氯液浸泡10～15分鐘→流動清水清洗。
7. 生產期間，操作臺要保持干凈，每天收工后，操作臺要清洗消毒，清洗消毒程序為：清水→（洗潔精）→清水→100PPM氯液噴灑并停留10～15分鐘→清水沖洗。
8. 用于食品接觸面的氯液通常濃度為不低于100PPM，如果監(jiān)測顯示濃度超出范圍則必須進行糾正和記錄。
9. 加工工人進入生產崗位時應穿戴干凈的工作服、工作帽、和防水靴。（具體見《員工衛(wèi)生制度》）
9.1 加工員工和管理人員都應穿戴干凈的工作服、工作帽和防水靴。
9.2 粗加工區(qū)內的員工應穿戴淺藍色的工作服。
9.3 維修人員應穿戴深藍色的工作服。
9.4 員工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房統(tǒng)一清洗消毒和發(fā)放。精加工區(qū)和粗加工區(qū)、維修人員的衣帽應分開清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房間設有紫外線設備，且干凈、干燥和清潔。
9.5 衣帽消毒程序為：
衣帽→預清洗→加洗衣粉在洗衣機中漂洗二次并脫水→在20-50PPM的氯液中浸泡約10分鐘→在流動水漂洗，直至無“氯”味→晾干或用烘干機烘干衣帽→折疊整齊。
糾正措施：
1. 應維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。
2. 調整氯液的濃度，對不干凈的食品接觸面進行清洗消毒。
3. 對可能成為食品的潛在污染源的工作服、工作帽，應及時進行清洗消毒或更換。
4. 調整洗衣操作程序。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 消毒液配制使用日報表
3. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
4. 糾偏記錄
三、防止交叉污染
控制和監(jiān)測:
1.對衛(wèi)生監(jiān)督員進行基本衛(wèi)生知識培訓。監(jiān)測頻率：雇用新的衛(wèi)生監(jiān)督員時。
2. 員工的操作不能導致交叉污染。（包括頭發(fā)、手的清潔、個人物品的存放、吃喝、靴子消毒）
2.1 員工進入更衣室之前，必須先在換鞋間換上干凈的便鞋，進入更衣室后再換上工作靴子；員工進入洗手間時，先在更衣室換上便鞋，再到換鞋間換上自己的鞋子，才能進入洗手間。
2.2 員工上崗應戴上發(fā)網、帽子、口罩或其它有效的毛發(fā)束縛物，不得佩戴戒指、項鏈等飾物，因其可能掉進食品、設備、包裝桶中而造成潛在性危害。
2.3 開工前，每次離開工作后和每次弄臟后，員工都應進行洗手消毒。
2.4 個人衣服和個人物品不能帶入生產車間。
2.5 員工不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。
2.6 在進入加工車間之前，員工應在濃度不低于200PPM氯液的過腳池中對靴子進行消毒。
2.7 落地的成品或半成品不能裝桶，應報告管理員，由其進行嚴格消毒確保符合衛(wèi)生要求后才能裝桶。任何人發(fā)現不良衛(wèi)生情況時，都應及時向主管部門報告以便及時處理。
2.8 衛(wèi)生監(jiān)督員負責對上述情況進行監(jiān)督。
3. 生產過程中由衛(wèi)生監(jiān)督員用試紙檢查并更換過腳池里的氯液。監(jiān)測頻率：開工前，生產過程中每4小時1次。
4. 不同車間的生產員工不得進入另一車間。如確需調動，需由管理人員指派，按規(guī)定更衣、洗手消毒。
5. 衛(wèi)生監(jiān)督員檢查工廠地面，應保證衛(wèi)生狀況良好，防止污染食品。
6. 由衛(wèi)生員負責在生產過程中把下腳料從生產車間內清理干凈。
7. 地面平滑傾斜便于排水，衛(wèi)生監(jiān)督員檢查加工車間地面，確保排水徹底。
8. 工廠建筑保修良好，粗加工區(qū)、精加工區(qū)分開，并有獨立的更衣室和洗手消毒間。
9. 加工用鹽領用、存放符合衛(wèi)生要求。
10. 包裝材料存放、領用合理，標記清楚。
11. 生產過程流暢，產品不積壓。
12. 冷庫通道暢通，貨物堆放合理，沒有寄存有礙食品衛(wèi)生安全的物品。
13. 電梯只供貨物裝載之用，任何員工不得進入電梯里面，（發(fā)生故障時，要由專職維修工進行維修）。
糾正措施：
1. 新的衛(wèi)生監(jiān)督員應接受基本的衛(wèi)生指導。
2. 員工在束縛毛發(fā)、佩戴首飾、清洗手、存放個人物品、在加工車間吃喝、開工前消毒靴子等方面如存在問題，應及時加以糾正。
3. 氯液應及時更換。
4. 清除雜物。
5. 排水不暢的地面會阻塞排水系統(tǒng)，對排水問題應加以解決。
6. 如果某區(qū)域所使用的消毒設備不適當，應將其清洗消毒后更換為正確合適的設備。
7. 衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，包括評估產品質量。
記錄：
1. 員工培訓情況登記表
2. 每日衛(wèi)生檢查記錄
3. 每月衛(wèi)生審核登記表
4. 糾偏記錄
四、手的清潔、消毒設施和廁所、更衣室設施的維護
控制和監(jiān)測：
1. 廁所與加工廠區(qū)域分開，男女分開，通風良好廁所蹲位數與生產人員相適應，設施齊全，方便清潔。廁所衛(wèi)生，有專人負責清潔，并在每天下班后進行清洗和消毒。監(jiān)測：每天開工前，由衛(wèi)生監(jiān)督員檢查廁所的設施和洗手設施。
2. 洗手和消毒設施應安裝在加工車間的入口處、各車間內和廁所內，洗手設施包括：非手動開關的流動水，手用液狀的洗潔液、不低于50PPM的氯液、一次性不脫毛的紙巾；有明顯的標示提醒員工應徹底洗手的警示牌。手的清洗和消毒應在開工前、每次離開工作臺后重新工作前和每次弄臟時，連續(xù)作業(yè)期間每2小時洗手消毒1次（具體見《員工衛(wèi)生制度》），衛(wèi)生監(jiān)督員應負責檢查洗手設施和氯液濃度。監(jiān)測頻率：每天開工前，生產過程中每4小時檢查并更換1次。
3. 更衣室應干凈衛(wèi)生，并安裝紫外線燈，維護良好。監(jiān)測頻率：每天開工前。
糾正措施：
1. 清潔工應對廁所設施進行清潔，糾正任何可能造成污染的情況，必要時進行修補。
2. 衛(wèi)生監(jiān)督員負責更換和調配消毒劑。
記錄
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
3. 消毒液配制使用日報表
4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
5. 糾偏記錄
五、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的外部污染
防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物玷污，例如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、冷凝物等。
控制和監(jiān)測：
1. 加工和包裝區(qū)域所使用的清潔劑、消毒液、殺蟲劑等，必須經批準才能在工廠內使用。監(jiān)測頻率：在接收清潔劑、消毒液時。
2. 裝運車要保持清潔干凈，使用后也必須進行清潔消毒。清潔消毒程序同操作臺的清潔消毒。
3. 車間質檢室（主要是感官、口徑的檢查）安裝有紫外燈管，開工前紫外線照射至少半小時以上。
4. 通風良好，防止冷凝物或水滴滴落到產品、食品接觸面和包裝材料上。
5. 冷庫（保鮮庫）衛(wèi)生控制計劃：
5.1 冷庫必須每月至少一次進行清掃除霜管理。
5.2 產品堆放應有足夠的通氣間隙。
5.3 冷庫內不得堆放化學物。
5.4 非倉管人員未經許可不得進入冷庫。
糾正措施：
1. 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。
2. 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。
3. 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。
4. 評估被污染的食品。
5. 培訓員工如何正確使用化合物。
記錄：
1. 化合物使用記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
3. 每日衛(wèi)生檢查記錄
4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
5. 糾偏記錄
六、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用
控制和監(jiān)測：
1. 工廠內使用的所有有毒有害化合物都必須具有主管部門批準生產、銷售、使用的證明、標明制造商，在貯存有毒化合物時，保管員應驗證其文件資料。監(jiān)測頻率：當接收有毒有害化合物時。
2. 原裝容器的標簽應標明：容器中試劑或溶液名稱，生產廠名、以及批準文號、使用說明，工作容器的標簽應標明：容器中試劑或溶液名稱，使用說明；并貯存于加工和包裝區(qū)外干燥密閉的上鎖房間內，與包裝材料分開，由專人保管。
3. 盛裝散裝清潔劑、消毒劑等的工作容器一定要干凈、衛(wèi)生。曾用于存放有毒有害化合物的器具不能貯存、運輸或分裝食品或食品輔料，也不能貯存可能接觸食品接觸面的清潔劑、消毒劑等物。同樣，曾用于貯存清潔劑、消毒劑等的工作容器也一定作為食品容器用于包裝食品成品。
糾正措施：
1. 資料不全或不適的有毒化合物應先擱置一邊，直到獲得所需資料。無資料的有毒化合物應退還供貨商。
2. 貯存不恰當的化合物應移至合適的地方，有泄漏的容器應重新密封，或更換。貯存間在第二天工作前要清潔。
3. 不恰當使用化合物的員工應接受再培訓，可能受到污染的食物應銷毀、丟棄，更正分裝容器的不恰當標記。
記錄：
1. 化合物使用記錄
2. 化合物資料證明單
3. 每日衛(wèi)生檢查記錄
4. 員工培訓情況登記表
5. 消毒液領用登記表
6. 糾偏記錄
七、員工的健康
食品生產企業(yè)的生產人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響產品衛(wèi)生質量。根據食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產的人員必須經過體檢合格獲得健康證方能上崗。并每年進行一次體檢。
控制和監(jiān)測：
1. 凡在我公司參加工作的員工，一律應有衛(wèi)生部門簽發(fā)的《健康證》。招收新的員工，要通過健康檢查，獲得《健康證》后方能上崗。生產工人每年必須進行不少于一次的健康檢查，有健康證的工人才能從事食品的加工。
2. 對于可能導致食品污染的健康狀況，員工應及時匯報給衛(wèi)生監(jiān)督員，衛(wèi)生監(jiān)督員將可疑的健康問題匯報給質管部經理，并由質管部經理決定是否存在可能污染食品的情況。監(jiān)測頻率：每天開工前。
3. 衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查員工身上那些可能污染食品的受感染的傷口。監(jiān)測頻率：每天開工前。
糾正措施：
1. 對違反《食品衛(wèi)生法》要求的員工勸其回家治療休養(yǎng)，直到有衛(wèi)生部門證明，證明可以從事食品生產操作后才能繼續(xù)上崗；或重新分給不接觸食品的工作。
2. 將傷口纏上不滲透的繃帶，或重新分配工作，或回家休養(yǎng)。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 員工健康檢查登記表
3. 糾偏記錄
八、害蟲控制
昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類的病原菌，蟲害的防治對食品加工廠至關重要。
控制和監(jiān)測：
1. 防治措施
1.1 清除滋生地：工廠地面和車間區(qū)域不應有垃圾、廢料和其它可吸引害蟲的情況。
1.2 預防進入車間
1.2.1 車間窗門一律用鋁合金玻璃制作，并配不銹網的窗紗，直接對外的入口安裝有黃色塑料簾；進出口設置有光電滅蠅滅蚊燈，以作滅蠅滅蚊的補助作用。
1.2.2 溝內出入口都設有不銹網以防鼠進入車間內。
2. 捕鼠滅蟲計劃
為加強防治鼠害蟲害，確保工廠環(huán)境衛(wèi)生，特制訂如下捕鼠滅蟲計劃：
2.1 殺蟲劑、消毒劑和捕鼠籠等的管理
2.1.1 殺蟲劑、消毒劑等化學藥品設置有專用并上鎖的房間，單獨保存，這些物品必須貼有醒目的有毒標記。
2.1.2 捕鼠籠存放于專用并上鎖的房間。
2.1.3 使用殺蟲劑等危險藥品須經質管部經理核準，并在專人的嚴格督下使用，嚴防污染食品，而且作好記錄。
2.2 車間防蟲鼠設施
2.2.1 車間窗門一律用鋁合金玻璃制作,并配不銹網的窗紗，進出口設置有光電滅蠅滅蚊燈，以作滅蠅滅蚊的補助作用。
2.2.2 溝內出入口都設有不銹網以防鼠進入車間內。
2.3 鼠害控制
2.3.1 公司采用捕鼠籠捕鼠的方法，不得使用任何藥物進行捕鼠，捕鼠地點主要設置在垃圾堆、車間外圍以及食堂、機房等有關角落。
2.3.2 每天晚上由專人負責在各捕鼠點（見：捕鼠圖）安放捕鼠籠。
2.3.3 捕鼠餌料主要是花生、豬油渣、稻谷等。
2.3.4 每天早晨（班前）由專人負責收集鼠籠，并如實記錄捕鼠點及捕鼠數量等內容。
2.3.5 老鼠的處死方式采用水淹死后交環(huán)保部門處理。
2.3.6 捕鼠籠和捕鼠地點要保持清潔，必要時要清洗消毒。
2.3.7發(fā)現不良現象，及時向質管部經理報告，以便妥善處理。
2.4 蟲害控制
2.4.1 用于噴灑公司綠化地的殺蟲劑為專用、低毒殺蟲劑，是安全衛(wèi)生的。
2.4.2 噴灑地點為公司的周圍環(huán)境、車間外圍、垃圾堆、食堂下水道和辦公樓洗手間。
2.4.3 噴灑殺蟲劑過程中，既要有效殺滅害蟲，又不污染和影響生產。
2.4.4 噴灑頻率為每月至少一次（或視具體情況而定），噴灑時間一般為公司休息。
2.4.5 發(fā)現不良現象，及時向質管部經理報告，以便妥善處理。
糾正措施：
每天(或根據具體情況而定)衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查是否有害蟲存在，并將任何害蟲問題匯報給質管部經理，立即進行糾偏，改正那些可能引起害蟲問題的情況。
記錄：
1.捕鼠記錄
2.每日衛(wèi)生檢查記錄
3.每月衛(wèi)生審核登記表
九、 環(huán)境衛(wèi)生
控制和監(jiān)測：
1. 廠區(qū)環(huán)境清潔，垃圾當天清理出廠。
2. 廠區(qū)內下水道通暢，地面無積水。
糾正措施：
生產時產生的廢棄物必須用專用容器存放并及時清理出廠。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
十、 檢驗檢測衛(wèi)生
控制和監(jiān)測：
1. 檢查監(jiān)督人員所使用的采樣器具、檢測用具應干凈衛(wèi)生。
2. 實驗室應干凈衛(wèi)生，無污染源，不得存放與檢驗無關的物品。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
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