原料：

餃皮材料：餃子粉，水，鹽。

餃餡材料：豬肉末300克，鮮蝦仁150克，韭菜200克，姜末適量，雞蛋1個(gè)（這個(gè)比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整）。

調(diào)料：鹽，糖、雞精、料酒、香油。

做法：

在餃子粉中加入適量鹽（為了使面有筋道），加入適量水和勻后，揉成面團(tuán)，蓋上濕布，醒30分鐘。

餃餡的做法：

1、在豬肉中加入姜末，分次少量地加水，順一個(gè)方向攪拌，直至肉末富含水份，變得黏稠上勁。

2、往豬肉中加入雞蛋，適量的鹽，糖、雞精、料酒再充分?jǐn)噭颉?/p>

3、再加入適量的香油，再攪勻。

4、將蝦仁洗凈，切大粒，加入豬肉末中攪勻。

5、將韭菜切碎，加入肉末中攪勻即成。

搟皮：

1、將醒好的面團(tuán)分塊，分別搓成長(zhǎng)條，下劑。

2、撒上面粉，用手按壓成圓餅。

3、搟成中間厚；四邊薄的餃皮。

包吧

煮法：

1、鍋內(nèi)放多些水，燒開(kāi)后，加入一小勺鹽。

2、下入餃子，煮開(kāi)快溢鍋時(shí)，激涼水，如此三次，再開(kāi)開(kāi)鍋蓋略煮即成。

沾料：

巧做香酥多汁的煎餃

材料：精面、豬肉、雞腳、蔥、姜。

調(diào)味料：

餡用：鹽、雞精、胡椒粉、香油、料酒、糖。

皮用：黃油、塔塔粉。

做法：

餃皮：

1、在正常的和面方法中加入少量的黃油（黃油越多皮越酥）和塔塔粉（一斤面約2克）。

2、揉勻后蓋上濕布餳發(fā)。

雞汁凍

1、雞腳洗凈焯水

2、鍋內(nèi)放水沒(méi)過(guò)雞腳，放入蔥、姜大火燒開(kāi)后小火燉制一小時(shí)。

3、等雞腳酥爛后拆去骨頭，加入鹽、雞精、料酒、再大火燒十分鐘。

4、盛出放入保鮮盒，待涼后放入冰箱（冷藏一夜或冷凍三小時(shí)以上）。

5、取出剁碎即成雞汁凍。

餡

1、蔥、姜拍碎，泡在水里制成蔥姜水。

2、豬肉剁面泥，加入鹽、雞精、胡椒粉，料酒，再分次加入蔥姜水，攪拌到上勁后拌入香油。

3、以一份豬肉餡一份雞汁凍的比例往做法（2）中加入雞汁凍。

4、拌勻即成。

過(guò)小年了--------三鮮韭菜水餃

      二十三，糖瓜粘；二十四，掃房子；二十五，磨豆腐；二十六，去割肉；二十七，宰只雞；二十八，把面發(fā)；二十九，蒸饅頭；大年三十熬一宿 大年初一走一走........年味越來(lái)越濃了

 家家的主婦們都在為過(guò)年做著各種準(zhǔn)備，忙得不亦樂(lè)乎 

 今天是臘月二十三過(guò)小年，按照我們北方的習(xí)俗，今天的主食自然是餃子了，這是北方人最常見(jiàn)也最實(shí)惠的家宴主食了！今天的餃子是三鮮餡的韭菜，豬肉和蝦仁，這可是最饞人的餃子了 

 忙活了一上午了，現(xiàn)在能吃上熱乎乎的三鮮水餃了，各位還等啥呀那筷子開(kāi)吃嘍.......

原料:韭菜，豬肉餡，蝦仁

佐料：蔥姜末，醬油，味精，鹽，香油，花椒粉，色拉油

       1 選用鮮蝦剝出蝦仁備用，豬肉餡

       2 韭菜清洗干凈并控干水分

     3 將蝦仁去除沙線(xiàn)后用到剁碎

     4 豬肉餡倒入香油攪打均勻

     5 倒入醬油，花椒粉，鹽，味精繼續(xù)攪打

     6 放入蔥姜末攪拌均勻

     7 倒入剁碎的蝦仁

     8 蝦仁與肉餡攪拌均勻

     9 倒入色拉油將韭菜末包裹起來(lái)防止韭菜出水

    10 拌好油的韭菜倒入肉餡中

    11 將肉餡與韭菜充分拌勻，餡就做好了

    12 在溫水中加適量的鹽把面和成團(tuán)，切成劑子按扁搟成餃子皮

    13 包成餃子，煮熟即可食用

茴香水餃

 茴香菜有一種很特殊的味道，在北方很受人們的歡迎 

 茴香搭配豬肉包餃子和包子都是很不錯(cuò)的，也可以做成素餡的水餃。茴香含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素。用茴香包水餃肉餡最好選擇五花肉，純瘦肉口感不好發(fā)柴。在北方過(guò)年的時(shí)候人們喜歡用茴香包水餃，因?yàn)?#8220;茴香”與“回鄉(xiāng)”同音 

 

原料：茴香菜，豬五花肉餡，面粉

佐料：香蔥，生姜，鹽，五香粉，醬油，味精，香油，色拉油

1 茴香去點(diǎn)根部洗干凈控干水分        2 豬五花肉餡                 3 所有的作料

4 將所有的佐料和豬肉餡攪拌均勻    5 茴香菜切成末加到肉餡中   6 充分?jǐn)嚢杈鶆蛑瞥绅W

7 搟水餃皮                      8 包成水餃                     9 煮水餃

天冷，來(lái)碗熱氣騰騰的芹菜大肉餃子吧

現(xiàn)在讓我看來(lái)，其實(shí)包餃子是件非常容易的事，沒(méi)有油煙，卻能有菜有肉，并且讓人吃得心滿(mǎn)意足，隆重卻并不復(fù)雜。我現(xiàn)在也越來(lái)越喜歡自己在家包餃子的感覺(jué)：和面、調(diào)餡、搟皮、把餃子一個(gè)個(gè)捏好，下鍋一煮，一碗熱氣騰騰的餃子就端上來(lái)了，并且是全家人齊上陣，你和面，我調(diào)餡，你搟皮，我包餡，整個(gè)過(guò)程像流水線(xiàn)一樣完成，特別有家的感覺(jué)。一次還可以多包點(diǎn)，凍在冰箱里，想吃的時(shí)候隨時(shí)拿出來(lái)煮。

餡料

原料：豬肉餡（超市現(xiàn)成的肉泥）、香油、蔥末、姜末、餃子餡調(diào)料粉、老抽、鹽、芹菜、植物油。

做法：

1、芹菜去葉洗凈，蔥切末，蒜、姜切末。

2、將芹菜用開(kāi)水焯燙一下，撈出過(guò)涼水，控干水分，切成細(xì)末，攥干水分；

3、將豬肉泥，加入香油、蒜末、餃子餡調(diào)料、老抽、鹽沿一個(gè)方向充分?jǐn)嚧蛏蟿艃海?/p>

4、將蔥末、芹菜末也放入肉餡中沿一個(gè)方向攪拌均勻；

5、鍋內(nèi)放油，油五成熱時(shí)放入蔥蒜末爆香，然后倒入拌好的餡中再次攪拌均勻。（這個(gè)俺是給老媽學(xué)的，感覺(jué)這樣拌出來(lái)的餡更香更好吃）

面皮

原料：

面粉、水。

做法：（和面是LG負(fù)責(zé)的，哈哈）這步?jīng)]拍照片哦，估計(jì)誰(shuí)都會(huì)哈。

1、面粉加水，拌成絮狀，然后揉成面團(tuán)即可。（我家一般和面，面和水的比例是100：60，就是100克面，加60克水）

2、將面和好后，餳一會(huì)兒，將餳好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，滾刀切成劑子；

3、將劑子撒上一層薄面，用手壓扁；

4、用搟面杖搟好餃子皮；

5、將餡料放入皮中，對(duì)邊捏合，兩邊分別捏合，餃子包好了。

海米韭菜餃子

原料：

餃子粉、水、肉餡、白菜、韭菜、姜、海米、鹽、醬油、雞精、五香粉、花生油、香油。

做法：

1、餃子粉與溫水按2：1的比例和好，放點(diǎn)鹽，這樣調(diào)出的面有筋。

2、和好的面醒1個(gè)小時(shí)。

鮮扇貝餃子的做法

原料：

餃子粉、水、肉餡、韭菜、扇貝丁、蔥花、姜絲、鹽、油、醬油、雞精、五香粉、花生油、香油。

做法：

1、餃子粉與溫水按2：1的比例和好，放點(diǎn)鹽，這樣調(diào)出的面有筋。

2、和好的面醒1個(gè)小時(shí)。

3、蔥花、姜絲剁細(xì)，加入肉餡里，加入醬油、雞精、五香粉、花生油、香油，攪拌均勻 ，到包的時(shí)候放入切好的韭菜和扇貝。

蝦仁餃子（增加餃子餡的做法）

餃子餡：

肉餡500g，蝦仁200g，自發(fā)蒜苗約350g（也可以換成韭菜，蒜黃等），雞蛋1個(gè)，鹽一小匙，酒一大匙，醬油適量，醋半小匙，香油一小匙，雞精、生粉適量。這個(gè)餡料是俺外婆家的傳統(tǒng)餡料。

餃子皮：

我買(mǎi)的現(xiàn)成的。如果是自己手搟皮的話(huà)，以上的餡料大約剛好夠包750g-1000g面粉和的面團(tuán)做的餃子皮。水平越高，同樣的餃子皮揣的餡兒越多哈。

做法：

1、蝦仁去線(xiàn)，洗凈切小段兒，用生粉、半個(gè)雞蛋清及一小匙酒伴勻，放入冰箱略腌5-10分鐘。

2、肉餡、蒜苗加入剩下的雞蛋及調(diào)料攪拌上勁。如果是用白菜這類(lèi)出水比較多的菜做餡，可以先將肉餡攪拌上勁，再加菜，攪拌均勻后再放入冰箱冷藏一會(huì)，包起來(lái)比較不容易出水，也比較容易操作。

3、取一個(gè)餃子皮，放入適量的餃子餡，加入一段蝦仁，把餃子皮兩邊兜起來(lái)，中間先捏緊，把外側(cè)的餃子皮從中間向外收褶即可?，F(xiàn)成的餃子皮不好捏緊，所以捏之前要先圍著餡料涂上一圈水。

小貼士：

再簡(jiǎn)單解釋一下俺們家的傳統(tǒng)餃子餡。

1、俺家人都不愛(ài)五香粉，所以俺們包餃子從來(lái)都不放五香粉。自己發(fā)的蒜苗蒜香味很濃，所以餡料里可以不加蔥姜末。如果用白菜包，蔥姜末最好不要省，特別是澳洲這里，豬肉腥味太重，只有蔥姜末多放些，才能把肉腥味兒殺掉。

2、蝦仁不要切碎或者切泥，不然拌到餡里會(huì)失去大半蝦仁的鮮美。除非你想做魚(yú)丸蝦丸那種QQ口感的餡料，那么攪拌的時(shí)候一定要摔打3-5分鐘，才會(huì)有Q的口感。而蝦仁如果切段的話(huà)，蛋清腌一下口感會(huì)很脆。如果沒(méi)有蝦仁的話(huà)，加入適量的小蝦米也很好吃。

3、很多人和餡兒都不放雞蛋，我是因?yàn)殡缥r仁用了半個(gè)蛋清，剩下的雞蛋就都倒餡兒里了怕浪費(fèi)。

4、蒜苗、韭菜都不怎么出水，所以比較容易操作。拌餡的時(shí)候還可以加一點(diǎn)點(diǎn)清水，讓肉餡略微有一點(diǎn)濕濕的，這樣成品只要皮不破，餃子里會(huì)有湯水，并且很鮮美。如果用白菜（特別是大白菜葉）這種容易出水的菜咧，就要先放些鹽略腌，再用紗布把菜包起來(lái)擠一擠水。當(dāng)然不擠也是可以的，不過(guò)要包出經(jīng)驗(yàn)后再作適當(dāng)調(diào)整哈。

總而言之呢，我做的這個(gè)餡料比較好操作哈。當(dāng)然餃子各家有各家的經(jīng)典和傳統(tǒng)，建議新手廚娘廚公們先從不容易出水的餡料做起哈。

好吃的家常鲅魚(yú)煎餃

材料：

鲅魚(yú)、韭菜、生姜、兩只雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、適量清水。

做法：

1、鲅魚(yú)一條，沖洗干凈；

2、去魚(yú)皮切塊，加入生姜，一起進(jìn)料理機(jī)，攪成魚(yú)肉餡；

3、敲入兩只雞蛋、加料酒、鹽、胡椒粉、適量清水，攪拌上筋；

4、加入切碎的韭菜末提鮮；

5、搟好皮，包入鲅魚(yú)餡，捏成餃子；

6、熱鍋溫油，把餃子煎到三面金黃；倒入小半杯水，蓋蓋兒，燜到水干了，就可以出鍋了。

水晶素菜餃

材料：

200g澄面、60g生粉、280g熱水、菠菜、胡蘿卜、茶樹(shù)菇、豆腐、粉絲、雞高湯、料酒、香油、生抽、胡椒粉。

做法：

2、200g澄面、60g生粉、280g熱水，合成光滑的面團(tuán)；

6、 吃剩的，加些雞湯和蔬菜，味道也不錯(cuò)；

原料：

面皮：

中筋粉400g、水200g。

餡料：

豬絞肉250克、香菇8、9朵、蔥姜花椒料酒水一大碗、雞蛋清一個(gè)、生抽、老抽、蔥花若干、香油2勺、五香粉、鹽少許、糖少許。

做法：

1、面粉做一個(gè)面窩，邊倒邊用手慢慢推面，等所有面粉都沾到水，變成一塊一塊的時(shí)候，再上手和面，直至光滑。

2、和好的面，罩上保鮮膜，餳半個(gè)小時(shí)。

3、利用餳面的時(shí)候做餡，肉餡先放入一個(gè)雞蛋清，一個(gè)方向攪打勻了，然后用蔥姜花椒料酒水慢慢泄一下，繼續(xù)同一個(gè)方向攪打，直到肉餡變得開(kāi)始稀下來(lái)，但又不彼此分離即可，加入溫水泡發(fā)的香菇碎，繼續(xù)一個(gè)方向攪拌，和勻后，逐次放入生抽、老抽、香油、糖，逐一攪打均勻后，開(kāi)始包包子之前，放入鹽，攪拌均勻。

4、面團(tuán)取出來(lái)，放在案板上，捏成一個(gè)面條，參看我擺了一個(gè)6造型的那個(gè)，切成一個(gè)的小劑子，搟成薄薄的餃子皮，放入餡，對(duì)折，然后用兩只手的虎口，使勁捏一下，包好封口了，放在鋪有面粉的案板上。

5、燒一鍋水，燒開(kāi)后，放入餃子，餃子慢慢地浮起來(lái)，然后煮熟后出鍋。

6、取一個(gè)碗，放一勺復(fù)制醬油、一勺蒜泥水、兩勺紅油、芝麻，放入餃子，加蔥花點(diǎn)綴即可。

復(fù)制醬油，也是紅醬油，是四川小吃很常用到的一種調(diào)味品。

原料：

醬油、紅糖、八角、香葉、小茴香若干。

做法：

1、醬油與紅糖的配比是1：1，稱(chēng)量好備用。

2、取一個(gè)鍋，放入150克醬油，小火熬開(kāi)，放入150克紅糖，放入一個(gè)八角、一片香葉、小茴香一小撮。小火熬20分鐘，不停地?cái)嚢?，然后盛出即可?/p>

【嘮叨幾句】

1、正宗的鐘水餃?zhǔn)且獾?，我喜歡香菇，而且更營(yíng)養(yǎng)，餡料算是具有跟人風(fēng)格的改版，大家也可以根據(jù)自己的喜好，改變餡料的風(fēng)格。

2、肉餡不柴的關(guān)鍵就是我用的那個(gè)蔥姜花椒料酒水，用它來(lái)泄肉，肉會(huì)變得非?；郏@是我調(diào)制肉餡的法寶之一,可千萬(wàn)別把那些個(gè)蔥姜花椒扔進(jìn)去，只要水。

3、香油要一大勺，因?yàn)橛偷牧可源竽軒椭怵W更香，更嫩。

4、餃子皮一定要薄，厚了就不好吃，很不好吃的說(shuō)。

5、鐘水餃要用虎口捏的，不用做花紋褶子。

6、熬煮復(fù)制醬油一定要小火，紅糖的量會(huì)讓原本很粘稠的醬油更加粘稠，做完后，趕緊用熱水，把鍋沖洗干凈，否則黏上了，要泡一陣子才能洗掉。不要用涼水沖熱鍋。

7、這個(gè)不是用蒜泥的，而是要用蒜泥水，做法很簡(jiǎn)單，就是蒜用壓蒜器壓出來(lái)后，倒入一些涼白開(kāi)或者礦泉水，攪合好了即可。這樣蒜水沒(méi)有蒜的沖勁，不搶醬油和肉餡的香味。

一點(diǎn)都不難的鐘水餃，我認(rèn)為它就是蘸料的餃子，這是我自己第二次獨(dú)立和面，做餡，搟皮，包扎的結(jié)果，在吃上，我不否認(rèn)，我有些小天賦，爺說(shuō)上輩子，我在四川是個(gè)包餃子的，我的人生能夠跟四川有關(guān)系，對(duì)我來(lái)說(shuō)是無(wú)比的榮幸。

做菜給家人吃是幸福-招牌煎餃

原料：

餃子粉500克、豬肉餡300克、韭菜300克、荸薺100克、植物油、鹽、胡椒粉、料酒、香油、生抽各適量。

做法：

1、餃子粉放入盆中，摻入熱水制成燙面團(tuán)，放在一邊餳制。

2、荸薺洗凈，去皮，切成細(xì)末備用；韭菜洗凈，放在一邊控水。

3、這時(shí)將豬肉餡放入大容器中，加入料酒、生抽、鹽、胡椒粉、香油、鹽攪打至上勁；

4、把控干水的韭菜切成細(xì)末，和荸薺末一起放入肉餡中，攪拌均勻制成餡。放入韭菜末和荸薺末后，還要再加些鹽調(diào)味，為防韭菜出水，可在搟好皮后包的時(shí)候再調(diào)味。

5、將餳好的面團(tuán)搓條，切劑子，搟皮，包入餡，制成餃子狀，將包好的餃子上籠蒸熟。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c0138e20100c3cw.html