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“廚以切為先”

案板上待切的菜品種繁多

是否不知如何下手？

其實(shí)各種菜品的切法

都是講究技巧的！

今天就教大家如何

切得又快又好

且煮出來(lái)更好吃！

先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物，例如山藥等。

蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來(lái)也很好看。

切肥肉時(shí)，大量脂肪會(huì)溢出來(lái)，一來(lái)不容易固定在案板上，下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，二來(lái)不好掌握肉塊的大小。

可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會(huì)滑動(dòng)。

魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。

也就是順著魚刺的方向，從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來(lái)。

另外，切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。

豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。

鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。

清洗腰花時(shí)，可以看到白色纖維膜內(nèi)有一個(gè)淺褐色腺體，那就是腎上腺，也就是我們俗稱的“腰臊”，一定要把它清理干凈。切腰花記住以下步驟：

步驟一：首先切一字刀，就是在腰花上簡(jiǎn)單的按著同一個(gè)方向一刀一刀地劃，但是不要切斷掉；

步驟二：切好一字刀后，把腰花整個(gè)翻轉(zhuǎn)一下。和第一步切的方向呈交叉角度，再切簡(jiǎn)單的一字刀。這時(shí)候就會(huì)成了十字花刀的樣子；

步驟三：每切三刀切斷一次就可以了。

羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。

牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。

豬肉較牛肉更嫩，但又較魚肉為老，斜切豬肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對(duì)于肉的纖維紋理來(lái)說(shuō)是斜切。這樣切既不松散，又保證了肉的口感。

生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會(huì)融化一些脂肪，潤(rùn)滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

可先將刀燒熱再切，不會(huì)使面包黏在一起，也不會(huì)松散掉渣。