我們先來(lái)調(diào)餡，這是我提前剁好的豬肉餡，在里面加適量的料酒去腥，一小勺鹽，醬油、蠔油調(diào)味，切點(diǎn)蔥花放里，因?yàn)槲壹叶疾粣?ài)吃姜，所以姜末我就不放了。
澆上燒開(kāi)的熱油，激出蔥花里的香味，最后打里一個(gè)雞蛋，雞蛋可以讓肉餡更嫩滑，還特別容易抱團(tuán)不散花。
鍋貼餡和餃子餡、包子餡的調(diào)法不同，我們?cè)谡{(diào)包子餡和餃子餡時(shí)都會(huì)往肉餡里加點(diǎn)水或者是老湯，主要是讓調(diào)出來(lái)的餡料水嫩多汁，但是做鍋貼的餡不用加水，因?yàn)殄佡N是開(kāi)口的，用水煎，所以餡要相對(duì)的干一些，調(diào)好后蓋上蓋子腌半小時(shí)，這樣能更好的入味。
現(xiàn)在來(lái)和面，鍋貼的面是死面的，不用發(fā)面，所以好多朋友做鍋貼都用餃子皮來(lái)做，其實(shí)都錯(cuò)了，餃子皮是用涼水和面，做出來(lái)的鍋貼容易發(fā)干發(fā)硬，皮子還厚。
所以我們做鍋貼一定要用開(kāi)水和面，一斤面用400克滾開(kāi)的熱水燙面，一邊倒一邊攪拌和成面絮，因?yàn)橛瞄_(kāi)水燙面可以把面筋燙軟，降低面粉的硬度，做出來(lái)的鍋貼勁道，涼了也不干不硬。
用手試一下不燙手時(shí)，揉成光滑的面團(tuán)，不用醒面，直接搓成長(zhǎng)條下成小劑子，再把面劑搟成餃子皮大小的面餅，可以搟的薄一點(diǎn)，做出來(lái)的鍋貼會(huì)晶瑩剔透。
在調(diào)好的肉餡里加一點(diǎn)韭菜末攪拌均勻，韭菜在包之前加肉餡里，不要提前加韭菜，容易出水還不翠綠。
現(xiàn)在開(kāi)始包鍋貼，包就簡(jiǎn)單多了，像我這樣中間捏幾下，捏住了，兩邊不用封口，鍋貼就包好了。
電餅鐺里刷點(diǎn)油，包好的鍋貼擺在鍋里煎一下，趁煎鍋貼的時(shí)間來(lái)調(diào)一點(diǎn)面粉水，碗里加1勺玉米淀粉，2勺普通的中筋面粉，用清水?dāng)噭?，如果沒(méi)有淀粉，直接用低筋面粉也可以，面粉和水的比例是1:15左右，再少加一點(diǎn)食用油。
煎到這樣底部金黃時(shí)，順著縫隙淋入調(diào)好的面粉水，水加到鍋貼的一半時(shí)就可以了，蓋上蓋子燜個(gè)6-7分鐘，等湯汁收干后就可以出鍋了。
用開(kāi)水燙面做的鍋貼鮮嫩筋道，底部金黃酥脆，特別好吃。
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