堿水面包起源于德國，最經(jīng)典的造型非普雷結(jié)（Pretzel）莫屬。由于普雷結(jié)面包口味單一，現(xiàn)在國內(nèi)的堿水面包發(fā)展為多種造型，而且加入各種內(nèi)餡，使口感更容易讓人接受。
堿水面包的一大特點是烘烤色澤比較深，像烤腸一樣的紅棕色，光看外表就能勾起人們的食欲。另一個特點是味道偏咸一些，屬于那種越吃越香的面包。
很多人都好奇為什么堿水面包擁有更深的顏色？答案就在面團(tuán)的浸泡溶液里。堿水面包的浸泡溶液主要含有烘焙堿（烘焙上的俗稱），它的化學(xué)名稱為氫氧化鈉，我們也稱它為火堿或燒堿。面團(tuán)沾上氫氧化鈉溶液后，面粉中的類黃酮物質(zhì)會在堿性環(huán)境下變黃，這是在面團(tuán)階段變黃的原因。
氫氧化鈉是不太穩(wěn)定的化合物，隨著時間的推移，它會與二氧化碳（空氣含有和酵母生成）發(fā)生反應(yīng)，生成碳酸鈉。碳酸鈉同樣是堿性物質(zhì)，在堿性環(huán)境下，烘烤階段的美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)）更充分，這就是堿水面包色澤更深的根本原因。
需要注意的是，由于氫氧化鈉對人體皮膚擁有很強(qiáng)的腐蝕性，在浸泡面團(tuán)時一定要戴上手套操作，避免溶液接觸到我們的皮膚。
你是不是聯(lián)想到了另一類需要浸泡液體的面包——貝果？它與堿水面包的制作流程差不多，只是前者浸泡的是沸騰的糖水，后者浸泡的是冰涼的堿性溶液。可以看出，這些經(jīng)過浸泡的面團(tuán)，經(jīng)過烘烤后都擁有非常漂亮的色澤。
對傳統(tǒng)堿水面包的改良，是能讓它在國內(nèi)大火的原因。加入一定比例的低筋面粉，適當(dāng)增加黃油的用量，都可以讓面包的口感變軟一些。當(dāng)然，最主要的是加入了味道豐富的內(nèi)餡，讓堿水面包風(fēng)靡一時。
內(nèi)餡有不少的選擇，比如丸子、香腸、奶酥、紅豆等等。現(xiàn)在最常見的包餡造型有兩種，一種是丸子形，另一種是橄欖形。你也可以自由發(fā)揮，不必過于循規(guī)蹈矩。
我們要盡量控制堿水面包的發(fā)酵程度，可以采取的措施有減少酵母用量、控制面團(tuán)溫度、低溫發(fā)酵、縮短發(fā)酵時間等?？刂瓢l(fā)酵程度可以使面包的口感扎實，符合堿水面包的特質(zhì)，另一個重要的原因是低程度發(fā)酵可以保持面團(tuán)表面光滑，這樣烘烤出的面包成品更好看。
食譜信息
【環(huán)境】室溫19度，濕度71%
【份量】8個
【保存】常溫密封保存1天，冷凍保存1個月
原料
面團(tuán)：高筋面粉200克，低筋面粉50克，干酵母2克，食鹽4克，水145克，無鹽黃油10克
丸子餡：牛肉丸子8個，芝士片2片
堿水溶液：烘焙堿32克，常溫水800克
準(zhǔn)備原料
步驟1
在攪拌桶中加入除黃油外的干性材料，用打蛋器稍微混合一下，然后加入軟化的黃油與水。因為黃油的添加量較少，可以在揉面前期加入。堿水面團(tuán)的含水量控制在58%左右比較合適，同時你要根據(jù)室溫調(diào)整水溫。
加入原料
步驟2
開啟廚師機(jī)低速（3檔）攪拌3分鐘，使原料混合成團(tuán)，接著轉(zhuǎn)為中速（5檔）攪拌9分鐘，使面團(tuán)表面變得稍微光滑，取出一小塊面團(tuán)能拉出較薄的膜，破裂口有一定的鋸齒，此時面團(tuán)為8成筋度。堿水面團(tuán)與大多數(shù)歐包面團(tuán)一樣，揉到適當(dāng)?shù)慕疃燃纯伞?/p>
面團(tuán)變得光滑
八成筋度
步驟3
測量面團(tuán)溫度為23度，合適的面溫在23-26度。將面團(tuán)取出揉圓，放在烤盤中松弛10分鐘，要蓋上保鮮膜防止表面風(fēng)干。
面團(tuán)溫度
揉圓靜置
步驟4
將面團(tuán)分割成8等份，每份50克左右。揉圓后放在26度環(huán)境下松弛25分鐘，如果放在室內(nèi)要蓋保鮮膜防止表面風(fēng)干。面團(tuán)靜置期間制作餡料。將芝士片切成4等份，一小片芝士片與一個牛肉丸即是丸子餡。
分割面團(tuán)
揉圓面團(tuán)
切分芝士片
步驟5
將面團(tuán)搟壓成圓形，翻轉(zhuǎn)光滑面朝下，放入牛肉丸子與芝士片。芝士片要在丸子的頂部，這樣包好后翻轉(zhuǎn)過來芝士片就壓在丸子的下方，烘烤時就不容易漏出來。采用提褶的包餡手法，完全包好后收口朝下放入烤盤。
放入內(nèi)餡
包餡
收口
步驟6
把整形好的面團(tuán)放入冰箱中冷藏發(fā)酵30分鐘，表面不用蓋保鮮膜，這樣可以使面團(tuán)表皮保持干燥，使成品表面更光滑。
放入冰箱
步驟7
面團(tuán)發(fā)酵期間準(zhǔn)備烘焙堿溶液，烘焙堿（氫氧化鈉）具有腐蝕性，全程要戴上手套進(jìn)行操作。將烘焙堿顆粒慢慢加入水中，一邊加入一邊攪拌，避免結(jié)塊。開始用210度預(yù)熱烤箱。
混合溶液
步驟8
面團(tuán)發(fā)酵完成后取出，放入烘焙堿溶液中浸泡30秒，要確保面團(tuán)表面全部浸泡到。再撈起放在廚房紙上吸干水分，放入墊了油紙的烤盤中（墊油紙可以防止烤盤被腐蝕）。用剪刀將面團(tuán)剪成十字開口，再將面團(tuán)開口稍微往外翻，露出里面的內(nèi)餡。
浸泡面團(tuán)
吸干水分
剪開面團(tuán)
步驟9
送入烤箱中下層，調(diào)整上火200度下火180度，時長為16分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。
送入烤箱
調(diào)整溫度
步驟10
烘烤時間到后，面包表面的顏色變成紅棕色，移出烤箱，放置在晾網(wǎng)上冷卻。堿水面包的內(nèi)部組織較為緊實，味道微咸，搭配牛肉丸子與芝士的濃郁風(fēng)味，真是越吃越過癮。
變化過程
晾網(wǎng)冷卻
切面組織
常見問題
一、面團(tuán)表皮變得粗糙
原因分析：1.面團(tuán)表面太干燥；2.面團(tuán)靜置不足
解決方法：1.除了冷藏發(fā)酵階段，其它階段靜置都要蓋保鮮膜；2.充分靜置面團(tuán)再搟壓，避免使用蠻力
二、面團(tuán)烘烤時爆餡
原因分析：1.芝士片沒有壓在牛肉丸子的底部；2.面團(tuán)收口沒有收好
解決方法：1.將芝士片包在丸子的底部；2.在包餡時要將收口捏緊
三、為什么堿水面包吃起來有股堿味
解決方法：這本身就是堿水面包的特點之一，如果覺得堿味過重，可以降低烘焙堿溶液的濃度或者縮短面團(tuán)浸泡時間
最后，為了寫出詳細(xì)的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注我，非常感謝你的支持，我將會繼續(xù)寫出更好的教程作為回報。
我是麥田初語，專注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關(guān)注我吧。
聯(lián)系客服
