1、制造松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌能夠使面團(tuán)的淀粉發(fā)作化學(xué)改變，生成糖、醇和酸等，而且放出二氧化碳?xì)?。所以面團(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。若發(fā)的過大，面皮開裂且有酸味，那即是發(fā)過了。
2、發(fā)面適合的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了到達(dá)這個(gè)溫度，依據(jù)氣候的改變，發(fā)面用水的溫度可作恰當(dāng)調(diào)整：夏日用冷水；冬天可用溫水水和面，蓋上濕布，放置在對(duì)比暖和的當(dāng)?shù)亍?/div>
3、關(guān)于已經(jīng)徹底發(fā)酵好的饅頭，能夠用熱水或開水蒸饅頭（正如上面所說）。假如是沒有徹底發(fā)酵好的饅頭，能夠采納涼水下鍋，由于冷水在加熱過程中，溫度是逐步上升的，比及燒開需求一段時(shí)刻，這時(shí)期，有利于饅頭生坯的進(jìn)一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干瘦，發(fā)鄒或干硬。假如用冷水蒸騰酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的效果下，會(huì)是饅頭塌臥或皸裂。
4、蒸時(shí)不要掀蓋觀察，依據(jù)饅頭的巨細(xì)10-15分鐘擺布的大火蒸，關(guān)火后要讓饅頭在鍋里逗留3-4分鐘，緩緩氣，才可翻開鍋蓋。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。
6、饅頭軟乎又勁道的秘密即是：干面粉的參加將原面團(tuán)里的大多數(shù)水份吸掉，沒有水份的蒸騰，所以蒸好的饅頭就一向軟乎，耐嚼口感也更甜美。
饅頭
材料：小麥面粉500克，酵母3克 ，水250克
做法：
1.和面 將酵母粉放入少量溫水中溶解成溶液后倒入面粉中，再參加恰當(dāng)?shù)臏厮?，將其充分地與面粉揉成潤滑的面團(tuán)，即“三光”面團(tuán)不粘手，有彈性，外表潤滑。
2.發(fā)酵 將和洽的面團(tuán)用一塊略為濕潤的紗布或保鮮膜蓋起來放置于溫暖處發(fā)酵2小時(shí)擺布（冬天發(fā)酵時(shí)刻為4個(gè)小時(shí)擺布），當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至未發(fā)酵前體積的兩倍大時(shí)即可。
3.整形 將發(fā)酵好的面團(tuán)再重揉一次，案板上撒恰當(dāng)?shù)拿娣蹖⒚鎴F(tuán)放置案板上揉成長條形，可橫切一刀，假如沒有顯著氣泡，則證明面揉好了。再將面團(tuán)切割成巨細(xì)適合的劑子，整成相應(yīng)的形狀，通常為長方形或是圓形。
4.醒發(fā) 整形后蓋上濕布醒發(fā)，家中醒發(fā)時(shí)刻冬天約為30分鐘，夏天約20分鐘。醒發(fā)程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。
5.蒸制 鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布，大火燒開，將饅頭生坯順次放入籠屜內(nèi)，饅頭與饅頭之間隔1.5-2cm的空地。蓋上鍋蓋，大火蒸10-15分鐘即可。3分鐘今后取出饅頭涼涼，不要在鍋里燜著。
