童年的記憶，那時候大家都不是很富裕，自己耕田，自己蒸制饅頭，大部分家庭都是反復(fù)揉面、醒面，蒸出的大饅頭面香味濃郁還勁道實在。記憶里每到過年就有我媽、我嬸子和我那一大家子長輩們用盡全身力氣揉面的場景，折來折去，流汗捶腰！饅頭出鍋那一瞬更是我最期待的，一個個白白胖胖伴隨著陣陣獨特的香味。這時候我總是忍不出想伸手直接從鍋里拿出一個來，卻總是被媽媽的手打回，燙著呢。
如今生活富裕了，科技也發(fā)達(dá)了，自家也很少做饅頭吃了。每當(dāng)我拿起電話抱怨這邊饅頭不是出問題了（饅頭被染色事件）就是有很重的其他口味，長的還不好看，歪歪扭扭，我媽就會來一句，那哪有自家做的好吃健康。自己家做那可是反復(fù)揉捏的結(jié)果，做出來就是勁道！為了能吃到小時候的記憶，也有種想自給自足的沖動，我開始有意無意的記錄下老媽在電話那端說的所有有關(guān)饅頭如何做才好吃的點點滴滴。自己也摸索實驗了一把，初試小成，很是開心。在這個食品安全烽煙四起的年代，吃得放心又可口可是民生大計！
大致流程：原料——和面——發(fā)酵——整形——醒發(fā)——氣蒸——冷卻——成品
將酵母粉放入少許溫水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入適量的溫水，將其充分地與面粉揉成光滑的面團(tuán)，即“三光”面團(tuán)不粘手，有彈性，表面光滑。（可參考：如何做“三光”主婦）
注意：
1、在和面時加水的水溫根據(jù)氣溫來定，水溫最高不能超過40℃，以35℃左右為宜。
2、加水時切忌一股腦的都加上，宜少不宜多，分次加。
將和好的面團(tuán)用一塊略為濕潤的紗布或保鮮膜蓋起來放置于溫暖處發(fā)酵2小時左右（冬天發(fā)酵時間為4個小時左右），當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至未發(fā)酵前體積的兩倍大時即可。
注意：面團(tuán)的發(fā)酵時間會因溫度的不同而有所差異。判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好的方法為：用手指沾上面粉插入面團(tuán)中，手指抽出后指印周圍的面團(tuán)不反彈不下陷，說明發(fā)酵得剛好。如指印周圍的面團(tuán)迅速反彈，說明發(fā)酵的時間還不夠；如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷，那么面團(tuán)則發(fā)酵過度。
1、將發(fā)酵好的面團(tuán)再重揉一次，案板上撒適量的面粉（撒干面粉的原因：干面粉的參與將原面團(tuán)里的大部分水份吸掉，沒有水份的蒸發(fā)，所以蒸好的饅頭就一直軟乎，耐嚼口感也更香甜。），將面團(tuán)放置案板上揉成長條形，可橫切一刀，如果沒有明顯氣泡，則證明面揉好了。
2、將面團(tuán)分割成大小合適的劑子，整成相應(yīng)的形狀，一般為長方形或是圓形。
整形后蓋上濕布醒發(fā)，家中醒發(fā)時間冬天約為30分鐘，夏天約20分鐘。醒發(fā)程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。
鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布，大火燒開，將饅頭生坯依次放入籠屜內(nèi)，饅頭與饅頭之間隔1.5-2cm的空隙。蓋上鍋蓋，大火蒸10-15分鐘即可。3分鐘以后取出饅頭涼涼，不要在鍋里燜著。
總結(jié)注意要點：
1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻Ｋ悦鎴F(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。若發(fā)的過大，面皮開裂且有酸味，那就是發(fā)過了。
2、發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
3、對于已經(jīng)完全發(fā)酵好的饅頭，可以用熱水或開水蒸饅頭（正如上面所說）。如果是沒有完全發(fā)酵好的饅頭，可以采取涼水下鍋，因為冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間，有利于饅頭生坯的進(jìn)一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干癟，發(fā)鄒或干硬。如果用冷水蒸發(fā)酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會是饅頭塌臥或皸裂。
4、蒸時不要掀蓋察看，根據(jù)饅頭的大小10-15分鐘左右的大火蒸，關(guān)火后要讓饅頭在鍋里停留3-4分鐘，緩緩氣，才可打開鍋蓋。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。我怕鍋蓋會被熱氣頂起來，將自己大刀壓到了鍋蓋上，哈哈……
聯(lián)系客服
