每年冬季，熱鍋菜都能賣(mài)得十分好。其中，麻辣香鍋和沸騰魚(yú)最為熱銷(xiāo)，這兩款菜因味道鮮香熱辣，能驅(qū)寒開(kāi)胃，而深受大眾喜愛(ài)。下面，就為大家詳細(xì)介紹這兩款熱銷(xiāo)品種的配方和制作，大家請(qǐng)看。
每年冬季，熱鍋菜都能賣(mài)得十分好。其中，麻辣香鍋和沸騰魚(yú)最為熱銷(xiāo)，這兩款菜因味道鮮香熱辣，能驅(qū)寒開(kāi)胃，而深受大眾喜愛(ài)。下面，就為大家詳細(xì)介紹這兩款熱銷(xiāo)品種的配方和制作，大家請(qǐng)看。
麻辣一鍋鮮香鍋
香鍋系列的最大賣(mài)點(diǎn)一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點(diǎn)不次于火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚(yú)、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點(diǎn)一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。
主料：
蝦100克，雞翅100克，鱔魚(yú)100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。
調(diào)料：
秘制香鍋油500克，青紅花椒25克，干燈籠椒50克，鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，大蒜50克，蔥50克。
制作：
1、活蝦開(kāi)背，鱔魚(yú)切3厘米長(zhǎng)的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長(zhǎng)條，肥腸切成2厘米見(jiàn)方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長(zhǎng)條。
2、鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時(shí)候在鍋中炒久一會(huì)兒也沒(méi)那么快變老，容易入味。
3、鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚(yú)過(guò)油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋、
上菜方式：
平常季節(jié)上桌時(shí)不用帶火，到冬天后用專(zhuān)門(mén)的鍋?zhàn)猩?，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開(kāi)即涮前食其他菜肴。
秘制香鍋油
原料：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克）。
香料：
香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個(gè)，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
制作：
1、將所有香料入溫水，泡約半小時(shí)，撈出瀝水備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油、菜籽油、豬油、牛油，燒至四五成熱，入糍粑辣椒、花椒、蔥姜，小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)出香味。
3、然后下香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬，小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后瀝出清油，料渣棄掉不用，即成。
小貼士：
此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時(shí)與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。
沸騰魚(yú)
主料：
草魚(yú)1條（1000克左右）。
輔料：
色拉油1000－1500克，湯1250克，生粉30克、蛋白一個(gè)。
調(diào)料：
老油1000克，豆瓣（或剁椒）30克、醬油5克、醋3克、精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒50克、干辣椒300克。
制作：
1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、魚(yú)骨斬成塊。
2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。
4、撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥；湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底；待魚(yú)骨熟后撈起，放入湯盆里。
4、把腌碼后的生魚(yú)片抖散入湯盆內(nèi)，碼放在魚(yú)骨上。
5、鍋洗凈，放入老油，燒至七成熱，倒入湯盆里的生魚(yú)片上，浸泡上一兩分種即成。
此菜還可以在餐桌前現(xiàn)場(chǎng)燙食：
1、將魚(yú)打成薄魚(yú)片，用水沖盡血污腌碼、上漿備用（與水煮魚(yú)魚(yú)片腌制同式）。
2、蒜泥在盤(pán)中堆成圓周把魚(yú)片整齊排好（要好看些）帶上一碟鮮貝露。
3、把燙浸魚(yú)片的老油燒至冒青煙，倒入一個(gè)耐高溫的容器里，放入整的干辣子，加蓋，與魚(yú)片一起到餐桌現(xiàn)場(chǎng)，把蒜泥魚(yú)片到入老油里，用筷子不停的攪動(dòng)，直到魚(yú)片熟即可。
炸油的火候要求：
油鍋放入老油1000克和色拉油500克（也可按比例事先兌好），燒六成熱，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到魚(yú)上即可（辣椒成紅棗色，麻椒無(wú)苦味，麻香突出）。
炸油的環(huán)節(jié)要求：
1、辣椒和麻椒的驗(yàn)收和挑選，須選用無(wú)霉變的干花椒、干海椒。
2、辣椒和麻椒的數(shù)量要求，可以根據(jù)自己的口味作調(diào)整。
3、沸騰魚(yú)油和魚(yú)片的數(shù)量，比例為1:1較合適。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1、味麻辣鮮香、肉質(zhì)嫩、表皮略有焦脆，咸鮮適口；片形薄厚均勻，完整，上漿均勻，飛水無(wú)粘連現(xiàn)象，夾之不碎；油溫適宜、沸騰，香氣四益。
2、把盆外面擦干凈方可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞、以及熬制老油的水平。
2、餐廳一般事先敖有老油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。
3、魚(yú)須是活魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。
4、提前預(yù)制湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚(yú)頭、魚(yú)骨才有味。
老油
原料：
生姜1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。
香料：
干紅花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克；白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克，砂仁50克，廣砂仁175克，香草（狀似枯草，有種苦香味）75克，玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）175克，枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調(diào)色時(shí)起到提色的作用）100克。
制法：
1、冷鍋下入40千克色拉油，放入所有新鮮的原料，中火熬60分鐘左右將原料熬焦（熬制過(guò)程中要不停攪拌，不能熬糊，以免影響口味）。
2、熬香原料后，撈凈渣滓，入香料。
入香料有兩種方法：
1、用紗布將所有香料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時(shí)左右，然后將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用。
2、將所有香料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時(shí)，然后漏勺撈出用紗布將所有香料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。
第一種方法熬成的油亮度更好，第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、配比一定要準(zhǔn)確。
2、熬制過(guò)程中不能將新鮮原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，將40千克油熬好，費(fèi)時(shí)費(fèi)能源。
3、冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開(kāi)的油，會(huì)將新鮮原料炸焦，使油顏色發(fā)黑，而調(diào)料的香味卻還沒(méi)有出來(lái)。
來(lái)源：中國(guó)成都川菜雜志社 | 公眾號(hào)：CDCCZZ-028
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