我沒有研究過正宗的【熗鍋魚】
做法是不是這樣，心里完全沒譜
只是憑著在外面吃過的印象
還有平時(shí)積累的一點(diǎn)廚房經(jīng)驗(yàn)
自己摸索著整了一鍋，純碎私房做法
沒想到意外的好吃，得到家人一致稱贊
上周回家，老媽還念叨，你那天做的內(nèi)個(gè)什么魚很好吃
魚片嫩的，我說，“是熗鍋魚，您老覺得辣不辣？”
“不太辣，能接受，主要是香！”
那您吃著感覺油不油？我怕最后那一道“熗油”有點(diǎn)膩
我覺得還行，媽微笑，有那么多蔬菜配著，還有魚片也用清水汆的，味道剛剛好
我都給吃撐著咯！
行，您老愛吃，我抽空再給您做，碎碎個(gè)事兒么
先森也在一邊真情流露的發(fā)感慨
艾瑪 ~~ 我越來越發(fā)現(xiàn)你的做飯潛力不得了，一旦爆發(fā)起來嚇?biāo)廊耍?/p>
于是，就有了今天，稔能夠信心滿滿地把這道【私家熗鍋魚】給大家端上來
無私分享哈~~
做給您的父母或者家人吃，一定會(huì)博得滿堂彩。
先說一下何謂“熗”？
熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種：
【焯熗】是指原料經(jīng)刀工處理后，用沸水焯燙至斷生，然后撈出控凈水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調(diào)味品，調(diào)制成菜，晾涼后上桌食用。如“海米熗芹菜”。
【滑熗】是指原料經(jīng)刀工處理后，需上漿過油滑透，然后倒入漏勺控凈油分，再加入調(diào)味品成菜的方法?；蜁r(shí)要注意掌握好火候和油溫(一般在3～4成熱)，以斷生為好，這樣才能體現(xiàn)其鮮嫩醇香的特色。如“滑熗蝦仁”。
【焯滑熗】是將經(jīng)焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調(diào)制的方法。具有原料多、質(zhì)感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點(diǎn)。如：“熗蝦仁豌豆”。制作時(shí)要分頭進(jìn)行，原料成熟后，再合在一起調(diào)制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
我感覺自己做的這個(gè)熗鍋魚，比較接近第三種【焯滑熗】。
基本過程簡單明了：片魚片——給魚片碼味上漿——炒配菜——水汆魚片——用煉制的香料油“熗”之。
雖然貌似一道香辣菜，但最為突出的不是它的辣，而是香！是那種真心真心的香，魚香、菜香、調(diào)料香，但幾種香味在一鍋里，并不是混沌一片，而是口感各異，層次分明，你是你，我是我，各有各的味，魚片走的是鮮嫩路線、蔬菜豐富色彩同時(shí)兼顧營養(yǎng)、最后用各種香料煉制的熱油“呲啦~~~”那么一澆！便有了活色生香、畫龍點(diǎn)睛般的驚喜……
雖然澆了熱油，但吃起來絲毫沒有油膩之感，用“清淡”二字描述也不為過。
配菜清爽脆嫩、鮮醇入味
【主料】草魚一條
【腌魚料】鹽一勺、料酒三勺、蛋清一個(gè)、紅薯淀粉一勺
【配菜】青筍、芹菜、魔芋、黃豆芽、香菜、蘑菇、青紅椒、洋蔥
【調(diào)味料】1、鹽、蠔油、蔥段、姜絲、蒜片、味精
2、八角一個(gè)、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一個(gè)、小茴香一小把、白芷2、3片、香葉2片（潑油香料）
【做法】
一、【片魚片】
1、草魚一條，請魚檔代為殺好，回來后將魚肚子里的黑膜取凈，血水多沖洗幾遍，直到干凈。
2、剁下魚頭和魚尾。魚頭一劈兩瓣待用，魚尾和魚鰭不要。
3、將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向?qū)Ⅳ~身的肉片下。刀要夠鋒利喲！各位童鞋先磨刀去！
4、以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來，片好以后就是這個(gè)樣子，兩片是魚肉，一片中間的是魚骨頭。
5、魚的脊骨去掉后，魚肚子位置還有一排魚刺，也片下來。
6、喏！就是圖中的這一小片啦！同樣把另一半魚肚子上的刺也片下來，這個(gè)時(shí)候的魚基本上就全剩肉了。
7、到關(guān)鍵部分了！將片凈的魚肉平放到案板上，魚皮朝下，從魚尾開始，“斜刀法”（入刀是斜的，目的是增大每片肉的面積）切第一片，連皮，不切斷。
8、第二片才切斷，就是所謂的“蝴蝶魚片”。
二、【碼味上漿】（魚片鮮嫩美味的秘訣1——先用姜絲、料酒去腥，再用蛋清和紅薯淀粉上漿）
1、“蝴蝶魚片”切好后是這個(gè)樣子的，是不是很漂亮？
2、依次把所有魚片片好，放入盆中。
3、魚的脊骨斬成小段。
4、劈開的魚頭、魚骨和魚片一起，放入適量鹽、姜絲和料酒腌制十分鐘去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一個(gè)蛋清，一勺紅薯淀粉抓勻上漿備用。
三、【炒配菜】
1、準(zhǔn)備配菜，這個(gè)可以根據(jù)各家喜好選擇適口清爽的蔬菜，比如根莖類、出水比較少、易熟的蔬菜就行。
2、將所有的蔬菜洗凈，切好。（魔芋和熗鍋魚味道非常搭！強(qiáng)烈推薦。）
3、鍋內(nèi)倒入少許油，不要多，先炒配菜。油溫7成熱時(shí)，下入蔥、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。
5、接著放容易熟的菜，比如豆芽、青筍、芹菜、洋蔥等等。
6、調(diào)料不易過多過雜，一點(diǎn)兒蠔油提個(gè)鮮。
7、一點(diǎn)鹽（看我舀的多，其實(shí)放了1/3不到），鹽也不要太多，因?yàn)轸~肉腌制的時(shí)候也要放鹽，蠔油本身也有咸味。
8、一點(diǎn)味精，炒勻。炒配菜的整個(gè)過程不要長，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持營養(yǎng)和維生素不流失。
四、【汆魚片】（魚片鮮嫩的秘訣2——掌握好汆制的時(shí)間）
9、另起鍋燒一鍋水，水要寬，剛開始沸騰時(shí)，就可以放魚了，先汆魚頭和魚骨，再下魚片。切記要一片一片下，不要一下子全部倒入鍋中。
10、動(dòng)作要快，全部魚片下鍋后，數(shù)十秒，即可關(guān)火！汆出來的魚片絕對又嫩又鮮！時(shí)間要掌握好，太短魚片不熟，太長魚片就老了。撈出魚片后，放在炒好的配菜上。
五、【熱油熗鍋】
1、將所有的香料：八角一個(gè)、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一個(gè)、小茴香（必不可少）一小把、白芷2、3片、香葉2片先用冷水提前浸泡10分鐘。
2、凈鍋上火，倒入稍微多一點(diǎn)的油，冷油時(shí)，把所有的香料控干水分，倒入鍋中，轉(zhuǎn)小火慢熬，待所有香料呈現(xiàn)出那種顏色金黃，質(zhì)地比較脆、有濃郁香味飄出時(shí)。關(guān)火，起鍋！
3、連油帶料一起淋在汆好的魚片上，伴隨著“呲啦！~~~”一聲響，滿屋的香味就裊裊的飄散開來了……
尚未入口，已是鮮香撲鼻，令人食欲倍增。香嫩的魚肉，配上各種味型的調(diào)料，這熗鍋魚嘗在口里，滑、麻、辣、鮮、香、嫩，回味悠長。
雖然澆了油，但基本上不算太油膩，魚片用清水汆制，配菜也非常解膩，整道菜鹽不要放太多，所以甚至用“清淡”二字來形容這道菜，我家媽媽的最愛哦！
每年5月的第二個(gè)星期日是母親節(jié)，記得給媽媽送去祝福喲~~~
不要借口老人喜歡安靜、不愛出門
借口他們腿腳不便，只顧著自己呼朋喚友玩的瀟灑……
其實(shí)老人和我們一樣，年紀(jì)越大越怕孤獨(dú)，喜歡熱鬧
也許他們比我們更愿意出去走走
更需要和兒孫們在一起同享天倫之樂
誰說老年人消化不好，只能清淡飲食
偶爾的麻辣鮮香，也許更能迎合他們的胃口
又不是天天大魚大肉，只要她們喜歡，吃吃又何妨？
聯(lián)系客服
