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很久很久以前，看過一篇小說，名字起的挺古怪，叫做《堅(jiān)硬的稀粥》。沒記錯(cuò)的話，好像是王蒙老先生的大作，通過一家人的早飯變遷，講出來不少家長里短，世事變遷，從稀粥開始，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，最后又回到了稀粥身上。借以說明中國人的中國胃是多么的頑固，其中最杰出的代言人就是，白粥。

白粥，大概是普天之下最簡單的食物了，不過，簡單的食物不代表簡單的做法，大道至簡，背后卻是變化萬千呢。

那么，如何熬出一鍋完美的白粥？

白粥的原料只有兩樣，一個(gè)是水，一個(gè)是米。

先說比較簡單的，水。自己家里熬粥，純凈水，自來水，蒸餾水，礦泉水都是可以的。講真，大部分時(shí)候其實(shí)我們并不能分辨出其中到底有什么區(qū)別，畢竟熬粥不要飲茶，對(duì)于水質(zhì)沒有那么苛刻的要求。如果要從嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)的科學(xué)角度來說呢，礦泉水應(yīng)該是更好的選擇，因?yàn)閮?nèi)里含有的礦物質(zhì)賦予的堿性環(huán)境，可以提供米粥更加豐富的口感。

嗯，你要是多熬一會(huì)兒，估計(jì)也能達(dá)到同樣的效果。

米的講究要更多一些，要知道它才是真正的C位出道，當(dāng)之無愧的主角。

有一次在國外旅行，十幾天下來天天早上都是冰牛奶伺候，原本一直相安無事，早就習(xí)以為常。旅行快結(jié)束的時(shí)候某天早上醒來，不知道怎么回事突然間中國胃發(fā)作，五臟六腑明確無誤地告訴大腦，小爺今天不想再碰那些冷冰冰的玩意兒，就想喝一碗熱乎乎的白粥，馬上就要那種，一分鐘都不能等。

還好當(dāng)天住的是自帶廚房的民宿，于是乎翻箱倒柜，終于在某個(gè)櫥柜的底部翻出來半袋不知道是那個(gè)住客留下來的大米，當(dāng)然是那種細(xì)細(xì)長長的泰國米。好吧，不講究那么多了，點(diǎn)火，架鍋，淘米，注水，熬粥，等到終于坐下來慢慢的舀起一勺，送入口中的時(shí)候，舌頭會(huì)清清楚楚地告訴你，用泰國米熬粥，還是太寡淡了，少了那種粘稠的質(zhì)感，只能算是異國他鄉(xiāng)聊勝于無的備選吧。

言歸正傳，個(gè)人覺得熬粥，還是東北米最好。是不是五常米，倒不是那么必不可少，但是矮矮胖胖的粳米是必須的，如果是秈米，那么還是差口氣。后來有機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)了一個(gè)廣東廚藝高手，再一次被刷新了關(guān)于熬粥米的選擇。

原來廣東人熬粥，除了米的品種有講究之外，對(duì)于米的陳舊同樣有說法。和通常認(rèn)知中新米煮飯更加好吃不一樣，熬粥中摻一點(diǎn)陳米才會(huì)風(fēng)味更好。因?yàn)橹辨湹矸酆椭ф湹矸鄣谋壤龝?huì)隨著時(shí)間的推移而發(fā)生變化，所以用三分之二的新米加上三分之一陳米，熬出來的粥用廣東人的話來說就是有“風(fēng)骨”，通俗的說呢，粥有層次，有質(zhì)感，而不是一包水。

原料有了，那么就開始熬吧？

Noooooooooo，還有鍋的問題沒有解決。個(gè)人體驗(yàn)，要想熬出一鍋完美的白粥，砂鍋第一，厚底不銹鋼鍋或者鑄鐵鍋第二，不推薦使用鋁鍋等。當(dāng)然了，電飯鍋?zhàn)鳛閺N房百搭神器，當(dāng)然可以用來熬粥，風(fēng)味差一點(diǎn)，但是勝在效率更高。

寫了一千多個(gè)字之后，終于正式進(jìn)入熬粥的步驟。

第一步，泡。用冷水浸泡大米，最少要半個(gè)小時(shí)，冬天氣溫低，可以適當(dāng)延長至一個(gè)小時(shí)左右。泡米這一步對(duì)于最后白粥的質(zhì)量高低影響很大，為的是讓大米吸足了水分，充分膨脹，這樣不僅使得熬煮時(shí)間大幅縮短，而且熬出來的白粥更加粘稠。浸泡之前少不了淘米這一步，現(xiàn)在買回來的米都是精制過的，不需要過分的搓洗，那樣反倒會(huì)流失過多的營養(yǎng)成分。

另外附贈(zèng)一個(gè)從廣東老師傅那里學(xué)來的小訣竅，就是泡米的時(shí)候加一勺花生油，沒有花生油用其他植物油也可以。這個(gè)訣竅我講不出什么科學(xué)道理，但是熬出來的米粥就是不一樣的好吃，特別的順滑，香氣撲鼻。

第二步，熬。記得當(dāng)時(shí)被老師傅重點(diǎn)批評(píng)的就是這一條，糾正了一個(gè)長久以來的錯(cuò)誤做法。不要冷水下鍋，而是要沸水下鍋。冷水下鍋一則熬煮時(shí)間長，二則容易僵掉，口感差，三則冷水下鍋的話，很容易糊底。開水下鍋?zhàn)畲蟮拿钐幨强梢赃_(dá)到那種米開花的效果。

具體做法是水的分量不要超過鍋?zhàn)拥娜种?，米的分量不要超過水的三分之一，此處要注意水要一次性加足，切記切記不要中途加水，不然容易水米分離，熬出來的粥一幅清湯寡水的樣子，令人食欲大減。

接下來就是火候的掌握，總的原則就是先大后小。猛火燒開后，下米入鍋，等到再次煮沸之后，轉(zhuǎn)中小火，一般來說三十到四十分鐘就差不多了。這里注意火候的掌握，并不是一味地小火慢煮，這也是為什么砂鍋粥的味道要比電飯鍋粥好的原因之一。小火慢煮出來的粥，米粒會(huì)沒有黏性和爽勁，而一文一武，交錯(cuò)用力，可以把大米中的香氣逼出來，而且最后成品上面會(huì)有厚厚的一層米油，晶瑩剔透，狀若凝脂，只有達(dá)到這個(gè)效果，才能說是熬出了一鍋好粥。

第三步，攪。做飯是個(gè)需要耐著性子的辛苦活兒，熬粥自然也不會(huì)例外。攪，看似簡單，但是同樣有些門道。大火燒開下米的時(shí)候，攪幾下，是為了讓水米交融，不要堆積在一起。重點(diǎn)在于后面轉(zhuǎn)為中小火之后，人要站在灶臺(tái)旁邊，拿筷子不停地朝著一個(gè)方向快速攪動(dòng)，順時(shí)針可以，逆時(shí)針也可以，但是不要一會(huì)兒順時(shí)針，一會(huì)兒逆時(shí)針，變來變?nèi)サ慕Y(jié)果就是米粥會(huì)瀉掉，變成一鍋清水泡飯。

“攪”的目的除了可以避免糊底以外，最主要的目的是為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿，粒粒酥稠。這個(gè)過程廚子自然是不能離開廚房的，還得忍受高溫水汽的熏蒸，不過看著鍋中湯汁漸漸由透明變?yōu)槿榘咨缓笠稽c(diǎn)點(diǎn)呈現(xiàn)出半透明狀，筷子上可以明顯感受到反饋力度的變化，一鍋好粥就在眼前，還是很有成就感的。

值得注意的是，攪是必要的，但是不要攪過頭。攪過頭出來的白粥會(huì)呈現(xiàn)米是米，水是水，一幅筋疲力盡，無計(jì)可施的樣子，到了這個(gè)地步，再高明的廚子也無力回天了。

至此，一鍋好粥才算是大功告成。

可以下皮蛋，瘦肉，魚片，豬雜，牛肉，雞蛋，各色水產(chǎn)海鮮，那么出來的就是皮蛋瘦肉粥，艇仔粥，海鮮粥，狀元及第粥，牛肉窩蛋粥等等，花樣繁多。

也可以把上層的米湯過濾出來，那就是白粥火鍋的湯底，配上各種涮料，圍爐而坐，其樂融融。

最簡單的做法嘛，就是一碗白粥，幾碟過粥的小菜。據(jù)桌而坐，細(xì)細(xì)品味，人間百態(tài)，終抵不過這一味，腸胃熨帖了，渾身上下就舒坦了，您說是不是這個(gè)道理？

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