題目：

孰白孰鲌

古籍上的《白魚圖》

正文：

淮白須將淮水煮，

江南水煮正相違。

霜吹柳葉都落盡，

魚吃雪花方解肥。

醉臥糟丘名不惡，

下來(lái)鹽豉味全非。

饔人且莫供羊酪，

更買銀刀二尺圍。

這是宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里《初食淮白魚詩(shī)》的詩(shī)句。

不過，如果不看標(biāo)題，真不知詩(shī)句里的“淮白”指的淮河白魚。

“白魚”是與“青魚”相對(duì)的魚品，“青魚”鱗色呈青，“白魚”鱗色呈白（銀），故名。

正如“青魚”的“青”加魚字旁成“鯖”一樣，“白魚”的“白”也有加魚字旁成“鲌”，但“青魚”與“鯖魚”及“白魚”與“鲌魚”是毫不相干的魚品。

這一點(diǎn)常被人認(rèn)為是好事之徒加上魚字旁而已。

白魚不是鲌魚的簡(jiǎn)寫，它們就是兩種魚

將“白魚”誤以為是“鲌魚”由來(lái)以久，包括明代藥學(xué)家李時(shí)珍也不幸免，

李時(shí)珍在《本草綱目》上說：

“白魚釋名鱎魚，音喬（喬）去聲。時(shí)珍曰：白亦作鲌。白者，色也。鱎者，頭尾向上也。”

為什么連大名鼎鼎的藥學(xué)家也會(huì)將“鲌魚”誤以為是“白魚”呢？

因?yàn)槿绻麊渭儚耐庑紊峡?，兩者?shí)際是太相似了，都是翹嘴昂尾。

直至現(xiàn)代分類學(xué)建立之后，兩者才真正區(qū)分開來(lái)，“白魚”為白魚屬[Anabarilius]轄下品種，“鲌魚”為鲌屬[Culter]及原鲌屬[Cultrichthys]轄下品種。

那么，是否將“鲌魚”視為“白魚”就錯(cuò)的呢？

翹嘴鲌魚頭

倒也不是。

如果就科屬而言，它們都是脊索動(dòng)物門[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]鯉形總目[Cyprinomorpha]鯉形目[Cypriniformes]鯉亞目[Cyprinoidei]鯉科[Cyprinidae]鲌亞科[Culterinae]轄下品種。

白魚屬[Anabarilius]特征是體長(zhǎng)而略側(cè)扁，前腹圓，腹棱自腹鰭基底延伸至肛門。口端位或亞上位。下頜前端通常具一凸起嵌入上頜的凹陷處。無(wú)須。側(cè)線完全。鰾兩室，后室長(zhǎng)，末端鈍圓。

銀白魚[Anabarilius alburnops Regan]

鲌屬[Culter]特征是體長(zhǎng)形，側(cè)扁，腹棱在腹鰭與肛門之間。頭較長(zhǎng)，側(cè)扁?？诙宋?、亞上位或上位，口裂斜或垂直。側(cè)線較平直，約位于體側(cè)中軸。鰾三室，中室最大，后室細(xì)尖，常插入體腔后的肌肉中。

翹嘴鲌[Culter alburnus Basilewsky]

原鲌屬[Cultrichthys]特征是體長(zhǎng)形，側(cè)扁，腹部自胸鰭基下方至肛門具腹棱，尾柄短。中上位，口裂近垂直。側(cè)線約位于體側(cè)中央，前部略呈弧形，后部平直。鰾三室，后室甚小。

從中可知，將“鲌魚”與“白魚”混為一談，并非一朝一夕的事，也非現(xiàn)代的事，要辯清前人究竟是說“白魚”還是說“鲌魚”已無(wú)任何意義，也無(wú)必要。

因?yàn)閺N師關(guān)心的是魚的質(zhì)感及味道。

就“鲌魚”與“白魚”的質(zhì)感及味道而言，用不相伯仲形容也不為過。

所以，將它們視為一體也無(wú)妨。

事實(shí)上，“白魚”改成“鲌魚”后，宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里《初食淮白魚詩(shī)》的詩(shī)句就可變成“淮鲌須將淮水煮”了。這樣，讀者會(huì)更清晰明暸作者的意境。

除了有“白魚”“鲌魚”之外，該魚還有“鱎魚”的名稱。

“鱎魚”這個(gè)名稱應(yīng)該是與其外形有關(guān)。因?yàn)檫@種魚比較特別，魚頭、魚尾向上翹起。于是，字學(xué)家依據(jù)“翹”字作音，創(chuàng)出“鱎”字作該魚的名稱。也是因?yàn)椤镑R”字，后來(lái)衍生出“”字的訛寫。后者顯然將“呑”字錯(cuò)寫成“右”。

那么，古人是怎樣看待“鱎魚”呢？

并不正面。

漢代劉向在《說苑》就有“宓子賤為單父宰，陽(yáng)晝謂之曰：投綸錯(cuò)餌，迎而吸之者，陽(yáng)鱎也，肉薄而不美。若存若亡，若食若不食者，魴也，肉厚而味美”的文字，將“鱎魚”與“魴魚”相對(duì)，一個(gè)代表較劣——“肉薄而不美”，一個(gè)代表較好——“肉厚而味美”，似有“天淵之別”的用意。

不過，“鱎魚”是不是劉向所形容的那樣呢？

答案是否定的。

劉向之所以有如此定調(diào)，主要是漢代時(shí)烹魚的方法并不多，主要圍繞在“鲙”——將魚鮮切成片蘸汁膳食，以及“鲊”——將魚鹽漬再烹者膳食，抑或是“炙”——將魚架放在火上致半熟而膳食。因此，對(duì)魚的要求自然有另一番看法。

隨著后世烹飪方法逐步增多，人們對(duì)“鱎魚”（鲌魚）則有新的看法。

明代顧起元《遁園居士·魚品·江東白魚》就有“江東，魚國(guó)也，為人所珍。自鰣魚、刀鰶、河豚外有白魚（鱎魚），身窄而長(zhǎng)，鱗細(xì)白，肉甚美而不韌”的贊譽(yù)。

為什么會(huì)這樣呢？

主要是“鱎魚”（鲌魚）的骨刺太多，用“鲙”“鲊”“炙”的方法處理，容易骨鯁在喉，令人敬而遠(yuǎn)之。

湖北荊州就創(chuàng)出一法解決吃魚骨鯁在喉的軟肋，傳說是因?yàn)楹贸贼~的楚文王（春秋時(shí)期楚國(guó)國(guó)君）因魚刺扎喉怒殺庖廚，迫使庖廚無(wú)時(shí)無(wú)刻地去琢磨如何烹制無(wú)骨刺的魚肴，以躲避這種橫來(lái)之禍。

于是后世就有了著名的“荊門魚糕”，

而“荊門魚糕”除了用鯇魚、鳙魚制作之外，被公認(rèn)為上品的還是用“鱎魚”（鲌魚）制作。

《廣東新語(yǔ)》沒有直接介紹“白魚”，倒是在《廣東新語(yǔ)·第二十三卷·介語(yǔ)·蟹》引出“紫蟹得霜肥，銜禾上釣磯。閑垂兄弟釣，更得白魚歸”的詩(shī)句。

從這個(gè)側(cè)面可以知道此魚在廣東也有分布。

“鱎魚”（鲌魚）在廣東的確有所分布，因?yàn)樵擊~在我國(guó)除了西北高原之外，各江河、湖泊都有分布。

但廣東人習(xí)慣上將魚寫作“翹嘴”“撅嘴”而已。

廣東人向江蘇人學(xué)會(huì)制作魚丸的技法之后，又隨地域分成三系，即“廣州系”“東江系”及“潮汕系”。

當(dāng)中除了“潮汕系”用咸水魚制作之外，“廣州系”及“東江系”均用淡水魚制作。

“廣州系”習(xí)慣用鯪魚，“東江系”習(xí)慣用“鱎魚”（鲌魚）。

換言之，無(wú)論肉質(zhì)及味道，“鱎魚”（鲌魚）均與鯪魚媲美，而且，這兩種魚都是骨刺太多易鯁喉著稱。

事實(shí)上，自從1980年代有了新的“清蒸”之法（傳統(tǒng)是加上金華火腿片、豬肉絲、冬菇絲之類去蒸，新法是現(xiàn)劏現(xiàn)蒸，熟加蔥花、姜絲并攢油）之后，“鱎魚”（鲌魚）的食法增多了，才發(fā)現(xiàn)無(wú)論味道及質(zhì)感都媲美名貴的咸水魚。

潘老師按：

注1：《古今注·蟲魚》云：

“白魚赤尾者曰觸，一曰魧。或云雌者曰白魚，雄者曰觸魚。子好群泳水上者，名曰白萍。”

注2：“白魚”在古時(shí)除了是實(shí)指“鲌”之外，還代指“蟫”。

《爾雅·釋蟲》：

“蟫，白魚。 邢昺疏曰：此衣、書中蟲也。一名蟫，一名白魚，一名蛃魚，《本草》謂之衣魚是也。”

注3：《避暑錄話》云：

“《大業(yè)雜記》載，吳郡送太湖白魚種子置苑內(nèi)海中水邊，十馀（余）日即生。其法取魚產(chǎn)子著菰蔣上者，刈之曝乾（干），亦此之類。但不知既曝乾（干），安得復(fù)生。必別有術(shù)。今吳中此法不傳，而太湖白魚實(shí)冠天下也。”

注4：《史記·周本紀(jì)》云：

“武王東觀兵，至于孟津。渡河，中流，白魚躍入王舟中。注：馬融曰，魚者，介鱗之物，兵象也。白者，殷家之正色，言殷之兵眾與周之象也。”

注5：《本草綱目·卌四卷·鱗部·白魚》云：

“白魚釋名鱎魚，音喬（喬）去聲。

時(shí)珍曰：白亦作鲌。白者，色也。鱎者，頭尾向上也。

劉翰曰：生江湖中，色白頭昂大者，長(zhǎng)六七尺。時(shí)珍曰：鲌，形窄腹扁，鱗細(xì)，頭尾俱向上。肉中有細(xì)刺。武王白魚入舟即此。（白魚）肉氣味甘、平，無(wú)毒。

詵曰：鮮者宜和豉作羹，雖不發(fā)病，多食亦泥人。經(jīng)宿者勿食，令人腹冷。炙食亦少動(dòng)氣，或腌或糟藏，皆可食。

吳瑞曰：多食生痰，與棗同食，患腰痛。

《開寶》曰：開胃下氣，去水氣，令人肥健。

《食療》曰：助脾氣，調(diào)五臟，理十二經(jīng)絡(luò)，舒展不相及氣。

《日華》曰：治肝氣不足，補(bǔ)肝明目，助血脈。炙瘡不發(fā)者，作膾食之，良患瘡癤人食之發(fā)膿。

時(shí)珍曰：白魚比他魚似可食，亦能熱中發(fā)瘡，所謂補(bǔ)肝明目、調(diào)五臟、理十二經(jīng)絡(luò)者，恐亦溢美之詞，未足多信。當(dāng)以《開寶》注為正。”

注6：1855年Basilewsky博士將廣義上的鲌魚歸納為鲌屬[Culter]，1909年Berg博士將之改為紅鰭鲌屬[Erythroculter]，1938年Smith博士將腹棱完全的鲌魚歸入原鲌屬[Cultrichthys]，余下具有口上位或亞上位、腹棱自腹鰭基部至肛門特征的鲌魚歸入鲌屬[Culter]并取消紅鰭鲌屬[Erythroculter]的說法。

注7：《清稗類鈔·動(dòng)物類·白魚》云：

“白魚，一名鱎，古稱陽(yáng)鱎。長(zhǎng)者三四尺，產(chǎn)淡水，色青白，體扁鱗細(xì)，肉中有細(xì)刺，俗又稱白花魚，可食。”

注8：《清稗類鈔·飲食類三·魚圓》云：

“魚圓，以白魚、青魚之活者，破半，釘于板，刮肉，斬使極碎，和以豆粉、豬油，攪之，微加鹽水，不用醬油，加蔥、姜汁作團(tuán)。成后，煮以開水，俟熟，移置于冷水。臨食，入雞湯、紫菜煨之。”

注9：《清稗類鈔·飲食類三·蒸白魚》云：

“以白魚及糟，與鰳魚同蒸，或冬日微腌，加酒釀，糟二日，亦佳。”

注10：《齊民要術(shù)·炙法·釀炙白魚法》云：

“白魚長(zhǎng)二尺，凈治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，先治，去骨，細(xì)剉；作鲊一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，姜、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取后背、入著腹中，炙之如常炙魚法，微火炙半熟，復(fù)以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。”

注11：《遁園居士·魚品·江東白魚》云：

“江東，魚國(guó)也，為人所珍。自鰣魚、刀鰶、河豚外有白魚，身窄而長(zhǎng)，鱗細(xì)白，肉甚美而不韌。”

注12：《清稗類鈔·飲食類三·蒸白魚》云：

“以白魚及糟與鰳魚同蒸，或冬日微腌，加酒釀，糟二日，亦佳。”

全文完

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