名家推薦
趙利平君的《大粵菜》，則在文化品格方面，對粵菜的美感，作出理論性和文藝性相結(jié)合的精彩闡述。這一本本對粵菜研究的論著，珠玉紛呈，氣象恢宏，進(jìn)一步擦亮了“食在廣州”的名片，為弘揚中華文化放出了異彩。
——黃天驥（中山大學(xué)中文系教授、博士生導(dǎo)師；國家古籍整理出版規(guī)劃小組成員；全國高校古籍整理研究委員會委員；中國古代戲曲學(xué)會會長；中央文史館詩詞研究院顧問）
因美食紀(jì)錄片拍攝結(jié)識趙利平兄，一位謙和的餐飲管理者，也是深諳美食訣要的讀書人。談吃論喝，“質(zhì)勝文則野，文勝質(zhì)則史”，煌煌大粵菜，彬彬一君子。
——陳曉卿（《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演，美食專欄作家）
《大粵菜》連載按語
經(jīng)過一年多的籌備，在不斷利用平時休息時間甚至疫情中居家隔離的時間，在出版社和一些朋友的幫助和支持下，終于拿出了一冊自認(rèn)為還算象樣的粵菜書稿。為了與親朋好友們更多地分享，為了在過程中繼續(xù)聽取意見修正偏差并積累經(jīng)驗與補充知識……在出版之際，本人專門注冊一個“利平食話”的公眾號，爭取從現(xiàn)在開始將書稿每周一期進(jìn)行連載分享，其中，有時也會穿插一些其他飲食資訊文章，希望得到大家的認(rèn)可與指導(dǎo)。
其實，自己日常工作也頗繁雜是忙亂的，雖憑著愛好也不時地寫寫評論文章并出版過一些藝術(shù)評論的結(jié)集。之前還寫過許多消閑類的飲食文章，但多是從一蔬一菜、一葷一肉或美味品賞或飲食資訊引發(fā)感想。但要系統(tǒng)地寫一個菜系，特別是寫一個備受關(guān)注又已是他人多有涉及的粵菜系列，如何寫得與眾不同，寫得別具意義，則真的感覺到有點難以著筆。雖寫的也是自己土生土長的地方和熱愛并從事多年的職業(yè)，但還是有點心怯。
此書是以自身從事餐飲業(yè)數(shù)十年的經(jīng)驗積累為基礎(chǔ)，并深入考究飲食歷史資料，深入實地考察廣州、順德、河源、潮汕等地方；盡可能把粵菜所涵及的特色風(fēng)味與歷史淵源以系統(tǒng)化的結(jié)構(gòu)鋪開敘述；并從具體的菜點食材切入，引發(fā)比較思考與感想，從溯源到品嘗再到評價以及觀念交流；力求可輕松閱讀，可普及知識，可思想探討，達(dá)到味蕾之賞，視覺之旅；希望是大的架構(gòu)完整，小的邏輯可信；力求人文、思辨、情感具備；寫時信馬由韁，大膽落筆，梳理時小心收拾，細(xì)處雕琢；以美食追求的思緒與業(yè)內(nèi)人士的視覺不斷交織展現(xiàn)，力求為讀者呈現(xiàn)一種與以往及其他餐飲書籍不同的閱讀思考與欣賞視線。
書名之所以命名為“大粵菜”，這其中既有內(nèi)容上有廣府菜、客家菜、潮汕菜等廣義粵菜所涵及的范圍之大；也有層次上粵菜向來精彩紛呈、備受追崇所體現(xiàn)的格局之大；既有空間上粵菜遍及五湖四海的影響之大；也有時間上本書力求顧及過去當(dāng)下與未來的思考與探討的跨度之大。故立意如是，權(quán)且充“大”，并虛心接受行家達(dá)人的批評指正，待日后以臻完善，從而更名副其實。
本書得到了很多文化學(xué)者、餐飲名流和專家行尊等的抬愛與推薦，有寫序的、寫書評的、寫推薦語的，包括北上廣、省港澳，包括江南菜、川菜、粵菜方方面面的專家名師，有如黃天驥、陳立、蔡瀾、大董、陳曉卿、沈宏非、石光華、葛亮、周松芳、黃愛東西、董克平、林衛(wèi)輝、閆濤、小寬、何世晃、鐘成泉、張新民、蔡昊、林鎮(zhèn)國……等等，連載過程中，每期都將摘編一些刊發(fā)，希望您也喜歡。
疫情影響，日乏可戀，唯有美食與愛不可辜負(fù)；疫后新策，舒懷展望，但愿一些美食的文字有所治愈。
《大粵菜》連載之一
粵菜傳承
粵菜的真正崛起始于明清，于民國以后達(dá)到鼎盛。兼容開放而能集大成，使粵菜擁有持久發(fā)展的動力，在中國的眾多菜系中脫穎而出并欣欣向榮。今日之粵菜，融合了廣府菜、客家菜與潮汕菜三大菜系，且以廣府菜為中心；它根植傳統(tǒng)，活化南北，融貫中西，海內(nèi)外同頻共振，更上高峰。
尊重食材的品質(zhì)，因應(yīng)食材本質(zhì)而烹調(diào)，并保持其原味本色，是粵菜的精髓與終極追求。
（廣州白云山；照片來源：網(wǎng)絡(luò)）
（順德?；~塘；照片來源：網(wǎng)絡(luò)）
（河源稻田）
（河源稻田）
（河源萬綠湖）
（河源梧桐山）
（河源梧桐山）
千載粵菜
粵菜小史
嶺南飲食文化得以形成并獨樹一幟，從一開始便是一種深刻的“融合”，并以這“融合”為旗幟。今日之粵菜，實際上是融合了廣府菜、客家菜與潮汕菜三大菜系，且以廣府菜為中心。在此后的發(fā)展路徑上，粵菜不拘一格，充分利用嶺南豐富的海陸食材，在烹飪技術(shù)上“北菜南用、中菜西做”進(jìn)而融會貫通，創(chuàng)造出獨屬于粵地且與時俱進(jìn)的風(fēng)味。
（汕頭南澳島）
（汕頭南澳島）
（汕頭潮南仙城）
兼收并蓄 容納大千
兼容開放而能集大成，使粵菜能夠擁有持久發(fā)展的動力，在中國的眾多菜系中脫穎而出并欣欣向榮?！按蠡洸恕斌w系之內(nèi)，廣府菜是粵菜的典型，但也包含了順德菜及珠三角和粵西各有所不同又相為融匯的小菜系；客家菜是中原北方菜系南遷之后的產(chǎn)物，既保留了中原的烹飪方式與口味習(xí)慣，也完美地利用了當(dāng)?shù)厣揭暗氖巢?；潮汕菜本是閩粵風(fēng)味的融合，借助對外貿(mào)易走出國門，在食材與風(fēng)味上兼容了異域風(fēng)情。
（嶺南食材）
（嶺南食材）
（嶺南食材）
（嶺南食材）
廣府菜由于其歷史悠久，長居府城之地，融合歷朝歷代南下官家烹飪技法，又得商貿(mào)開放與地利之便，融匯南北，吸納東西，精烹細(xì)膾，較為注重程序儀式，具有較明顯的官邸文化，故可視為“官府菜”；客家菜則長期成長于山野之間，注重方便快捷與便于保存貯放，食材制作與勞動大眾日常生活息息相關(guān)，突顯的是民間特色，故可視為“民間菜”；潮汕菜既源于民間生活需求，又在歷史上有宋朝末代皇帝南逃留下的官臣皇親等人家?guī)淼娘嬍沉?xí)慣與烹飪技能，加上面朝大海，四海求生，從商者眾，日常生活與商請應(yīng)酬交錯，于是在菜肴取材用料中既保留地方風(fēng)味特色又敢于使用高端食材，體現(xiàn)出濃郁的商幫氣息，故可視為“商幫菜”。
廣府菜，吃的是一種精致高貴與儀式感；客家菜，吃的是一種鄉(xiāng)土氣息與綠色健康；潮汕菜，吃的是一種豐富生猛與豪氣大方。
（南越王宴）
（金絲姜蓉雞）
（古法灌汁燒鵝）
（客家燉湯）
（客家蒸雞）
（潮汕打冷）
（潮汕魚飯）
（紅燒響螺）
明清以前，雖宋代文化之繁榮與生活之講究使人們花在飲食上的工夫比過去更多了，粵菜也日趨細(xì)膩多樣，但無論是“烹”還是“調(diào)”，都尚未上升到藝術(shù)的高度。也就是說，明清的飲食已經(jīng)大進(jìn)了一步，至民國則迎來了黃金時期。除動蕩不安的年代外，當(dāng)代粵菜根植傳統(tǒng)，活化南北，融貫中西，海內(nèi)外同頻共振，應(yīng)是又上了一個高峰。
（清代廣州十三行“一口通商”；照片來源：網(wǎng)絡(luò)）
（清代廣府人家宴場景通草畫；照片來源：十三行博物館）
（1857年9月19日《倫敦新聞畫報》刊登了一幅題為《晚宴》的插圖，描繪廣州官宦人家舉行晚宴的情景）
（民國時期“太史家宴”菜式——太史燉田雞）
（民國時期“譚家菜”菜式——紅燒魚唇）
一方水土 一方食事
相比起中原飲食文化，“粵菜”雖然可以追溯到秦漢“南越王”時期的淵源，但獨立作為一大菜系實際上并不能以歷史悠久著稱，其真正的崛起始于明清，而于民國以后達(dá)到鼎盛。但文化絕不僅是紙上的書寫，對于生活在嶺南大地上的人們而言，飲食文化就蘊含在日常生活之中，一日三餐、一飯一蔬，文化就這樣平靜而緩慢地從先人祖輩的餐桌上流淌至今。
或許在古時人們的印象中，嶺南是遍布瘴氣的“化外之地”，土著的“越人”是蠻夷之族，但不可否認(rèn)的是，先秦時代嶺南文化獨立于中原而發(fā)展，在南嶺與珠江的孕育下形成了一方獨特的民俗文化。
（南嶺山脈）
在飲食方面，古越族人的飲食風(fēng)俗被稱做“雜食”。不避冷腥，嗜好各類野味，如蛇、蟲、鼠、鳥、黃猄、野鹿等，“飛、潛、動、植”無不可食，而其原始的、粗放的烹飪加工則保留了食物的本味，食尚自然的習(xí)慣深遠(yuǎn)地影響著此后粵人粵菜的飲食品位。此時的嶺南飲食尚未被書寫進(jìn)文字的歷史中，只是存在于客觀的歷史時空中，并只能從后來的飲食文化面貌中略尋形跡。今天，廣東許多地區(qū)都保留著吃生冷河海鮮的食俗，例如順德魚生、潮汕“生腌”，正是由此延續(xù)而得。
（順德魚生）
（順德魚生）
（順德魚生）
（潮汕生腌蝦）
（潮汕生腌蟹）
嶺南飲食文化的新篇章，書寫于秦代。當(dāng)秦始皇的兵馬一路越過南嶺，秦將任囂和趙佗征服百越之族，設(shè)立了郡縣管轄。秦亡之后，趙佗自立南越王國，嶺南由此真正進(jìn)入了歷史文化的視野。
秦代建設(shè)靈渠溝通南北物產(chǎn)的交換，更促進(jìn)了南北文化的交流，中原與古越族人飲食文化的漫長融合也始于此時。中原飲食“食不厭精，膾不厭細(xì)”的精致食尚，融合了嶺南人追求食材本味、嗜好鮮活生猛的口味習(xí)慣，逐漸形成了獨特的風(fēng)味。在第二代南越王趙眜陵墓中出土的禾花雀，正是嶺南獨特的時令野味之一，而墓中有銅制烤爐，可以推想而知，當(dāng)年南越王廷中的廚丞如何利用嶺南豐富的物產(chǎn)大顯身手，創(chuàng)造出時至今日仍能令人驚嘆的佳肴。
（南越王出土的“蕃禺”漢式銅鼎、烤爐、烤叉、姜礤復(fù)制品）
（南越王宴菜式“陸賈來使-漢使驚嘗禽鳥膳”）
站在南越王墓的宮墻下，遙想當(dāng)年廣州作為府城的輝煌，那千奇百怪的飛禽走獸，精細(xì)考究、鏤空雕花的青銅炊具，還有各式各樣的烹飪技法……便可知“廣府菜”之名絕非浪得。以廣州這一府城之地為核心向四周輻射開來，整個嶺南在宮廷、都會與士族文化的影響下，進(jìn)入了發(fā)展的新時期，其飲食文化也由古越族原始粗放的“雜食”逐漸走上了新境界?！皬V府菜”，也就是廣州菜，形成了嶺南第一個菜系文化，并且因廣州的府城地位而發(fā)展出了“官邸菜”的特性——在久遠(yuǎn)的時間以后的清末民國之際，廣府菜以精雅高格驚艷了世界，正仿佛其千載余音回響不絕。
（南越王宴菜單）
（南越王宴菜式“雄關(guān)當(dāng)?shù)?廚丞越法炮小豚”）
（南越王宴菜式“任囂建城-越王御苑龜鱉樂”）
漢武帝統(tǒng)一閩越后，留在閩南之地的閩越人向南遷移，與南越人逐漸融合形成了閩潮民系，今日所謂“潮汕人”，便由這一民系發(fā)展而來，潮汕話與粵語相差甚遠(yuǎn)，反倒是更接近于閩南話。從某種意義上說，潮汕菜也是閩粵交界處誕生的一種融合菜系。
唐天寶年間設(shè)立潮州郡，潮州文化由此興起。南宋朝廷受戰(zhàn)亂被迫南遷，宮廷與士大夫文化對閩廣一帶影響深遠(yuǎn)，潮汕地區(qū)的飲食文化便在此時獲得了質(zhì)的飛躍。潮州作為粵東最重要的貿(mào)易中心，以潮繡、石雕、木雕、陶瓷等精美的手工藝聞名。而潮州人的精益求精更是體現(xiàn)在了日常飲食中，從“工夫菜”到“工夫茶”，無論是同一食材的無限幻化，還是粗料精作，其工藝之精湛、用心之靈巧實在令人佩服不已。
（潮州工夫湯）
（潮州工夫茶）
（潮州工夫茶）
（潮州鳳凰山頂高山濃霧，杜鵑盛開）
（潮州鳳凰山頂高山濃霧，杜鵑盛開） （潮州鳳凰山頂高山濃霧，杜鵑盛開）
（鳳凰山上逾200年的單樅老茶樹）
（曬茶）
魏晉時期北方中原頻繁戰(zhàn)亂，而在南嶺崇山的阻隔庇護(hù)下，嶺南之地成為了一塊相對安定的凈土，也是不少中原人南遷的落腳之地。在這一漫長的遷徙過程中，形成了一個獨特的族群——“客家人”，他們客居異鄉(xiāng)，建筑起圍屋土樓，在南嶺丘陵的山野之間扎根綿延，客家菜亦見證著南北飲食、漢越文化的交融。正如客家人思念家鄉(xiāng)美味的餃子，便以各種素菜食材代替小麥面皮創(chuàng)作了“釀菜”。
在漫漫歷史長河中，“客家人”族群的形成從一開始就伴隨著生存的困境，為避北方中原地區(qū)戰(zhàn)亂，人們不得不攜家?guī)Э诒尘x鄉(xiāng)，足跡遍布著中國偌大的版圖。在一路向南遷徙的途中飽受外侮侵?jǐn)_，客家人不得不在隱蔽的深山里用雙手建造起一座座堡壘般嚴(yán)密的土樓圍屋，生老病死、綿延后代皆在這里完成。中國人常說“落葉歸根”，客家人久居客土、四海為家，不知歸根何處，漸漸以他鄉(xiāng)為自鄉(xiāng)。而客家菜也就成為了南北飲食的交點，并在此后的時間中獨立發(fā)展，自成一脈。
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