淵 源
靠山的
料理山珍
傍海的
烹調(diào)海味
說(shuō)到客家?guī)缀鯖]辦法繞開潮汕。
尤其在珠江三角洲，連同港澳一帶，潮汕人和客家人共處一地，潮汕文化與客家文化也常常交織在一起。
而飲食文化中的廣府菜、潮州菜、客家菜三足鼎立，共同構(gòu)成了大名鼎鼎的「粵菜」。
三種風(fēng)格，各有所長(zhǎng)又相互影響，靠山的料理山珍，傍海的烹調(diào)海味。
從最初的因地制宜，日漸發(fā)展出各種講究的飲食傳統(tǒng)。
——客家新故事
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細(xì)說(shuō)潮菜客家菜的淵源
客家新故事
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粵菜是中國(guó)最有名氣的菜系，由廣府菜、潮州菜、客家菜(又稱東江菜)叁種地方風(fēng)味組成的。廣府菜當(dāng)然影響最大，潮州菜以海鮮見長(zhǎng)，價(jià)格昂貴，但其實(shí)它與另一支平民化面孔的客家菜頗有淵源的。
廣府菜分布在珠江叁角洲的廣州、佛山一帶，以南海菜、番禺菜、順德菜為主。東江菜又稱客家菜，因客家人生活於東江流域得名;潮州菜指潮汕地區(qū)(潮州、汕頭、揭陽(yáng)、汕尾)的風(fēng)味飲食。廣府菜的地位，和廣州長(zhǎng)期以來(lái)是南粵地區(qū)的政治經(jīng)濟(jì)文化中心有關(guān)，也和廣州的地理位置及其重要的商業(yè)地位有關(guān)。
但是作為廣府菜并不以海鮮菜餚見長(zhǎng)，而是河鮮、時(shí)鮮和鑊氣小炒。生猛海鮮是香港粵菜對(duì)廣府粵菜的輻射，是小弟壯大以后對(duì)大哥的反哺。
潮汕脆肉嫩燒乳豬
客家臘味拼盤
潮州菜的海鮮菜式是最多的，潮汕靠近大海，海里的魚蝦貝蟹潮汕人日常飲食的主要內(nèi)容?，F(xiàn)今名氣很大的凍蟹、魚飯，究其產(chǎn)生的歷史，不過(guò)是漁民為保存勞動(dòng)成果而加工的食品。因此，它們和內(nèi)陸常見的臘肉、臘魚等醃臘食品本質(zhì)上是一回事。只是因?yàn)楹ｕr菜式的流行以及價(jià)格的因素，魚飯、凍蟹看上去比臘肉、臘魚名貴了許多。
地域因素造成了物產(chǎn)不同，形成了不同的地方風(fēng)味，這也是當(dāng)年菜系形成的原因之一。
廣府河鮮
粵港海味
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拿海膽換雞蛋的年代
在汕頭，盛行隆江豬手--一種與北方醬肘子類似的醬汃食品，即使是海鮮當(dāng)?shù)赖某鄙堑貐^(qū)，豬肉也是很受歡迎的。早年間，沿海地區(qū)海鮮不值錢，豬肉、雞蛋要比海鮮珍貴很多，當(dāng)?shù)厝耸悄煤Ｄ憮Q雞蛋吃，靠海吃海，海鮮就是他們的家常食物，因此也就不覺得金貴了。
客家盆菜也有海鮮版本
而回望潮州菜發(fā)展的歷史軌跡，早年間的潮州菜也就是潮州人的日常飲食，通常就地取材，食材也很尋常。
潮州地少人多，經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后，於是很多潮汕人漂洋過(guò)海，到海外打拼討生活。憑藉聰明智慧和肯吃苦的精神，潮州人在海外獲得成功，很多人成為富甲一方的知名人物。經(jīng)濟(jì)地位提升后，他們開始講究飲食，家鄉(xiāng)的潮州菜在其推動(dòng)下有了極大的豐富，知名度也隨之大幅提升。
現(xiàn)在的潮菜以鮮為貴
隨著東南亞及香港地區(qū)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，潮州人積攢了大量的財(cái)富和名聲，潮州菜也逐漸成為中式餐飲中最昂貴的地域風(fēng)味。
潮州菜雖然隱藏在粵菜菜系之中，但地位儼然已經(jīng)超越了粵菜，成為餐飲消費(fèi)中的貴中之貴。這股潮流隨著粵菜進(jìn)入內(nèi)陸，成為內(nèi)陸餐飲消費(fèi)中的吸金利器。如果拋開那些用鮑參翅肚、名貴海鮮等食材制作的潮州菜餚，紅極一時(shí)的潮州菜其實(shí)就是潮汕地區(qū)的家常菜餚罷了。
由此可見，一個(gè)菜系的興盛與流行，從來(lái)脫離不開它背后的政治經(jīng)濟(jì)文化因素。當(dāng)年徽菜紅遍長(zhǎng)江中下游，與徽商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和金融影響力是分不開的，徽商衰落了，徽菜也就在徽州以外的城市慢慢地消失了。湘菜之所以能夠躋身八大菜系之列，與曾國(guó)藩已降的湘軍、湘勇和紅軍士兵將領(lǐng)在全國(guó)的四處落地是分不開的。潮州菜之所以受到追捧，除了原料新鮮、風(fēng)味獨(dú)特、制作講究、講求本味這些特點(diǎn)外，和潮汕籍商人的影響力也密不可分。
樸實(shí)無(wú)華，歷史悠久的潮汕護(hù)國(guó)菜
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潮州菜中有客家菜的影子
早年間，客家人和潮州人是沒有明顯區(qū)分的。明朝洪武二年(公元1369年)設(shè)置潮州府，管轄潮州八邑：海陽(yáng)縣(既潮安縣)、潮陽(yáng)縣、揭陽(yáng)縣、澄?？h、饒平縣、普寧縣、惠來(lái)縣、豐順縣。這其中有現(xiàn)在潮州概念中的潮州屬地，也有客家人居住的客家地區(qū)。這個(gè)時(shí)期的潮州是區(qū)域概念。
后來(lái)有人把客家人從潮州人中分出來(lái)，潮州人、客家人的概念才開始分別流行開來(lái)。
客家臘魚
由於歷史的原因，客家人和潮州人在一些地區(qū)是混居的，居住在粵東山區(qū)的客家人前往海外的路徑，一般是通過(guò)潮州到汕頭然后坐船遠(yuǎn)洋的。汕頭開埠后，尤其是民國(guó)初年，許多客家人在海外掙錢后回國(guó)，首先登陸的地方也是汕頭，并在汕頭留下了很多建筑。汕頭的很多現(xiàn)代建筑都是當(dāng)年客家人投資建設(shè)的。
當(dāng)年還沒有明確的客家人概念，即使有人講自己是潮州人，也只是屬地、籍貫的概念，和現(xiàn)在所說(shuō)的屬於族群概念的潮州不是一回事。同一轄區(qū)內(nèi)的居民相互間雖然方言不同，但是并不影響兩種方言間飲食的交流。
擅長(zhǎng)海鮮菜餚的潮州菜里也有內(nèi)陸色彩的臘肉等菜餚?？图胰舜蠖鄰闹性貐^(qū)輾轉(zhuǎn)遷徙到南方，保留了中原地區(qū)的飲食習(xí)慣并影響了當(dāng)?shù)鼐用瘢性瓋?nèi)陸地區(qū)的臘肉出現(xiàn)在沿海的潮州也就順理成章了。
潮汕各色魚飯：潮汕魚飯，不是飯，而是用鹽水煮出來(lái)的海魚
部分文字來(lái)源：《香港商報(bào)》
