我在烹飪學(xué)校學(xué)過三年廚師，畢業(yè)以后又在大大小小的酒店工作過，后來自己也開過一段時(shí)間的小飯店，因此對(duì)于餐飲的后廚和一些基本菜品的制作流程還是比較熟悉的。

凡是干餐飲的就免不了要接觸鹵、醬、熏這樣的熟食制作，因?yàn)檫@樣的食材可以提前制作好，來客時(shí)上菜快捷，而且特別受一些愛喝酒的人喜愛。

提起鹵、醬、熏這三種烹調(diào)方法制作的熟食，那么里面肯定要免不了香料料包的配置，因?yàn)橛脕睇u、醬、熏的食材一般以下貨居多，因此去異增香是這些菜品制作的關(guān)鍵。

鹵水的制作過程中自然少不了鹵料包的配置，而且一些生意好的鹵肉店，鹵料包都有自己的獨(dú)特之處。鹵料包的配置就是采用一些傳統(tǒng)的香料和中草藥，其中要按照君臣佐使的方法配置，也就是味道重的香料要想辦法用其它香料來壓制，使這幾種香料能夠更好的融合到一起，起到給食材去異增香提升味道，而且還不能吃出香料的藥味和苦味。

怎樣能做到鹵肉有前香、中香和后香?

一，鹵肉的前香也就是鹵肉的基本味，一般使用到的香料比較常見，幾乎每個(gè)家庭都有

八角:八角也叫“大料”或“大茴香”，它是烹制葷腥類食材和北方制作燉菜時(shí)少不了的香料，不過八角的使用不易過多，一般4斤左右的食材有一粒八角足夠，因?yàn)橛枚嗔宋兜罆?huì)發(fā)苦，而且還有掩蓋食材本來的味道。鹵制牛羊肉時(shí)最好不要放八角，因?yàn)榘私堑臍馕稌?huì)掩蓋牛羊肉的鮮。

花椒:花椒本身帶有芳香氣味，加入到鹵湯中會(huì)用它的香味給食材去異增香，這也是大家在日常中經(jīng)常用到的香料。

桂皮:桂皮是月桂剝下來的樹皮，它的味道比較重，可以給食材增添香味，鹵味開鍋時(shí)最先聞到的就是它的味道。

香葉:香葉的味道比較柔和，雖然氣味跟桂皮有些類似，但是味道沒有桂皮那么重，使用的時(shí)候主要是利用它柔和的味道來綜合八角和花椒的味道，因此香葉一般的量是八角和花椒一半的量即可。

陳皮:陳皮中含有柑橘類的芳香氣味，這種香味可以提升鹵味的芳香味道，尤其是鹵制牛羊肉時(shí)，陳皮都是必不可少的一位香料。

這五種香料一般家庭全都具有，結(jié)合蔥姜、黃酒、冰糖和醬油，一般就能鹵出不錯(cuò)的熟食，但是要跟外面熟食店賣的要很區(qū)別，就是因?yàn)橹挥谢镜南阄?，而缺少中香和后香?/u>

二，能給鹵味帶來中香也就是入味的香料

肉蔻:肉蔻的味道特別濃郁，它的滲透力也特別的強(qiáng)，肉蔻是制作鹵味時(shí)很重要的一味香料，但是肉蔻加多了食材會(huì)發(fā)苦，因此肉蔻的使用要寧少勿多，并且肉蔻在使用時(shí)要拍碎，這樣更有利于它香味的釋放。

草果:草果的藥味也比較重，它跟肉蔻一般都是結(jié)合起來使用，草果的用量也不易太大，否則菜品的味道出鍋后會(huì)比較難聞。

白芷:白芷是香料包里最常見的香料，它的味道比較柔和，可以增加食材的鮮香味，尤其是制作牛羊肉時(shí)，白芷都是少不了的香料。

蓽撥:蓽撥是牛肉的好伴侶，基本上醬牛肉和鹵牛肉的料包里都會(huì)用到蓽撥，它的香味穿透力很強(qiáng)，可以使鹵味更入味。

能夠給食材帶來藥香味的中味，也就是讓食材更入味的香料基本包括這幾味香料，其它的諸如良姜和山奈也具有這個(gè)作用，不過如果對(duì)于食材的要求不是太高，這樣的香料屬于可用可不用的，否則用不好反而會(huì)適得其反。

三，能給食材帶來后香的香料

丁香:丁香是所有香料里穿透力最強(qiáng)的一味香料，因?yàn)樗奈兜捞^霸道，因此在使用的時(shí)候都是以幾克為量，但是正因?yàn)橛辛硕∠愕募尤?，鹵味入口后回味才香。

甘草:甘草的味道讓人又愛又恨，很多人小時(shí)候吃甘草片的時(shí)候有的人就難以下咽，但有些人卻又特別喜歡它的味道，甘草在鹵料里起到回甘的作用，因此要想鹵味吃后口中有余香，甘草是不可或缺的。

砂仁:砂仁也是屬于入口后沒有太多的感覺，但是回味起來卻在口中留香的香料，因此砂仁也是很多鹵料包里不可或缺的一味料。

四，分享兩個(gè)以前常用的鹵湯制作方法:

1.鹵豬肉和豬下貨的:黃酒1斤、冰糖6兩、鹽2兩、花椒15克、沙姜、25克、甘草1兩、桂皮25克、八角50克、小茴香25克、公丁香和母丁香各3克，把香料裝入沙包中加清水10斤和大塊蔥姜，然后把各種調(diào)味料加入用旺火煮沸后改小火煮30分鐘等到發(fā)出濃郁的香味后，把處理好的食材入鍋鹵制即可，這個(gè)鹵湯可以留用，不過要經(jīng)常燒開或入冰箱冷凍保存。

2.鹵雞肉或牛肉:丁香15克、砂仁5克、肉蔻5克、草果15克、白芷30克、八角2瓣、小茴香30克、肉桂15克、清水5斤、黃酒3兩、冰糖1兩、鹽1兩、醬油半斤、蔥姜適量入鍋中燒開煮出香味，然后把清理干凈的食材加入用小火鹵熟即可。

五，制作鹵味的關(guān)鍵

1.食材必須要清理干凈，要用清水浸泡去血水，而且最好不要焯水，像一些肚和腸之類的必須要里外翻洗干凈，否則再高超的手藝也很難做的好吃。

2.鹵制的火候必須要小火浸熟，這樣才能使食材入味，而且不會(huì)因旺火而煮散煮柴。

3.鹵好的食材要及時(shí)在食材表面刷上料油，這樣可以保證食材不變色，也不會(huì)因?yàn)榻佑|空氣而失水變干。

結(jié)語:

制作鹵味是一個(gè)看似簡(jiǎn)單，但是里面卻蘊(yùn)含著很多技術(shù)和關(guān)鍵點(diǎn)的一門工藝，因此有時(shí)候老師傅會(huì)明確的告訴學(xué)徒:“配方不重要，主要還在于自己的領(lǐng)悟。”現(xiàn)在很多的老字號(hào)鹵味秘方都有公布，但是未必都能做出來人家那味，除了老湯以外就是食材的清理和鹵制的火候。

鹵味要有前香、中香和后香并不難，關(guān)鍵是鹵味的滋味和火候要掌握好，這樣才能使鹵味好吃有回味。