（調(diào)味品の食鹽篇）
1.Undefined salt---未經(jīng)提煉的鹽,通常是最普通的海鹽
不同的天然鹽所含的礦物質(zhì)不同,同時也有著不同的風味.Undefined
2.Refined salt--精制鹽
這是目前最常見用于烹調(diào)的食鹽,大多由海鹽加工而成而被認為品質(zhì)最好的精制鹽,或是由巖鹽加工出來的,因為它的礦物質(zhì)含量較高。
3.Table salt---餐桌鹽
一種精制鹽,氯化鈉的純度可達到99％.通常還包含一些防止粘結的物質(zhì),如氯化鈉或者碳酸鎂.餐桌鹽在西餐中使用較為廣泛,西餐的飯桌上總是擺放著餐桌鹽和胡椒粉.當然,餐桌鹽并非只用在餐桌上,用于烹調(diào)菜肴與普通的食言并無不同之處.在歐洲的許多國家里,餐桌鹽時加入了氯化鈉或者氟化鉀的,甚至還可以見到加入對孕婦非常有益的維他命B9的黃色餐桌鹽。
4.Lodized salt--加碘鹽
一種加入碘化鉀的餐桌鹽,是現(xiàn)代醫(yī)學的產(chǎn)物,用以防止人類換上碘缺乏癥.目前市面上銷售的誓言中,加碘鹽的比重非常大,完全適用于烹調(diào)菜肴.在美國,澳大利亞和新西蘭等移民國家加點鹽的使用量大于英國等傳統(tǒng)的西方國家.各個國家有不同的碘含量標準。
5.Black salt---黑鹽
一種常見于印度,未經(jīng)提煉的,富含硫化鐵的灰紅色礦物鹽,帶有強烈的硫磺氣味.黑鹽廣泛用于印度餐或直接用于調(diào)味菜肴,或用于制作調(diào)味醬料.如常見的Chaat,Chutney或Raita.印度非常著名的Chaat Masala混合香料粉(類似中國的十三香和五香粉),就是憑借這種黑鹽才具有獨特的風味.據(jù)說這種黑鹽具有相當高的醫(yī)療作用,可有助于肌肉放松,減輕腸道內(nèi)脹氣以幫助消化,緩解心痛以及降血壓等.黑鹽還常被用于印度素食主義者用以調(diào)味素菜,已達到具有雞蛋口味的目的。
6.Fleur de sel--(法語)
7.Halite---巖鹽
英文中也被稱作Rocksalt,是一種礦物氯化鈉結晶體.因礦物質(zhì)種類和含量不同,巖鹽常呈現(xiàn)為無色,黃色,淡藍色,深藍色或粉色.巖鹽常與硫酸鹽,鹵化物和硼酸鹽等礦物鹽同時出現(xiàn),通常由枯竭的舊鹽湖蒸發(fā)后形成的巖石層面,使用傳統(tǒng)采礦方式開才出來.巖鹽的礦物質(zhì)含量較海鹽高。
8.Kosher salt--猶太鹽
英國人稱為Koshering salt,是目前世界范圍內(nèi)廚房里最常用的食用鹽之一. Kosher
salt的結晶顆粒要比普通的餐桌鹽要長許多,其成分與餐桌鹽沒有什么兩樣,猶太鹽不加碘,它之所以被稱作Koshering salt,因為其被用于所有猶太教徒的肉類食物,以幫助去除肉中的血液.猶太鹽可用于所有的食品加工當中,但不建議使用于面包類食物。
9.Pink salt---粉紅色鹽
這也是種巖鹽,產(chǎn)自世界許多地方,如夏威夷,猶他州,秘魯,巴基斯坦(喜馬拉亞鹽)和波蘭.其顏色來源于含量豐富的氧化鐵。
10.Sea salt---海鹽
美食家們常常認為,海鹽的口味大大優(yōu)于精致的餐桌鹽,其調(diào)味后的食品口感也好于后者海鹽中的礦物質(zhì)含量直接影響到食物的口味,雖然對常人來說,很難區(qū)別海鹽與巖鹽對食品口味的影響。
11.Smoked salt--煙熏鹽
一種帶有煙熏味的食用鹽,可以給食物增加煙熏的味道.煙熏鹽并非天然形成,用一下三種途徑可以得到煙熏鹽,用燃燒木材的煙熏.或?qū)⒕哂袩熝兜赖氖秤糜桶鑴?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">,以及將食鹽與煙熏的麥芽拌勻.煙熏鹽特別適用于素菜菜肴,使素菜具有像火腿一樣的煙熏香味。
12.Garlic salt--大蒜鹽
13.Onion salt--圓蔥鹽
將脫水圓蔥于食鹽充分混合的產(chǎn)物,適合于多數(shù)使用圓蔥和食鹽調(diào)味的烹調(diào)原料中。
14.Celery salt--芹籽鹽, 香芹鹽
將芹菜籽和食鹽混合在一起的一種調(diào)味料,芹菜籽可以使被研磨過的,也可以直接混合起來使用,適合于腌制肉類或魚類菜肴使用。
15.Salty condiments---含鹽調(diào)味品
醬油,魚露,蠔油等含有較大食鹽成分的調(diào)味品。
世界各地的鹽文化
在世界上有各種不同的演，除了擁有不同的顏色和形狀外，還帶有其產(chǎn)地獨特的風味。隨著接觸更多的鹽，用它們搭配不同的食材，你會發(fā)現(xiàn)收集的不止是一種死物，而是那一形容的樂趣。
夏威夷：紅鹽，黑色火山鹽
來自夏威夷無污染的海域，紅鹽含有獨特的黏土礦物質(zhì)，讓回味變得圓潤。而黑色火山鹽卻有股柔和的焦炭回味，有將菜品雜志醇化得效果。
香港：盆鹽
將近消失的鹽，吸收了頭抽的精華，令其多了一份醬油的鮮味。
法國：蓋朗德鹽之花
優(yōu)雅的紫羅蘭香氣讓其成為所有米其林大廚的心頭好，而極少的產(chǎn)量更是奠定其在鹽中崇高的地位。
南非：煙熏鹽
經(jīng)過橡木冷熏得海鹽，醇厚又濃郁的香味，會為平凡的豆腐雞蛋添上動人的煙熏香氣。
西班牙：伊比薩海鹽
著名的歷史制鹽區(qū)，味道清澈，充滿海風的味道。
喜馬拉雅：粉紅水晶鹽
億萬年的產(chǎn)物，外觀與玫瑰水晶一樣，但磨成粉后的味道卻是清純不帶絲毫雜質(zhì)，而且咸味特別溫和。
意大利：西西里鹽
純粹萃取的海鹽，味道細致，細品下會有微妙的甜味。
澳大利亞：南極海流鹽
提煉自南極海流的鹽，味道濃郁，咸味純正。
非洲吉布提：阿薩勒湖鹽
號稱世界上最咸的鹽，可礦物質(zhì)同樣豐富，味道濃郁但醇和，珍珠狀的外形也非常別致。
日本：天日鹽
采用最傳統(tǒng)古老的日曬法制作的鹽，由于對海水有著極高的要求，日本天日鹽味道細膩，能將食材的本味完全激發(fā)。
（調(diào)味品の食鹽篇）
1.Undefined salt---未經(jīng)提煉的鹽,通常是最普通的海鹽
不同的天然鹽所含的礦物質(zhì)不同,同時也有著不同的風味.Undefined
2.Refined salt--精制鹽
這是目前最常見用于烹調(diào)的食鹽,大多由海鹽加工而成而被認為品質(zhì)最好的精制鹽,或是由巖鹽加工出來的,因為它的礦物質(zhì)含量較高。
3.Table salt---餐桌鹽
一種精制鹽,氯化鈉的純度可達到99％.通常還包含一些防止粘結的物質(zhì),如氯化鈉或者碳酸鎂.餐桌鹽在西餐中使用較為廣泛,西餐的飯桌上總是擺放著餐桌鹽和胡椒粉.當然,餐桌鹽并非只用在餐桌上,用于烹調(diào)菜肴與普通的食言并無不同之處.在歐洲的許多國家里,餐桌鹽時加入了氯化鈉或者氟化鉀的,甚至還可以見到加入對孕婦非常有益的維他命B9的黃色餐桌鹽。
4.Lodized salt--加碘鹽
一種加入碘化鉀的餐桌鹽,是現(xiàn)代醫(yī)學的產(chǎn)物,用以防止人類換上碘缺乏癥.目前市面上銷售的誓言中,加碘鹽的比重非常大,完全適用于烹調(diào)菜肴.在美國,澳大利亞和新西蘭等移民國家加點鹽的使用量大于英國等傳統(tǒng)的西方國家.各個國家有不同的碘含量標準。
5.Black salt---黑鹽
一種常見于印度,未經(jīng)提煉的,富含硫化鐵的灰紅色礦物鹽,帶有強烈的硫磺氣味.黑鹽廣泛用于印度餐或直接用于調(diào)味菜肴,或用于制作調(diào)味醬料.如常見的Chaat,Chutney或Raita.印度非常著名的Chaat Masala混合香料粉(類似中國的十三香和五香粉),就是憑借這種黑鹽才具有獨特的風味.據(jù)說這種黑鹽具有相當高的醫(yī)療作用,可有助于肌肉放松,減輕腸道內(nèi)脹氣以幫助消化,緩解心痛以及降血壓等.黑鹽還常被用于印度素食主義者用以調(diào)味素菜,已達到具有雞蛋口味的目的。
6.Fleur de sel--(法語)
7.Halite---巖鹽
英文中也被稱作Rocksalt,是一種礦物氯化鈉結晶體.因礦物質(zhì)種類和含量不同,巖鹽常呈現(xiàn)為無色,黃色,淡藍色,深藍色或粉色.巖鹽常與硫酸鹽,鹵化物和硼酸鹽等礦物鹽同時出現(xiàn),通常由枯竭的舊鹽湖蒸發(fā)后形成的巖石層面,使用傳統(tǒng)采礦方式開才出來.巖鹽的礦物質(zhì)含量較海鹽高。
8.Kosher salt--猶太鹽
英國人稱為Koshering salt,是目前世界范圍內(nèi)廚房里最常用的食用鹽之一. Kosher
salt的結晶顆粒要比普通的餐桌鹽要長許多,其成分與餐桌鹽沒有什么兩樣,猶太鹽不加碘,它之所以被稱作Koshering salt,因為其被用于所有猶太教徒的肉類食物,以幫助去除肉中的血液.猶太鹽可用于所有的食品加工當中,但不建議使用于面包類食物。
9.Pink salt---粉紅色鹽
這也是種巖鹽,產(chǎn)自世界許多地方,如夏威夷,猶他州,秘魯,巴基斯坦(喜馬拉亞鹽)和波蘭.其顏色來源于含量豐富的氧化鐵。
10.Sea salt---海鹽
美食家們常常認為,海鹽的口味大大優(yōu)于精致的餐桌鹽,其調(diào)味后的食品口感也好于后者海鹽中的礦物質(zhì)含量直接影響到食物的口味,雖然對常人來說,很難區(qū)別海鹽與巖鹽對食品口味的影響。
11.Smoked salt--煙熏鹽
一種帶有煙熏味的食用鹽,可以給食物增加煙熏的味道.煙熏鹽并非天然形成,用一下三種途徑可以得到煙熏鹽,用燃燒木材的煙熏.或?qū)⒕哂袩熝兜赖氖秤糜桶鑴?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">,以及將食鹽與煙熏的麥芽拌勻.煙熏鹽特別適用于素菜菜肴,使素菜具有像火腿一樣的煙熏香味。
12.Garlic salt--大蒜鹽
13.Onion salt--圓蔥鹽
將脫水圓蔥于食鹽充分混合的產(chǎn)物,適合于多數(shù)使用圓蔥和食鹽調(diào)味的烹調(diào)原料中。
14.Celery salt--芹籽鹽, 香芹鹽
將芹菜籽和食鹽混合在一起的一種調(diào)味料,芹菜籽可以使被研磨過的,也可以直接混合起來使用,適合于腌制肉類或魚類菜肴使用。
15.Salty condiments---含鹽調(diào)味品
醬油,魚露,蠔油等含有較大食鹽成分的調(diào)味品。
世界各地的鹽文化
在世界上有各種不同的演，除了擁有不同的顏色和形狀外，還帶有其產(chǎn)地獨特的風味。隨著接觸更多的鹽，用它們搭配不同的食材，你會發(fā)現(xiàn)收集的不止是一種死物，而是那一形容的樂趣。
夏威夷：紅鹽，黑色火山鹽
來自夏威夷無污染的海域，紅鹽含有獨特的黏土礦物質(zhì)，讓回味變得圓潤。而黑色火山鹽卻有股柔和的焦炭回味，有將菜品雜志醇化得效果。
香港：盆鹽
將近消失的鹽，吸收了頭抽的精華，令其多了一份醬油的鮮味。
法國：蓋朗德鹽之花
優(yōu)雅的紫羅蘭香氣讓其成為所有米其林大廚的心頭好，而極少的產(chǎn)量更是奠定其在鹽中崇高的地位。
南非：煙熏鹽
經(jīng)過橡木冷熏得海鹽，醇厚又濃郁的香味，會為平凡的豆腐雞蛋添上動人的煙熏香氣。
西班牙：伊比薩海鹽
著名的歷史制鹽區(qū)，味道清澈，充滿海風的味道。
喜馬拉雅：粉紅水晶鹽
億萬年的產(chǎn)物，外觀與玫瑰水晶一樣，但磨成粉后的味道卻是清純不帶絲毫雜質(zhì)，而且咸味特別溫和。
意大利：西西里鹽
純粹萃取的海鹽，味道細致，細品下會有微妙的甜味。
澳大利亞：南極海流鹽
提煉自南極海流的鹽，味道濃郁，咸味純正。
非洲吉布提：阿薩勒湖鹽
號稱世界上最咸的鹽，可礦物質(zhì)同樣豐富，味道濃郁但醇和，珍珠狀的外形也非常別致。
日本：天日鹽
采用最傳統(tǒng)古老的日曬法制作的鹽，由于對海水有著極高的要求，日本天日鹽味道細膩，能將食材的本味完全激發(fā)。
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