拔絲菜我在以前的文章介紹過(guò)，但是拔絲菜最大的區(qū)別就是在是否掛糊上。其實(shí)，想要判斷是否需要掛糊，就要從食材的特性上就可以判斷。
一、不用掛糊類(lèi)：土豆、地瓜、山藥、芋頭，另外還有酥黃菜
這類(lèi)食材的特點(diǎn)就是：都是生的（酥黃菜除外），而且本身就含有大量的淀粉，水份相對(duì)效少，沒(méi)有外皮。
二、用掛糊類(lèi)：蘋(píng)果、香蕉、葡萄、橘子、冰棍
此類(lèi)食材的特點(diǎn)是：都是熟的（可以直接吃），不含淀粉，水份量大，皮薄。
總結(jié)一下炸制的目的有以下幾點(diǎn)：
1、使食材變熟。（比如土豆、地瓜、山藥、芋頭）
2、使表皮酥脆。(炸制的煳味與糖結(jié)合，更能復(fù)合出特有的香味。)
3、使食材的溫度變高.(這樣才能使食材的里、外保持高溫，更容易拔出絲來(lái)。)
4、掛糊后再炸制，食材更容易掛上糖漿。比如水果由于以上提到的特性，如果不掛糊就不容易包裹上糖漿。
下面我以拔絲香蕉為例：
制作食材
香蕉2根、雞蛋1個(gè)、面粉、土豆淀粉、色拉油半炒鍋、白糖80克左右（多做幾次就能掌握量，最好的效果是糖漿不落盤(pán)底）
烹飪方法
1、香蕉去皮，切塊，每一塊上蘸上一層干淀粉。
2、將雞蛋分離出蛋清，倒入土豆淀粉，倒入面粉，加入少量的水，攪拌成糊狀，糊盡量稠一些，這樣會(huì)掛的糊飽滿(mǎn)。(改良的做法：泡打粉8克、吉士粉16克、土豆淀粉24克、面粉72克，不用加蛋清)
3、盤(pán)底抹色拉油
3、將炒鍋內(nèi)倒入半鍋色拉油，加熱至6成熱。將香蕉塊，逐個(gè)蘸滿(mǎn)糊，下入鍋內(nèi)，炸至表面金黃（拔絲水果炸的時(shí)間要短，因?yàn)樗荒苷ㄌ珶幔?，撈出。（下鍋時(shí)，要離油近一些，不要怕濺到油，手上有面糊不會(huì)燙到。而且離油面越高，越容易使油飛濺。）
5、熬糖漿。鍋內(nèi)倒入一大勺白糖，加入少量的水。一定要小火加熱，待糖漿起大泡后，用湯勺開(kāi)始攪拌。待糖漿顏色呈黃褐，此色氣泡變小，冒起輕煙，不再冒泡時(shí)，就可以倒入炸好的香蕉塊。
6、迅速翻動(dòng)香蕉塊，使糖漿均勻的包裹在香蕉表面（離火或關(guān)火），多翻動(dòng)幾下，使溫度下降一些，會(huì)更多的掛上糖漿。
7、盛入已經(jīng)抹了油的盤(pán)子里，配上一碗涼開(kāi)水一起上桌，盡快吃完（如果糖漿變硬，很難分離，并且香蕉很軟，用力太大會(huì)碎）。
小提示：
1、葡萄要用開(kāi)水燙一下，馬上撈出，去皮。
2、炸好香蕉后，要馬上進(jìn)行熬糖漿，免得溫度降低，不容易掛上糖將，拔絲也不會(huì)長(zhǎng)，吃起來(lái)口感也不好。
3、熬糖漿時(shí)，是加水？還是要加油？請(qǐng)看我的另一篇文章《拔絲土豆（地瓜）用油熬糖？還是用水熬糖？我來(lái)給你揭密》，在這里我就不贅述了。
4、可以多種水果一起做“什錦水果拔絲”。
5、酥黃菜的做法在《酥黃菜的標(biāo)準(zhǔn)做法》。
6、如果您習(xí)慣用玉粉糊也可以，但在這里我只教大家用土豆淀粉做，畢竟拔絲菜的發(fā)源地是東北，我只教你正宗的拔絲方法。
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