鹵菜是家家戶戶三天兩頭都會買來吃的東西，不管是素鹵還是葷鹵，吃起來都讓人唇齒留香，回味無窮。所以不光是吃鹵菜的人多，賣鹵菜的更是比比皆是。那么要如何在眾多鹵菜經營者之中脫穎而出呢？回答就簡單粗暴的兩個字，“活好”！眾所周知，絕味和周黑鴨是享譽全國的，我們不排除他們的宣傳做的好，但毋庸置疑的是其味道是真棒！是經得起大千萬眾的考驗的。這足以說明，不管搞什么餐飲行業(yè)，首先要技術過關。
黃大爺是農貿市場一個賣鹵菜的，就一個小攤，可是大家可別小瞧這小攤，每天純利潤都是兩三千呢！黃大爺在這塊兒做鹵菜生意幾十年了，生意幾十年如一日的好，還不都是因為他做的鹵菜好吃，不可能是大家同情心泛濫了幾十年嘛。
大爺無兒無女，愛人走得早，孤獨了一輩子，平時經常開玩笑說，還好自己可以做鹵菜，也算一門愛好，只是賺的錢再多，也不曉得以后留給誰，還好平時還可以和你們聊聊天，說說我做鹵菜的經驗。大爺一席話，不禁讓我濕了眼角。
下面給大家分享一下大爺鹵水的制作方法：（純干貨，值得收藏）
紅鹵的做法：
湯料：雞骨架1500克，筒子骨800克；
香料：
白蔻15克，草果15克，香草20克，千里香10克，山奈10克，橘皮10克， 桂皮30克，丁香4克，八角15克，茴香10克，香葉25克，干辣椒50克，排草20克，白芷15克，篳撥10克，香茅草15克；
調料：
冰糖100克，老姜100克，鹽20克、料酒50克，雞精20克、味精20克；
步驟：
1、將雞骨架和豬筒子骨拍破并用冷水煮開，去除血水和異味，然后用清水清洗干凈，倒入另一湯鍋，放入老姜和大蔥，待水燒開后轉為小火慢慢熬，熬成鹵湯待用；
2、油炒糖色，先將冰糖攪碎，倒油入鍋并倒入冰糖末，用中火慢炒至糖由白變黃時，轉為小火，當糖油呈黃色并起泡時，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，即可加入少許冷水，繼續(xù)用小火炒至去糊味時，即為糖色；
3、香料只需要拍破或者輕微改刀，然后用開水煮上5分鐘，再撈出放到鹵湯里，并加入少許鹽和適量糖色和辣椒，轉中小火煮出香味，鹵水即成。
注意事項：
1、料包不應扎的太緊，應稍有松動，香料包扎好后要放入開水浸泡半個小時左右，然后再進行使用，主要是為了除去沙礫和減少藥味；
2、用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應該用小火熬制，防止大火沖釅湯汁；
3、因為鹵水經過一定原料的多次鹵制后，鹵水中的香味逐漸減弱，因此要及時的更換香料袋來保持鹵水濃郁的香味；
4、在鹵制過程中，鹵水沸騰產生蒸汽導致鹵水逐漸減少，所以要及時補充水分，加入的水分兩種（原汁鹵水和事先熬制好的鮮湯）；
5、紅鹵中的金黃色是靠糖色來上色的，不能用醬油代替，糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加醬油的鹵水，時間久后，經氧化后色澤發(fā)黑發(fā)暗；
6、鹵汁中應該加入適量雞精和味精。
鹵水的保管：
1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干凈，用紗布過濾底部沉淀物，保持鹵水干凈，雖然鹵水上面的浮油對鹵水有一定保護作用，但是物極必反，浮油多了也會破壞鹵水，所以浮油僅需薄薄一層就可；
2、常常檢查鹵水中的咸淡，并及時調整，以免過咸過淡，或者香氣過重或過弱，鹵水要在遮光透風，地面平整且干燥的環(huán)境存放，以便更好的保存；
3、冰箱保管法，首先將鹵水燒開，用紗布過濾去雜質，然后再燒開，靜置并自然冷卻，然后用保鮮膜包后放入冰箱；
4、儲存鹵水應該用土陶裝置，因為陶器體身較厚，容易避免外界熱量的影響，忌用鐵桶和木器，因為鐵器容易生銹，而木器有異味；
5、春夏秋季，天氣潮熱，鹵水容易變質，發(fā)泡變酸，所以每天要將鹵水燒開燒開兩次，然后放在固定地方不動。
香酥仔鴨的做法：
1、先將鴨子身上剩余的雜毛清理干凈，然后將內臟之類的東西清理掉，然后用水清洗干凈；
2、然后將適量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁攪拌均勻并倒入裝有足量清水的容器中，然后放入洗好的鴨子進行腌制；
3、將鹵水燒開后，先對鹵水進行調色調味。然后將鴨子翅膀向上放入鍋內，并用不銹鋼圈壓好，再加入姜片和蔥段，先用大火燒開后，再轉小火慢慢鹵制40分鐘左右，待鴨子鹵熟便可撈起；
4、把事先制好的清油倒入鍋中加熱至100度左右，便可放入鹵制好的鴨子，用鐵鉤不斷翻動，防止受熱不均，當鴨子顏色加深且酥脆了便可起鍋；
5、最后刷上熟油、撒上熟芝麻便可。
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