聞奇香而流口水，食之香辣而愉悅，艷紅明目是麻辣，外焦里酥是絕味；
想跟著我學(xué)正宗重慶辣子雞？
好！那就滿足你的好奇心！
“今晚來(lái)點(diǎn)刺激，你挑的嘛吃貨，辣子雞我做定了，耶穌也留不住它，我說(shuō)的！”
所以跟著我，你不可能做不好一鍋辣子雞…
1990年才火爆流行起來(lái)，辣子雞也是最能代表川渝的麻辣之味，要說(shuō)其他有著麻辣菜品的菜，花椒與辣椒頂多就是個(gè)配角輔助，掀不起大波浪。
而辣子雞中的花椒辣椒，自我感覺(jué)良好，把自己當(dāng)做主角，堪稱這道菜中的靈魂，配角也能翻身。
一眼望去，明面上看著全都是紅艷艷的干紅辣椒，看著都辣的心窩疼。
伸出筷子扒拉扒拉半天，終于找到了一小坨雞肉，其表皮全是麻與辣，輕輕咬破，雞肉的鮮香才暴露出來(lái)，被舌尖吸允，你會(huì)體驗(yàn)到什么叫舌尖上的波瀾起伏，什么叫麻辣侵噬你的全身，如同大海侵蝕小船。
北上廣深，也許你永遠(yuǎn)不懂川渝辣子雞，它可是做出來(lái)了擁有靈魂情感的菜，可能常見(jiàn)的大酒店都吃不到正宗的辣子雞，卻能夠在街尾小巷的蒼蠅館子里發(fā)現(xiàn)驚喜。
食材挑選
很多朋友的手藝和輔料均沒(méi)問(wèn)題，但是就是做的不好吃，不干爽，還有很多水分。其實(shí)就是“主材不夠硬”。
【雞肉挑選】辣子雞選用一年以上，一年半以下的中年公雞，其口感比較有嚼勁。很多人也喜歡用童子雞，我認(rèn)為童子雞的味道，肉質(zhì)軟嫩，油而不膩，口感細(xì)膩，鮮香入味。
【干辣椒】好的辣椒，不能光是辣，還要香。要辣得有質(zhì)感，辣得有層次，香的撲鼻。不怕辣可以試試小米椒。
【花椒選擇】藤椒、麻椒也屬于花椒，被稱為“川椒三味”。花椒香多用于去腥膻，分綠色和紅色；藤椒柔和清香多用于調(diào)汁，青綠色；麻椒味濃麻多用于爆炒，深綠色；
辣子雞實(shí)踐做法詳解
辣子雞火遍大江南北，可不是徒有虛名，百聞不如一做，當(dāng)你做到雞肉粒粒鮮香麻辣，做個(gè)飯店小老板也不妨是一條新出路。
川渝的辣子雞，首先雞肉切成小塊兒，經(jīng)過(guò)腌制再油炸至金黃，再加以麻辣輔料小火炒至。這道菜主要體現(xiàn)麻與辣，所以花椒與干辣椒的量一定要足量。
一、食材準(zhǔn)備
主材：童子公雞1只
輔材：干辣椒、花椒、生姜
調(diào)料：生抽、老抽、白糖、白芝麻、鹽、料酒、白胡椒粉、紅薯淀粉、油
二、食材處理
①姜蒜切片。干辣椒可以剪成兩半，也可以整個(gè)?；ń沸“胪雮渥?；
②小公雞清洗干凈，去除內(nèi)臟之類，隨后切成小塊，稍微大塊點(diǎn)，因?yàn)橛驼ㄟ^(guò)后會(huì)縮小，全部切好再?zèng)_洗一遍，瀝干水分備用；
③準(zhǔn)備一個(gè)小盆放入雞肉塊，加入細(xì)鹽、料酒、姜片、白胡椒粉、紅薯淀粉混合均勻，腌制20分鐘左右即可。
三、做法詳解
①鍋中倒入適量食用油，下入腌制好的雞肉塊油炸至金黃即可；
②油炸過(guò)雞肉塊的油留一點(diǎn)點(diǎn)，把干辣椒和花椒一起倒入，小火炒香；
③繼續(xù)小火，下入油炸過(guò)的雞肉塊，加入少許白糖，增加一絲絲甜味口感，慢慢翻炒大概5分鐘左右即可，撒上熟白芝麻即可起鍋裝盤。
四、辣子雞答疑解惑
①為什么是公雞而不是母雞？
答：因?yàn)楣u吃起來(lái)很有嚼勁，肉質(zhì)緊實(shí)有勁道。很多人也喜歡用童子雞，因?yàn)橛X(jué)得肉嫩。
②哪些地區(qū)愛(ài)吃辣子雞且很出名？
答、除了重慶辣子雞的麻辣香脆，還有貴陽(yáng)辣子雞的糍粑辣椒香濃，棗莊薄皮辣椒加以香料炒至的辣子雞。沾益辣子雞，長(zhǎng)沙麻辣子雞的等…
③做辣子雞需要焯水嗎？
答：不用焯水。雞肉焯水后口感發(fā)柴還損失營(yíng)養(yǎng)，將雞肉先用清水浸泡十幾分鐘，將里面的血水泡出然后進(jìn)行腌制，雞肉有彈性還沒(méi)有腥味，最后在進(jìn)行油炸。
總結(jié)一下，你就知道
辣子雞就是干海椒里挑雞骨頭肉…
其實(shí)做辣子雞，并沒(méi)有想象中的那么復(fù)雜。要說(shuō)正宗吧，也不敢確定，因?yàn)槊總€(gè)人放的調(diào)料、輔材不同，其口味也差距不大，最終做法目的大同小異。
很多人也喜歡全部用雞腿肉來(lái)做，因?yàn)殡u腿肉多。但是我個(gè)人認(rèn)為，吃辣子雞，要吃全雞，其骨頭經(jīng)過(guò)油炸，也是酥香，吃的就是整雞的味道。
在炒至干辣椒和花椒的時(shí)候，也可以加入蔥姜蒜爆香，增加辣子雞的香味。辣中有麻，香中有肉，雖然吃的滿頭大汗，但是心情依舊愉悅，欲罷不能。
每一次的做法，我都能讓麻辣與雞肉完美結(jié)合，色澤鮮艷紅目，外焦而肉不干，有嚼勁更香，雞肉的選擇決定你喜歡的口感。
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