菜品配方是每個(gè)廚師的通往成功之路的階梯，青島云飛愿與大家共同進(jìn)步，
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（配方分享）老干媽肉渣火鍋
原料：
油渣（煉豬油剩下的渣）、熟臘肉各200克，黃豆芽、土豆、蓮花白、豆腐、本地芹菜、大白菜、萵筍尖各150克。
調(diào)料：
熟糍粑辣椒50克，老干媽火鍋底料150克，清湯700克，A料（精鹽5克，味精3克，胡椒粉1克），熟豬油20克，辣椒蘸水3碟（約150克）。
貴州黑沙鍋適用蘸水配方：
15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝（油辣椒、雞辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸湯魚專用蘸水等）》中的詳細(xì)介紹
制作方法：
（1）熟臘肉切成大片，土豆刮皮切成大片，蓮花白、大白菜、萵筍尖洗凈隨意掰成塊，白豆腐切成片，芹菜洗凈切成節(jié)。
（2）鍋置火上，加熟豬油燒熱，下姜片炒香，加熟糍粑辣椒炒至油呈紅色，放老干媽火鍋底料炒出香，放入鮮湯燒沸，放入A料調(diào)味備用。
（3）將黑沙鍋里放黃豆芽墊底，把其他所有原料依次入黑沙鍋內(nèi)排放整齊，加入炒制好的湯料，撒上蔥節(jié)，放在火鍋?zhàn)郎?，帶配菜及辣椒蘸水即成?/span>
黑沙鍋使用時(shí)的注意事項(xiàng)：
1、新購買的黑沙鍋第一次使用時(shí)，可以先煮一次稀飯。也可以將黑沙鍋空鍋燒燙，用溫水將淀粉和米粉調(diào)稠，刷在沙鍋內(nèi)側(cè)，用以堵塞沙鍋的細(xì)小縫隙，防止?jié)B水。如果出現(xiàn)了小裂紋，可再煮一次稀飯加以修復(fù)。
2、用沙鍋燉肉、熬湯、煮餛飩時(shí)，要先往沙鍋里放水，再把沙鍋置于爐子上，先用文火，再改用旺火燒。
3、從火爐上拿下燒熱的沙鍋，要放在干燥的木板或草墊上，千萬不能放在瓷磚或水泥地面上，以防止爆裂。
4、不要用沙鍋熬制過于粘稠的食品。
5、不要干燒，也不要在鍋很熱的時(shí)候用自來水洗，這樣容易破裂。
6、洗鍋時(shí)盡量不打濕鍋底，上火時(shí)注意觀察鍋底是否干燥。每次使用前需要先擦干沙鍋外面的水。
7、鍋里有異味時(shí)，先放入熱水，再加茶葉煮制，這樣可以除味。
8、熬過中藥的沙鍋不宜用于燉菜、熬湯，同樣，用于燉、熬食品的沙鍋也不要用來熬中藥。
9、沙鍋用久了底部有黑灰，外側(cè)又不能有水，每次用之前都要把外邊擦干凈，擦得時(shí)候手上都是黑灰。因此，清洗時(shí)可以待沙鍋晾涼以后，先將沙鍋外側(cè)泡水，再用鋼絲球加點(diǎn)洗潔精輕刷，就可以清除，洗后務(wù)必晾干才能繼續(xù)使用。
（配方分享）重慶紅湯火鍋改良配方工藝
炒料原料：
A料：
菜籽油50斤，熟牛油40斤，郫縣豆瓣15斤，干辣椒10斤，醪糟汁8斤，干大紅袍花椒4斤，冰糖2斤。
B料：
老姜3斤，大蒜5斤，大蔥4斤，洋蔥二斤，土芹菜2斤，胡蘿卜3斤（各料均改刀成片或節(jié)）。
C料：
八角800克，三柰400克，桂皮600克，小茴500克，草果300克，香葉80克，紫草350克，香草80克，草蔻、白蔻、紅蔻各250克，甘草100克。
制湯原料：
牛棒骨8斤，豬棒骨5斤，雞骨架5斤，清水100斤，大蔥、老姜各100克，料酒1瓶。炒料制作方法：
（１）將C料入炒鍋中，小火炒香，用粉碎機(jī)打成香料粉待用。
（２）郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒用涼水泡一晚，入沸水中（以淹沒辣椒為準(zhǔn)）煮約6分鐘，撈出晾涼后，絞蓉成糍粑辣椒。
（３）菜籽油入鍋煉熟后，熄火至油溫降到三成時(shí)，下入B料，小火熬至各料水分干，香氣四溢時(shí)打去料渣，放入切塊的熟牛油熬化，接著下入糍粑辣椒，小火炒約1．5小時(shí)（注意火一定要小，不能糊鍋），接著下剁細(xì)郫縣豆瓣和干大紅袍花椒繼續(xù)炒約1小時(shí)，至辣椒和豆瓣水分炒干，此時(shí)香味撲鼻，且上面的油已經(jīng)是顏色通紅，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸發(fā)，下香料粉繼續(xù)用小火炒約5分鐘即可關(guān)火，蓋上蓋子，待涼后過濾渣子（此渣子要作為火鍋底料保留起來用于下一步兌鍋），將老油用桶裝好靜置即可。
炒料制作關(guān)鍵：
炒香料后期放入20克乙基麥芽酚，目的是增香。制湯制作方法：
將各料汆水敲破后入鍋，注入清水漫過，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白即可。
兌鍋制作方法：
先將火鍋老油放入火鍋盆中，然后將底料和鮮湯小火熬出香味，濾渣后加入火鍋盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬幾分鐘就可以燙原料了。大致比例為：一斤火鍋底料放10斤鮮湯、25斤老油。
白湯鍋制作流程：
吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：
主料：
老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。
輔料：
當(dāng)歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。
藥料：
八 角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1 克，當(dāng)歸5克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個(gè)。
調(diào)料：
精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。
制作：
（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。
（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。
（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時(shí)后，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。
（4）將熬好的白湯裝入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調(diào)料，平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。
（5）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
辣湯鍋制作流程：
（1）辣湯鍋底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份干辣椒面中，如 此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。
調(diào)料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工藝：
將四種油入鍋，燒至五成熱后下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制關(guān)鍵：
1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。
2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。
（2）兌鍋工藝（10鍋量）：
取 炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗 40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，接著分別調(diào)入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10 克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。
（3）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
冷鍋魚火鍋配制：
將泡姜拍破切碎，將大蒜切片，將整瓣的大蒜切成四半，下熱水焯至六成熟備用。將野山椒去蒂，切成末。將凈鱔魚切段取土鱔魚片500克，加姜片15克，蔥段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯過水的蒜塊10克，再加入雞粉8克，味精3克，鹽2克，料酒15克，泡椒10克拌勻，腌制10分鐘。
火鍋盆底放熗炒好的黃豆芽、黃瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火鍋油600克燒至七成熱，勺內(nèi)放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油鍋炒香，再倒入腌制好的鱔魚。加入郫縣豆瓣100克，炒至八成熟，勺內(nèi)加雞精、味精各10克，鹽2克，醬油2克，醪糟5克（酒釀、甜米酒），倒入鍋內(nèi)再炒香，放入香菇50克炒熟出鍋，倒入盆內(nèi)底菜上，再加入寶塔菜50克（地環(huán)），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制過程中加入醪糟汁為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。在制作冷鍋土鱔過程中，如果口味要求不是太辣則減少火鍋油份量即可
南方最具特點(diǎn)的是粵式鹵水與川式鹵水，它們鹵出來的成品不但味濃香，其色澤也非常鮮艷，總體口味偏甜；而北方鹵水顏色不是那么鮮艷，口味上屬醬香味，鹵出來的成品呈醬紅色，這就是它們根本的區(qū)別。不管是南方還是北方的鹵鴨，制作時(shí)都要先將其用香料水（清水10千克，花椒、白芷、桂皮各20克，八角12克，香葉、草果、山柰各10克。將清水鍋燒開后，放入事先泡好的香料小火煮30分鐘，待涼后倒入200克花雕酒即為香料水。）浸泡12小時(shí)，焯透水（也有風(fēng)干的）再鹵制，這是他們共同的特點(diǎn)。下面具體介紹一下南北方各具特點(diǎn)的鹵水配比：
粵式鹵水配料
將老姜塊（刀拍裂）、干蔥塊各50克（油炸金黃后放入湯中）、肉桂250克、草果350克、八角300克、肉蔻120克、豆蔻、百里香各100克、甘草80克、良姜500克、沙姜120克、白芷80克、香葉、茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克、香茅草10克、陳皮20克、羅漢果5個(gè)、蛤蚧2只、紅曲米300克、南桔8個(gè)，用紗布包起來放入50千克的高湯中，用慢火煲8個(gè)小時(shí)后，再加入海天生抽王、雀巢美極鮮各500克、泰國魚露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽酚10克、片糖碎1千克、蠔油250克、肉香王汁150克、煮開品味即可。
川式鹵水配料
將香料包（八角200克、桂皮150克、小茴香80克、香葉、草果、良姜各50克、肉蔻、山柰各25克、丁香10克、白蔻35克）、油炸生姜厚片1千克、油炸干蔥塊500克放入25千克高湯中，用大火燒開，再下入紹酒450克、濃縮雞汁、紅曲米、味精各250克、雞粉150克、精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克，泡椒、老油各200克，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即成（如制白鹵水，不加有色調(diào)料品即可）。
北方傳統(tǒng)鹵水配料
1.先將香料（八角、桂皮各25克、木香、砂仁、白蔻、小茴香、草果各15克，蓽撥12克，香葉、甘草、陳皮、山柰各10克，丁香5克，花椒50克）洗凈，用紗布包裹起來。2.鍋上火，注入色拉油200克燒熱，放入去皮姜片45克、干蔥塊50克、干辣椒35克炸出香味，再放入炒好的干黃醬100克，倒入鹵桶中，摻入高湯7.5千克。3.鹵桶上火燒開，再放入香料包及冰糖25克、糖色200克、紅曲米20克、白酒35克、精鹽90克、味精50克、生抽200克、美極鮮醬油50克，轉(zhuǎn)小火熬1.5小時(shí)即可。
在實(shí)際操作中，將處理好的原料放入鹵水中鹵制，根據(jù)烹制需要可將原料煮到一定火候時(shí)撈出，熟加工的鹵制品既可以做涼菜又可以熱烹。經(jīng)鹵制的原料烹制菜肴不但醇香而且還有回味。
掌柜鴨頭
步驟1 熬制辣鹵
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時(shí)。
3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。
步驟2 加工鴨頭
鴨頭5千克自然解凍后洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。
步驟3 鹵制鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續(xù)大火鹵12分鐘，關(guān)火浸泡一整夜?？腿它c(diǎn)菜后，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。
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讓鴨腦殼飛 說明 湖南“醬板鴨”的詳細(xì)制作方法
湖南“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替?！搬u板鴨”的制作方法如下： 原料：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。 調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。 A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。 B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個(gè)。 C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。 制法： 1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。 2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。 3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。 4、將B料裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。 5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。 6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 注意事項(xiàng)： 1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2、麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。 3、麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。 4、腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天 。 5、麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。 6、烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。 7、配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。 8、鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵需加蓋至熟。 五味鴨的做法藥材香辛料：八角300克、桂皮100克、香葉50克、陳皮100克、花椒20克 全部混合打成粉待用 調(diào)料：二鍋頭50斤、花雕酒50斤、 冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤 將以上材料混合熬制半小時(shí)放冷即可，可做80只左右燜鵝或鴨 脆皮水做法： 白醋500克、石龍麥芽糖80克、大紅浙醋25克、食粉1克、生檸檬片10克 每一只鵝或鴨使用此料2.5斤，另外加1斤清水熬制 五味鵝的做法大全步驟詳解 1：光鵝[黑棕鵝、獅頭鵝]均可，宰殺干凈 要求做到內(nèi)外都是干凈的，不能含有血污、內(nèi)臟，做到瀝干水分； 2：將脆皮水均勻淋上光鵝的表皮，然后進(jìn)行稍微的風(fēng)干 要求脆皮水能夠完全的著身表皮，需要完全的粘附在表皮，稍微的風(fēng)干是為了防止脆皮水脫落； 以往每一個(gè)廚師都不會去進(jìn)行風(fēng)干的，但是作為燒臘人，我們主打進(jìn)行風(fēng)干會使得表皮顏色一致，因此這個(gè)步驟是必須有的。。 3：鍋清洗干凈，下干凈油一鍋，將油溫提升至八成，將鵝拉油至燒鵝顏色 ， 要求油為棕油，因棕油油溫高。 調(diào)和油油溫點(diǎn)低，因而不適合制作拉油； 油溫至八成后，盡量使用小微火保溫，然后進(jìn)行拉油； 拉油不適合大火，盡可能防止鵝表面爆裂； 為了防止油黑粘附鵝的表面，因此需要做到小微火拉油，使得光鵝表面顏色一致，不會粘附雜質(zhì)； 4：清洗干凈炒鍋，將所有的調(diào)味料全部加入煮開攪拌均勻 要求鍋一定要干凈；要求調(diào)味料是小火煮開的；要求藥材要稍微拍碎斬爛，防止刮傷光鵝表面，影響形象； 5：將拉油的光鵝放入到鍋中，將汁水內(nèi)外淋上，用竹籬墊底，慢火燜制45分鐘 中途十五分鐘將光鵝翻轉(zhuǎn)另外一面進(jìn)行燜制，需要加蓋。要求慢火，要求鵝不能粘鍋； 要求火不能大，僅僅能保持溫度即可，一般要求先燜制胸部，因胸部肉質(zhì)較厚； 大多數(shù)七斤的加蓋燜制40分鐘已是熟透了，如果鍋比較平的，那么相對性的會多一些時(shí)間，因汁水平攤會顯得很少； 6：取出來后，留汁水進(jìn)行細(xì)節(jié)收汁加工 抽調(diào)鵝后，留下的汁水中火慢煮，一邊煮一邊加入少許冰糖進(jìn)行收汁； 待汁水收汁發(fā)糯狀態(tài)，加入燜好的鵝進(jìn)行內(nèi)外淋汁水，使之鵝的表面油光發(fā)亮，顏色金黃深紅色即可； 7：汁水待用，鵝斬件 將五味鵝掛于明檔銷售，當(dāng)客人點(diǎn)單時(shí)，將五味鵝斬件，淋上汁水即可。 菜品配方是每個(gè)廚師的通往成功之路的階梯，青島云飛愿與大家共同進(jìn)步， 每個(gè)星期一，免費(fèi)發(fā)放廚師菜品配方（想得到菜品配方的請留言， |
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