茶葉返青，其實就是茶葉受潮了。在保存時茶葉與濕度較高的空氣接觸，久而久之茶葉中的茶多酚等物質就會發(fā)生氧化，并且茶葉中的香氣成分也會轉化。因此受潮之后茶葉的滋味、形態(tài)都會發(fā)生變化。除此之外，茶葉中含有的營養(yǎng)物質如蛋白質、茶多酚、各類堿與酶等，都具有強吸濕性，水分吸收過多，這些物質便容易變質，導致茶發(fā)霉，出現(xiàn)異味，這是茶葉的陳化性。
1、茶葉的海綿組織非常發(fā)達，茶鮮葉水分含量非常高，成茶后水分蒸發(fā)殆盡，但是表面上的孔隙依舊存在，所以很容易吸附水分和氣體。
2、茶葉本身含有水分，因為茶葉片內有葉脈，葉脈是網(wǎng)狀閉合的，葉脈中含有一定量的水分，水分在閉合葉脈內存在，需慢慢滲透才能到達葉肉細胞和葉面，特別是焙火輕的茶，葉脈中的水分含量比火功足的茶高，當存放時間久了，水分從葉脈中滲透到葉肉和葉面，水分積累到一定量，使茶葉里的內含物質發(fā)生變化，也就開始返青了。
香氣、滋味：返青后，香氣會明顯減弱，出現(xiàn)青味、酸味、苦澀感混合的雜味；茶湯會渾濁，口感會有粗糙的沙礫感。若是存放時間久了，還可能會出現(xiàn)霉味。
---含水量在5％左右
抓茶一把，用力緊握發(fā)出“沙沙”響聲，茶條很脆，手捻即成粉，嫩梗輕折即斷。干香高。
---含水量在7％左右
抓茶一把，用力緊握有“沙沙”聲，茶條能壓碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗輕折即斷。香氣充足。
---含水量在10％左右
抓茶一把，用力緊握茶條能折斷，手捻有片末，嫩梗稍用力可斷。香氣正常。
---含水量在13％左右
--- 含水量在16％左右
---巖茶含水量在3％-5％間，品質較穩(wěn)定
因為茶具有強烈吸收異味的特性，茶葉的表面吸附包括物理吸附和化學吸附兩類。
一、物理吸附：茶葉是一種組織結構疏松又多孔隙的物質，從表面到內部有許多毛細管孔隙，構成各種孔隙管道，使茶葉具有較大的比表面積，所以，茶葉具有較強的吸附能力。
二、化學吸附：茶葉中含有極易吸收其他氣味的棕櫚酸和萜類化合物，具有強烈吸收異味的特性。
茶葉防潮、防串味注意事項：
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