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茶葉做得好，不如藏得好，返青、串味是怎么回事？怎么防止串味呢？

2022.10.17 江西

茶葉返青，其實是茶葉受潮了。在保存時，茶葉與濕度較高的空氣接觸，久而久之，茶葉中的茶多酚等物質(zhì)就會發(fā)生氧化，且茶葉中的香氣成分也會散失、轉(zhuǎn)化。因此受潮之后，茶葉的氣味、滋味、形態(tài)，都會發(fā)生顯著變化。

茶葉返青的原因

1、茶葉成茶后水分蒸發(fā)殆盡，但是表面上的孔隙依舊存在，所以很容易吸附水分和氣體。

當(dāng)茶葉與空氣接觸久了，過度吸收水分，就隨之返青，也可說是受潮。

2、成茶本身含有一定水分，水分在閉合葉脈內(nèi)存在。當(dāng)存放時間久了，水分從葉脈滲透到葉肉和葉面，積累到一定量，就開始返青了。

▲ 茶葉的葉脈是網(wǎng)狀閉合的

返青茶的鑒別

干茶：條索會變得有點濕軟，沒有“脆感”。

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香氣、滋味：香氣會明顯弱，會有青味、酸味、苦澀感混合的雜味；茶湯會渾濁，口感會有粗糙的沙礫感。若是存放時間久了，還可能會出現(xiàn)霉味。

茶葉為啥串味？

茶葉具有強烈地吸收異味的特性。茶葉表面吸附，包括物理吸附和化學(xué)吸附兩類。

一、物理吸附：茶葉是一種組織結(jié)構(gòu)疏松又多孔隙的物質(zhì)，從表面到內(nèi)部有許多毛細管孔隙，構(gòu)成各種孔隙管道，使茶葉具有較大的比表面積（單位質(zhì)量物料所具有的總面積），所以，茶葉具有較強的吸附能力。

二、化學(xué)吸附：茶葉中含有極易吸收其他氣味的棕櫚酸和萜類化合物，具有強烈吸收異味的特性。

注意事項：防潮防串味

除了在生產(chǎn)過程中注意茶葉不要沾染異味外，在保存過程中還要注意：

一、可以自然狀態(tài)下存放的茶葉，要在干凈的地方保存，環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、無異味，溫濕度合適；

二、小批量但易受溫度影響的茶葉，可用陶瓷罐把茶葉放入，蓋嚴蓋子；也可以用不透氣的牛皮紙把茶葉封好，保證密封性；

三、茶葉存放環(huán)境不要有其它物品，尤其不能有魚腥等異雜味味物品；

四、專用倉庫存茶，不要不同品類茶放在一起，以免互相影響，變成雜味。

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