一、第一次調(diào)味：（以100g辣椒粉為例）
辣椒粉100g，加入白糖3g，香料粉10g，芝麻1把，鹽少許。攪拌均勻待用。
二、制油：
100克辣椒粉配500克油。一般選用菜子油。
⒈準(zhǔn)備五小料。
⒉燒油，大火將油燒開。油煙打轉(zhuǎn)時關(guān)火。
標(biāo)準(zhǔn)：無泡沫、無生菜油味、油煙在鍋內(nèi)油面上打轉(zhuǎn)。
三、調(diào)制紅油：
⒈等待油溫冷卻（1斤油大約冷卻5分鐘即可使用）。
測試油溫：放入大蔥段，觀察蔥段，如果瞬間糊了，說明油溫過高，沒有糊就OK。
⒉待油溫OK后，放入5小料，開小火慢慢熬制。
觀察顏色：待5小料和蔥段呈金黃色時，關(guān)火并將油渣撈出。
⒊將制好的油，倒入辣椒粉中。油需要逐步加入，倒入容器中，并均勻攪拌。
注意：倒入油時需微起反應(yīng)（冒泡），如果沒有冒泡的反應(yīng)，說明油溫過低了。
⒋蓋上蓋子悶20分鐘，讓其自然冷卻。
四、第二次調(diào)味：
⒈待自然冷卻到手可以觸摸容器時。（一斤油大約冷卻20分鐘左右。）
加入成品輔料：18香（1斤加1%粉末），奇子香磨粉（1斤加1%），川香紅油（1斤加3克）
紅油底味膏與青椒麻香雞膏取1:1的比例混合攪拌均勻后（1斤加15克，約3勺。）
⒉再次攪拌均勻后，成品使用。
備注：
①. 18香、磨粉、川香紅油、紅油底味膏、青椒麻香雞膏，需要在公司購買，18香可自己配置。
②. 保存：一次制作，一般用量三到五天，用較大的話，可備十天的用量。自然環(huán)境下，密封保存即可。
辣椒油怎樣炸辣椒更香更辣更紅？
先來做準(zhǔn)備，把一兩辣椒粉成三等份，裝在小碗里備用，再來準(zhǔn)備油，比如我們想用這些油炸辣椒，我們要先用它炸一些香料，來點香料、香葉、桂皮和花椒，香味已經(jīng)出來了，可以把它們撈出來了，準(zhǔn)備工作已經(jīng)就緒了。
下面咱們開始炸辣椒油，趁油溫在八九分熱的時候，進(jìn)行第一炸，在大碗里放一些芝麻，然后把第一份辣椒面倒進(jìn)碗里，稍微攪拌一下，盛四勺油澆在里面，油要沒過辣椒面，立刻就產(chǎn)生了很多氣泡，這是因為比較高的油溫，讓里面的水分快速蒸發(fā)，辣椒面和芝麻都炸熟了，所以香味特別足，這就是一炸香。
一兩分鐘之后，油溫降到了五成熱，把第二份辣椒面，倒進(jìn)大碗里，進(jìn)行第二炸，還是盛四勺油，這回氣泡少了很多，這次炸主要是為了讓辣椒油更辣，太高的油溫，會過度分解辣椒素，太低的油溫，析不出辣椒素，只有五六成熟的油溫，才能恰到好處地析出辣椒素。因此，這時候炸出來的辣椒最辣的，這就是二炸辣。
又過了一兩分鐘，油溫已經(jīng)降到三四成熟了，我們把第三份辣椒倒進(jìn)大碗里，進(jìn)行第三炸，可以把剩下的油全澆進(jìn)去。碗里根本沒有變化，五分鐘之后，它一定會現(xiàn)在紅，這是因為，只有這個溫度，才能讓辣椒中的鐵離子析出，鐵離子本身是紅顏色的。所以，辣椒油看上去更紅，五分鐘再看和剛才相比，辣椒油紅了一些，而且它還會越來越紅，這就是三炸紅。
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