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［摘　要］　作為 20 世紀下半葉崛起的人類學(xué)支派 ,飲食人類學(xué)的理論發(fā)展在國內(nèi)有待進一步介紹。港式茶餐廳象征著香港的文化參與了全球化的進程 , 它源自對歐式戶外飲食方式的模仿 ,隨著飲食文化全球化趨勢的發(fā)展和變化 , 港式茶餐逐漸具有了代表香港大眾文化傳統(tǒng)的深層意蘊 , 成為香港人對香港文化認同的重要標志 。

［關(guān)鍵詞］茶餐;飲食人類學(xué);全球化;本土化;西化;香港文化傳統(tǒng);文化認同 

作者簡介：

      吳燕和 , 男 , 人類學(xué)家 , 香港中文大學(xué)人類學(xué)系教授

我們都知道,其實 19 世紀以來的傳統(tǒng)民族志報告,總是少不了生產(chǎn)方式和飲食習慣方面的描述 。描寫生命禮俗或年節(jié)慶典, 也都少不了特別飲食的詳細內(nèi)容。然而民族志止于敘述,不談理論 ,也未能引用飲食特色去解釋文化 、社會結(jié)構(gòu)或變遷。

綜觀飲食人類學(xué)的進展, 到 20 世紀 70 年代在美國頗為盛行。當時出現(xiàn)的烹調(diào)人類學(xué)(gastronomic anthropology)或營養(yǎng)人類學(xué)(the anthropolgy of nutrition)都是從美國稱為醫(yī)藥人類學(xué)(medical anthropology)的支派衍生出來的:從實用觀點, 調(diào)查某社會組織或宗教信仰跟飲食方式的關(guān)系 ;或者分析什么社群的飲食習慣 ,比較及加強對現(xiàn)代衛(wèi)生營養(yǎng)的認識 ;更有從實用人類學(xué)(applied anthropology)的觀點,溝通西方醫(yī)藥科學(xué)與文化行為的差異。雖然在 20 世紀 80 年代之前的飲食人類學(xué)成果豐富,不勝枚舉, 但是若從整個人類學(xué)理論發(fā)展之建樹看來 ,則有兩大派理論可提, 而且這兩派對更廣泛的社會科學(xué)及人文學(xué)科都產(chǎn)生了重大影響 。

人類學(xué)想要解決的一個基本問題 :從生物構(gòu)造觀點看來,人類是什么都能吃的動物 ,但是為什么人類愿望吃的 、喜歡吃的食物種類卻極為有限 ? 而且 ,為什么某一民族最愛吃的美食, 卻是另一民族最討厭的,看到就惡心的?

雖然大家早已接受文化相對論的解釋,但這并不能解決人類飲食偏好及食物禁忌的源起問題。探討此一基本問題, 引起兩派爭論 。

簡言之 ,一派是唯心派 ,以法國列維 -斯特勞斯(Claude Levi -Strauss)為首 , 而以英國女人類學(xué)家瑪麗·道格拉斯(MaryDouglas)繼續(xù)發(fā)揚 。從心理結(jié)構(gòu)解釋人類飲食行為的基本共同點 , 說明特別文化飲食禁忌的源起和固執(zhí)。另一派則以美國文化人類學(xué)家馬文·哈瑞斯(Marvin Harris)為代表的唯物論 ,從物質(zhì)文化的實用基礎(chǔ),解釋民族飲食偏好之迷, 分析表面似不合理而卻有實用之功的飲食特色和忌諱 。好比為什么印度人不吃牛肉? 伊斯蘭民族和猶太教徒不吃豬肉 ?

列維-斯特勞斯雖非飲食人類學(xué)公認的一員 ,他的警世巨著卻以食物和烹飪?yōu)橹黝}。他從 1964年至 1970 年期間 , 連續(xù)出版了 5 冊的《神話學(xué)》 , 剖析前人在南北美洲各地原住民(舊稱印第安人)的數(shù)百神話故事 ,找出基本原素 ,建立了一套抽象邏輯數(shù)碼為基礎(chǔ)的人類共通“二分對立”思維理論(例如中國的宇宙陰陽論,包括中醫(yī)寒熱病因說, 就是二分對立的典型心理)。列維 -斯特勞斯可說是結(jié)構(gòu)人類學(xué)之父, 但是他的學(xué)理影響, 超越各學(xué)科 ,而在哲學(xué)界享有“結(jié)構(gòu)主義之父”的尊稱。

列維 -斯特勞斯首先提出飲食唯心和唯物的兩種對立解釋。唯心者認為飲食愛憎源于“吃了符合思考” , 吃了心理舒服, 是“吃了有益思考(good to think)派” ;而唯物論者則是相信“ 吃了有益身體(good to eat)” ,飲食偏好跟思考無關(guān) 。

列維 -斯特勞斯頭兩本神話學(xué)的標題, 《生食與熟食》與《蜂蜜和煙灰》 都以人類飲食為出發(fā)點 。他簡化這兩本神話學(xué)的分析與理論創(chuàng)見為“烹飪的三角結(jié)構(gòu)(the culinary triangle)” 。他從神話原始對立找出生/熟 、自然/文化(蜂蜜/煙灰)、熟/腐爛(的食物)、生/腐爛(過熟的食物)、煙薰/水煮或火烤等 ,說明人類文明之起源, 人類心底深層的對立暗碼[ 1] 。

列維 -斯特勞斯談飲食文化 , 后來又寫了一本分析人類《餐桌儀禮之起源》的書 。深層心理結(jié)構(gòu)支配人類行為的理論 ,以及暗碼的語言符號分析 ,又見之于瑪麗·道格拉斯的著作。她分析圣經(jīng)古籍和現(xiàn)代民族志的一個個例子, 提出人類飲食禁忌跟污染不潔的關(guān)聯(lián)。凡是不符合先民對自然界分類和抽象理解,則可造成懼畏亂源的食物禁忌 。某些民族至今引用古代動植物分類法則,畏怕吃下異端 ,而嚴守禁食之律。例如, 中東民族不吃蹄分兩瓣而又不會反芻的豬, 不吃海里無鱗無翅的蝦[ 2] 。

馬文·哈瑞斯不信人類心靈信仰能起如此重大作用 ,而從唯物的實際或不實際, 提出生產(chǎn)環(huán)境的適應(yīng)假說。例如 ,印度人不吃牛肉, 只喝牛奶 ,用牛糞做柴 ,用牛耕田拉車 ,敬牛如神。哈瑞斯認為如此比他們養(yǎng)牛為糧 ,吃牛肉過日子 ,更能得到較大能源效益, 養(yǎng)活更多人口。哈瑞斯解釋, 在中東生態(tài)環(huán)境里養(yǎng)豬十分費時費力, 牧羊比養(yǎng)豬能得到更高食物效益[ 3] 。哈瑞斯自成一家之言,但求證不足 ,不能說服很多人。

本文篇幅有限 ,不便多加介紹。然而 ,無論哪派學(xué)說 ,都是從學(xué)術(shù)的抽象學(xué)理和假說進行求證, 合理與否 ,并非該民族成員所能理解或贊同 。要求了解理論真諦 ,必須參考各家原著 。

二 、20 世紀 90 年代全球化理論和香港飲食文化之研究

本期刊出的 4 篇香港飲食文化論文, 特別是本人討論的港式茶餐廳, 直接跟 20 世紀 90 年代飲食人類學(xué)的理論思考掛鉤,反映晚近歐美文化人類學(xué)界再一次研究飲食行為的新熱潮 。譬如 , 以新的理論手法,從一些微不足道的食品或菜式之興衰, 分析某一族群,甚至一國之民族意識。從品位追逐探測社會階層的演變。從席卷全球的快餐, 解釋商業(yè)全球化之下的文化深層意義。值得一提的是下面幾位對我們論文有影響力的文化人類學(xué)者。

阿帕都萊(Arjun Appadurai)觀察 20 世紀資本主義社會的商品交易 ,提出“作為物質(zhì)文化項目的商品 ,帶有強烈的社會訊息, 并具有社會性的生命史 ,可以讓人類學(xué)家研究分析?！彼@個看法 , 給近年文化人類學(xué)界帶來新的研究手法。正像本期 4 篇論文所示,無論是坐涼茶鋪 ,吃正宗東江菜 ,飲茶嘆“一盅兩件” ①, 或光顧茶餐廳, 都可寫出一部有說頭的香港社會史。

阿帕都萊自己討論印度“國菜”———咖喱飯的論文 ,說明咖喱并非傳統(tǒng)印度菜 , 在英國殖民社會末期 ,時無菜譜之出版, 制造了全世界皆知的“ 印度國菜”[4] 。

法國社會人類學(xué)家博爾都(Pierre Bourdieu)所著《標奇立異—辨別品位的社會批判》一書 , 對研究現(xiàn)代社會階層觀念影響重大, 也給研究時尚潮流的美食人類學(xué)家?guī)硇碌撵`感[ 5] 。

美國人類學(xué)家華生(James Watson)于 20 世紀90 年代初糾集 5 位同行, 在東亞五大都市:北京、香港、臺北、漢城、東京, 調(diào)查麥當勞漢堡包快餐店。這是跨文化比較全球化效應(yīng)的創(chuàng)舉。華生編的《東方金色圓拱》一書, 提出商業(yè)全球化并不可能掩滅本土文化,反而有加強本土認同的效應(yīng)[6]。而我本人在該書第三章解釋漢堡包和嚼檳榔在臺灣象征洋化與本土化之兩端, 說明飲食在全球化之下產(chǎn)生本土化的催化作用 。

族群認同、國家認同、全球化、本土化等問題, 是晚近社會學(xué) 、政治學(xué)、人類學(xué)界研究各地全球化的爭論焦論 。各家提出不少新的理論思考, 以食物或烹調(diào)說明族群或國家意識的人類學(xué)分析, 也在 20 世紀90 年代出現(xiàn), 例如美國人類學(xué)家大貫惠美子(EmikoOhnuki-Tierney)認為日本的大米,不但是主食, 更是代表歷史深厚的日本民族精神[7] 。香港中文大學(xué)人類學(xué)系進行飲食文化的研究時 ,也特別注意這些問題。該系師生從 1995 年開展一系列香港飲食文化的研究項目, 探討飲食特色和潮流, 到港島和新界各地進行田野調(diào)查, 了解 1997香港回歸前后, 港人意識的象征和文化認同②。該系又舉辦國際研討會,探討中國飲食文化全球化在亞洲各地和世界其他地方的變化。成果及理論討論, 可以參看今年即將在香港和英國出版的兩本新書③。

三 、港式茶餐廳與港人飲食全球化

香港餐館大小林立 ,據(jù)非正式統(tǒng)計, 全港不下十萬家 ,甚至有接近二十萬家的報導(dǎo)。如以土地面積為比例, 香港可能是全世界餐館數(shù)目和密度最高的大都市。

20 世紀 70 年代跨國公司進入香港 , 工商業(yè)起飛, 改變了港人生活方式, 人人出外解決三餐 ,帶動餐飲業(yè)的繁榮 。

茶餐廳由來已久,是個低消費解決日常就餐的街坊小飯館。在美食專家的眼里,本來微不足道 。

經(jīng)過田野調(diào)查 ,我們發(fā)現(xiàn)茶餐廳不但型式五花八門 ,更有豐富多元的社會史跡, 足以代表我們想研究的香港精神 。

其實 ,宏觀香港 20 世紀末飲食文化 ,無論是高消費的追求中外美食佳肴, 還是標新立異大眾小食快餐 ,表面似乎決定于食客的口味選擇, 其實都逃不出全球化巨掌。里應(yīng)外合的跨國公司介入香港人的大眾飲食 ,造成麥當勞效應(yīng)的連鎖飲食店,無論是美式漢堡包 、雪糕 、日本壽司、火鍋、零食 ,還是臺灣珍珠奶茶, 都經(jīng)由全球化包裝、大眾傳播媒介宣傳制作,左右著食客的選擇 。全球化也帶來反面效應(yīng)的本土化, 號稱道地香港的飲食, 掛正宗傳統(tǒng)招牌, 引起懷舊香港認同 。我發(fā)現(xiàn)茶餐廳是個很好的例子 ,它不但是港人飲食全球化的最早證明 ,也是香港傳統(tǒng)文化的象征 。

在香港很難找到維持幾十年不變的文化傳統(tǒng) ,但茶餐廳是個例外:如果追溯到二三十年代的餐室 ,它至少有 70 年歷史 , 如果從 20 世紀 50 年代的餐茶廳 、冰室算起 ,也有 50 年的歷史 。餐廳在香港是個很突出的傳統(tǒng)飲食場所, 香港人極少未光顧過茶餐廳;反之, 一天之內(nèi)光顧多次 ,解決三餐的 ,也大有人在。無論在街坊鬧市、公屋村落 、豪華商場 , 都能找到茶餐廳。一般早上 7 時開門到深夜 11 時才關(guān)門 ,近年更有 24 小時經(jīng)營的。在五花八門的香港飲食文化里,茶餐廳始終屹立不敗 ,即使面對亞洲經(jīng)濟危機,多少茶樓食肆結(jié)業(yè), 茶餐廳也能在逆境中有聲有色地擴展 。

我們不否認茶餐廳之興起和持久, 反映了整個香港經(jīng)濟發(fā)展。本文篇幅有限,預(yù)備從文化人類學(xué)的觀點,談四點茶餐廳如何代表香港大眾文化傳統(tǒng)的深層意義。第一,茶餐廳基本是個西式飲食餐館,是香港人在英國殖民統(tǒng)治下,生活西方化的活指標。第二 , 菜餐廳的英文招牌必用 cafe 一詞 ,這是 20 世紀西歐生活現(xiàn)代化的象征, 都市人的餐飲習慣出現(xiàn)改變,開始走出家庭到外面享受 ,建立一套重視西方文明出外用餐的禮儀(如點菜、如何跟侍者交談等等)。茶餐廳學(xué)得其表現(xiàn)形式,自己發(fā)展出一套有趣的、不中不西的儀式行為。第三 ,茶餐廳供應(yīng)的飲食種類繁多,可謂中西大全, 其經(jīng)濟實惠 ,服務(wù)快捷(也求食客快吃快走),亦代表亞洲式快餐文化的興起,打出一條傳統(tǒng)的、族群的 、中國人的本土快餐文化 ,不讓西方中心的全球化快餐文化獨霸。第四 , 本文要強調(diào)的重點 , 是茶餐廳乃香港傳統(tǒng)文化的濃縮 。近年茶餐廳復(fù)興擴展 ,象征后“” 香港意識的定型,是香港人對香港文化認同 。以下我們再逐點討論。

四 、港式“鴛鴦” 、“菠蘿油”與西洋本土化 

茶餐廳是西式餐館, 這是訪問許多食客得到的結(jié)論。因為提起茶餐廳,許多人腦中浮現(xiàn)如下形象 :茶色玻璃門面, 推玻璃門而入 , 必有卡座(火車座),有穿白色制服男侍應(yīng)招呼客人 。傳統(tǒng)茶餐廳里燈光稍昏暗(這是西方情調(diào)),必在門口設(shè)玻璃面包柜, 陳列茶餐廳代表性的“西餅”(即西式糕點)———菠蘿包 、雞尾包、西式叉燒包、蛋撻、椰撻等等 。如果訪問什么是茶餐廳最具有特色飲料, 多數(shù)人會回答奶茶(西式紅茶)、“鴛鴦”(半杯咖啡加半杯紅茶, 再加煉奶),而獨特食物則屬“菠蘿油”(菠蘿形甜面包夾大塊牛油)、油多士(烘面包片涂牛油)、蛋撻、紅豆冰等等 。這些聽起來不像正餐的飲食 , 正是港人西化飲食的起源 。根據(jù)退休老茶餐廳職工和老東主憶述 ,第一代茶餐廳出現(xiàn)于 20 世紀 30 年代的香港 , 當時稱為餐室,供應(yīng)洋化華人吃西餐和飲早午茶 。早期茶餐廳是帶動港人西化的高級飲食場所 。五六十年代以后,餐室轉(zhuǎn)型, 出現(xiàn)了“冰室” , 在許多年輕港人的記憶中 ,冰室是放學(xué)后跟同學(xué)一起飲下午茶聊天的好去處 。冰室仍舊是供應(yīng)簡單西式餐點的餐廳 。里面的卡座, 柔暗燈光, 頗似美國四五十年代盛行的街坊小餐館(diners), 也是青少年聚會之地。 60 年代以后茶餐廳逐漸平民化, 變成勞動大眾飲早午茶的去處,也是青少年落腳場所。正如前幾年令人懷舊的影片《阿飛正傳》和《墮落天使》 , 就以茶餐廳為部分場景 。

標準化的傳統(tǒng)茶餐廳,無論外觀 、裝飾、擺設(shè) 、茶杯器皿,以及伙計制服, 都仿照西方餐室。例如, 餐具以刀叉湯匙為主(鐵制而非銀器), 包在白色餐巾紙內(nèi) 。標準化飲料有西式各種冷熱飲品 ,三文治必有雞蛋火腿等等。但是茶餐廳發(fā)展出一套西式中化的“儀式”(ritual)行為 , 顧客必須心里有數(shù) , 好自為之,否則自討沒趣。例如, “ 搭臺”的規(guī)矩 ,取消顧客的私人消費空間 ,卡座規(guī)定兩位一起來的客人只準并排一邊坐, 以便留下對面的座位給別人 。如果對面搭臺的客人吸煙 、喧囂、剔牙, 也只好忍受。在用餐高峰時刻, 伙計會不斷用肢體語言要求顧客快速動作 ,從點菜、進餐、到“埋單”(結(jié)賬), 愈快愈好, 以便增加生意。伙計跟街坊熟客打招呼 ,閑時聊天談馬經(jīng) ,但對生客則漠然無表情 。茶餐廳最常見一位拖地打掃的阿嬸 ,不時要正在進餐的客人抬高雙腳方便她清掃。這些茶餐廳的儀式行為 ,是西方餐館極少見的。很多茶餐廳供奉關(guān)帝、土地神龕 , 以及80 年代以后由“大排檔”升格的粥面灶檔, 設(shè)在正門一側(cè) ,更是本土化的發(fā)展 。90 年代的茶餐廳, 雖然許多不惜工本 ,強調(diào)“西式”的豪華裝修, 天花板布滿燈光甚至大吊燈 ,有的還擺設(shè)維納斯之類西方美術(shù)雕塑 ,但基本進餐儀式規(guī)矩卻沒有變 。筆者有次在一家新式豪華茶餐廳里, 見到三位大廚在灶前脫光制服 ,赤裸上身煮粥下面, 對在座穿戴入時的食客們, 似乎視而不見 。

五 、多元多變的適應(yīng)

茶餐廳到底還是社會中下階級最經(jīng)濟的用餐之地, 解決了平民大眾的日常民生問題 ,是退休阿伯每天飲茶、看報 、跟街坊聊天的地方 , 是一般上班族午餐的地方 ,是勞動工人飲茶偷閑的地方, 是工作晚歸吃飯消夜的地方,也是青年學(xué)生饞嘴吃零食的地方 。

茶餐廳的多功能快餐效應(yīng),始自 20 世紀 80 年代 ,新式茶餐廳的招牌逐漸取代了冰室之稱 ,增加了潮州粉面 ,供應(yīng)多元化的飲食 。而 90 年代的茶餐廳, 裝修擺設(shè)變化多端 。許多開在鬧區(qū)的連鎖茶餐廳, 更注重燈璧輝煌的包裝 ,有的在墻上擺著典雅的西書 ,而不張貼以毛筆字書寫的餐牌, 使場所更加“歐洲化” ,但供應(yīng)的飲食品卻更加“中化” , 增加更多中式粉面、小炒中菜和客飯 ?！安璨蛷d”的名稱, 也開始在其中加上“燒味” 、“粉面”等字眼, 有的還自稱為“ ××小食” 、“ ××燒臘” ,但顧客大多心里明白 ,仍以一般茶餐廳待之。

香港人知道茶餐廳是廉價解決三餐的地方 , 沒有什么值得注意的 , 但是從快餐文化席卷全球觀點來看,則小小茶餐廳供應(yīng)的食品飲料之多樣是值得大書特書的 。飲料有香濃咖啡、牛奶紅茶 、阿華田 、紅豆水… …飯菜有各種三文治、西式粉面 、西餐魚肉 、中式燒臘、中式粉面粥飯 ……90 年代各餐廳更用西式套餐 、中式燒臘、碟頭飯(一盤白飯燒上雞鴨肉類或少沙菜類)招徠顧客。我們統(tǒng)計了幾十家茶餐廳的菜單 ,細數(shù)其飲食種類 ,少則百余種 , 多則超過 350 種,適應(yīng)多種口味的能力是很驚人的 。至于所謂的“西式粉面” , 都是適合中國人口味的本土發(fā)明 ,香港流行多年的各種“通心粉湯”和“會意粉”(中式煮法 、中式吃法的意大利面),是西餐中化的典范 ,在外國餐館很難吃到 。以上是從顧客心理來分析茶餐廳的包容性和適應(yīng)性,若從商業(yè)經(jīng)營的眼光來看 ,能發(fā)現(xiàn)它是有利可圖的生意,具有競爭存在的價值 。

六、象征香港的飲食文化

從茶餐廳可以看到在全球化的沖擊下 , 香港文化的改變和適應(yīng) 。前面我們分析茶餐廳給人一種標準化、傳統(tǒng)化的不變形象, 但是近年多文化的飲食供應(yīng) ,摩登裝飾的包裝, 價位低廉的招徠和媒介廣告的利用,使得茶餐廳成為多變而有適應(yīng)能力的現(xiàn)代餐飲業(yè)。從 21 世紀開始 ,我們不難預(yù)言茶餐廳在香港將更受歡迎 。移居海外的香港人 , 更加懷念一日不可缺的茶餐廳 ,提起一杯港式奶茶 ,帶來對香港無限懷念 ,難怪近年美國、加拿大華人聚居的大城市, “港式茶餐廳”大行其道。

七 、文化的象征

總而言之, 茶餐廳有悠久的歷史傳統(tǒng) , 中西合璧, 效率高, 反應(yīng)快 , 足以代表香港人的文化特色。茶餐廳不但是香港文化產(chǎn)物 , 也是象征香港人身份的特殊物質(zhì)文化。

［注釋］

①香港廣東話稱享受人生為“嘆世界” , 飲茶為一種大眾享受,雖然在茶樓坐一下午, 但習慣上只點叫一壺茶兩碟小點心, 稱為“一盅兩件” 。

②感謝香港政府大資助委員會 1995 -1997 研究計劃與研討會的資助(UOIC #123),“ Cooking Up Hong Kong Identity :a study of food, culture, change t ast es and iden tity in popular discourse.”該計劃由吳燕和(David Y .H .Wu)主持, 譚少薇、張展鴻、Grant Evans 參加研究, 鄭詩靈擔任研究計劃助理。

③ Wu , David Y .H .and Tan Chee Beng eds.Changing Chinese Foodw ays in Asia .Hong Kong :Chinese Universit y Press.Wu , David Y .H .and Sidney C .H .C heung eds.(2001)T he Globalisation of Chinese Food.S urrey , England:Curzon Press.

［參　考　文　獻］

[1] Levi -Strauss, Claude.The culinary triangle[ J] .Partisa n Review .1966 , 33.
[2] Douglas, Mary .Purit y and Danger[ M ] .London:Routledge .,1996.
[3] Harris, Marvin.Good to East :Rid dles of Food and Culture ProspectHights[ M] .Illisois:Wareland.1998.
[4] Appadurai, Arjun.How t o make a national cuisine:cookbooksin contemporary India .Com parati ve Study of Society and History [ M] .The S ocia l Lifte of Things :Com modities in Cultur al Perspective .Cambridge :C ambridge University press , 1986.
[5] Bourdier , Pierre .Distinction :A Social Critique of the Judg ment of Taste[ A] .(translat ed by Richard Ni ce).London:Routledge & K .Paul, 1997.
[6] Watson , James L.ed.Golden Arches East :McDona ld' s in East Asia[M] .S tanf ord , CA :Stanford University Press, 1997.
[7] Ohnuke -Tierney Emiko .Ri ce as Self :Japanese Iden tities through Time[ M] .Princet on , N .J.:Princet on University Press, 1993.

（本文原載于廣西民族大學(xué)學(xué)報2001年第4期）