文丨餓了么商家學(xué)院 曹于思
針對近期的疫情，多地發(fā)布了關(guān)于餐飲單位針對疫情的防控預(yù)警，嚴(yán)格要求清潔消毒是其中的重中之重。為此，我們特意根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》整理了餐飲業(yè)清潔消毒的相關(guān)內(nèi)容為商家伙伴提高清潔消毒能力盡一份微薄之力。
今天的內(nèi)容包含以下三大部分：
第一部分：餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)
第二部分：推薦的餐用具清洗消毒方法
第三部分：推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑
及使用注意事項(xiàng)
一、常用消毒劑及使用方法
1、漂白粉
主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)，應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒。
2、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸
使用時(shí)，應(yīng)將其充分溶解在水中。普通片劑應(yīng)碾碎后，加入水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。泡騰片可直接加入水中溶解。使用范圍同漂白粉。
3、次氯酸鈉
使用時(shí)，應(yīng)將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。
4、二氧化氯
因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加入活化劑，且現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，使用時(shí)應(yīng)避免其接觸油脂，防止加速其氧化。
5、乙醇
濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒。
6、乙醇類免洗速干手消毒劑
取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)洗手方法，充分搓擦雙手20～30秒。
二、消毒液配制方法舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：
1、在專用容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。
2、在專用容器中加自來水至刻度線。
3、將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
4、攪拌至漂粉精片充分溶解。
三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)
1、使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。
2、嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制。
3、固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。
4、餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。
5、餐飲具和盛放直接入口食品的容器消毒時(shí)應(yīng)完全浸沒于消毒液中，保持5分鐘以上，或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。
6、使用時(shí)，定時(shí)測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液或適量補(bǔ)加消毒劑。
7、定時(shí)更換配置好的消毒液，一般每4小時(shí)更換一次。
8、消毒后，餐飲具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液應(yīng)沖洗干凈，并瀝干或烘干。
推薦的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
1、采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?div style="height:15px;">
用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
2、采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作。
二、消毒方法
1、物理消毒
采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；
采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；
采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
2、化學(xué)消毒
主要為使用各種含氯消毒劑進(jìn)行消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。
方法之一：
使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；
將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；
用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；
將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；
用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
三、保潔方法
1、餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2、及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、
設(shè)備及工具清潔方法
場所、設(shè)施、設(shè)備及工具頻率使用物品方法
地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水沖洗干凈5.用干拖把拖干地面
排水溝每天完工或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用清潔劑洗凈排水溝3.用刷子刷去余下污物4.用水沖洗干凈
墻壁、門窗及天花板（包括照明設(shè)施）每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子、清潔劑1.用干抹布去除干的污物2.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干
冷凍（藏）庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子、清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干
排煙設(shè)施表面每周一次，內(nèi)部每年2次以上抹布、刷子、清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈4.風(fēng)干
工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕抹布擦抹或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.用水沖洗干凈7.風(fēng)干
餐廚廢棄物存放容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干
設(shè)備、工具每次使用后抹布、刷子、清潔劑、消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖洗干凈5.用消毒劑消毒6.用水沖洗干凈7.風(fēng)干
（以上內(nèi)容由餓了么食品安全管理部整理）
