- 文｜小飯桌新媒體記者 許若茜 -
- 編輯丨關(guān)雪菁 -
劉晴最近胖了。
因?yàn)樗粩嘣嚦宰约以谘邪l(fā)中的卷餅產(chǎn)品，一次要吃好幾種。
“每種起碼要吃半卷，因?yàn)椴怀园刖?，只吃開頭的話，體驗(yàn)不到用戶吃到結(jié)尾是什么感覺?！?這個(gè)漂亮姑娘，嘴角有顆小圓痣，倒是對(duì)于自己的容貌并不太在意。
開宇宙卷餅店之前，劉晴是網(wǎng)易的產(chǎn)品經(jīng)理，以至于她在描述自己的卷餅產(chǎn)品時(shí)，都像是在描述一款A(yù)PP的產(chǎn)品體驗(yàn)——
“第一口的感覺特別重要，如果我吃第一口是好吃的，我就覺得這個(gè)東西好吃。如果吃第一口是面皮，也許一下子把這個(gè)產(chǎn)品淘汰了。同樣，吃到尾巴的時(shí)候，因?yàn)橐呀?jīng)撐了，是口感最挑剔的時(shí)候，這時(shí)候吃到面也會(huì)體驗(yàn)不好。所以我一定要把這個(gè)東西吃到尾巴?！?/p>
自從劉晴在宇宙中心五道口開出第一家宇宙卷餅，至今已有3年，她開出了六家店，跑出了外賣店和堂食店兩種模型，盈利還不錯(cuò)，復(fù)購率特別強(qiáng)。2015年，宇宙卷餅獲天圖資本合伙人李康林個(gè)人領(lǐng)投、樂奕創(chuàng)投跟投的400萬投資，估值達(dá)4000萬。
眼下，她把開店的工作扔給餐飲出身的合伙人，自己專心搞起了卷餅零售化的嘗試。她一邊在京東、天貓、每日優(yōu)鮮、本來生活這些電商平臺(tái)上開店，賣速凍卷餅，一邊盯著用戶反饋改良自己的產(chǎn)品。同時(shí)，她還考慮在商場(chǎng)、影院、甚至旅游景點(diǎn)里鋪貨。
劉晴認(rèn)為，一旦解決了卷餅吃起來掉餡、和速凍復(fù)熱溫控不好把握的問題，卷餅的食用場(chǎng)景可以被拓展的很多元，那樣一來宇宙卷餅就不僅僅是個(gè)餐飲品牌了，而是個(gè)零售消費(fèi)品牌。
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美國(guó)啟發(fā)出的卷餅創(chuàng)業(yè)
投資圈這兩年都在搜尋能夠做零售化嘗試的餐飲單品品類，比如肉夾饃、小面、涼皮，選擇標(biāo)準(zhǔn)無非是街邊存活多年，食用場(chǎng)景豐富，可以超出堂食的局限，但在該品類中尚未產(chǎn)生一個(gè)真正的品牌。
表面看，劉晴選擇的卷餅并不算個(gè)大眾品類，標(biāo)準(zhǔn)化起來還有難度，以至于宇宙卷餅還承擔(dān)了一部分教育市場(chǎng)的工作。
“所以我覺得能不能創(chuàng)造市場(chǎng)，還是要讓市場(chǎng)說話?？赡艽蠹覍?duì)這個(gè)品類有很多質(zhì)疑，我覺得無所謂?！辈坏貌徽f，劉晴選擇卷餅還真是“無知者無畏”，或者我們也可以理解成，是被她網(wǎng)易的大老板“帶到的溝里”。
當(dāng)年，老板帶隊(duì)去美國(guó)考察，想驗(yàn)證網(wǎng)易考拉的可行性，劉晴也在其列。在美國(guó)的連鎖超市Costco，劉晴嘗試了墨西哥卷餅，她發(fā)現(xiàn)那個(gè)卷餅還真的挺好吃。
“老板當(dāng)時(shí)說，你們有本事，就把這個(gè)東西帶到國(guó)內(nèi)。”劉晴就把這話記下了。
在美國(guó)，卷餅是個(gè)當(dāng)之無愧的大品類，墨西哥卷餅品牌Chipotle頗受歡迎，能跟麥當(dāng)勞漢堡包一較高下，但更類似冷餐，本質(zhì)接近三明治。但在中國(guó)，它的主流食用場(chǎng)景是家中，跟炒菜相伴。劉晴想做中式卷餅，這可就費(fèi)了勁了。
首先，剛開店的時(shí)候，尚未解決代工問題，師傅都要雇倆，一個(gè)做面點(diǎn)，一個(gè)做炒菜；再一個(gè)，卷餅會(huì)漏湯，漏湯餅會(huì)破，食用體驗(yàn)也會(huì)變差，無疑是自殺；而如果把湯全過濾掉，餅里的菜會(huì)變得干巴巴的，口感也會(huì)變?cè)恪?/p>
怎么拿捏餅皮的韌度、餡料的口感，還能將其標(biāo)準(zhǔn)化，就這幾個(gè)問題，就足夠把很多想做這個(gè)品類的人給嚇退在了門外。劉晴為了解決卷餅漏湯的問題，就花了幾個(gè)月去定制過濾湯汁的容器，保證餡里的湯能恰到好處的而被保留。
此外，劉晴還逐步擊破了如下幾個(gè)問題：外送時(shí)因?yàn)闀r(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致有些菜品和堂食口感會(huì)不一樣；根據(jù)客人對(duì)主食的需求不斷調(diào)整餅皮的薄厚；為了不讓餡料漏出來而更改切丁為切絲；為方便品嘗而設(shè)計(jì)了三段式包裝，等等。
其實(shí)，對(duì)于做卷餅生意，最難的還是如何成本控制。劉晴有位朋友，是個(gè)老餐飲人，老早就看上了卷餅這個(gè)品類，但是反復(fù)測(cè)試就是無法拿捏好成本，只好放棄。
“我是在所有坑踩完了以后，才能說真的很少人選擇這個(gè)品類。因?yàn)檫@個(gè)品類對(duì)于餐飲人來講，雖然好，但是太難做?！眲⑶缯f。
如今說起來，倒是一筆帶過，可這標(biāo)準(zhǔn)化卷餅探索之路，只能說是連環(huán)坑。劉晴直率的講，“最難的時(shí)候，我給自己停發(fā)了2個(gè)月工資。”
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向零售進(jìn)軍
餐飲這個(gè)行業(yè)是沒有壁壘的，以至于劉晴可以為了找到某連鎖餐飲品牌的加工廠，去翻他們的后廚垃圾桶，把所有外包裝垃圾都扒拉出來，看是哪家工廠生產(chǎn)的。
也同樣因?yàn)椴惋嬍菦]有門檻的，劉晴不希望宇宙卷餅只能當(dāng)個(gè)餐飲品牌，做做服務(wù)業(yè)的事情。一個(gè)北大光華管理學(xué)院MBA跑來做餐飲，必須來點(diǎn)不一樣的。
不過，劉晴也會(huì)很耿直的承認(rèn)，做餐飲就要做快速規(guī)?；脑鲩L(zhǎng)，但這需要大量合格的店長(zhǎng)，這種很重的走法，不適合宇宙卷餅手里這把牌。
“我還是希望從不同的渠道，讓大家認(rèn)識(shí)到這個(gè)東西，觸動(dòng)到更多更多的人?！币虼耍瑒⑶玳_啟了零售化之路。
卷餅這個(gè)品類也的確適合零售，在7-11或者星巴克，卷餅和三明治、杯子蛋糕放在一起售賣，不過那都是西式風(fēng)格的卷餅，而如今劉晴解決了中式卷餅標(biāo)準(zhǔn)化的問題，也是時(shí)候出來探探路。
更重要的時(shí)，卷餅這個(gè)品類出了官方的資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，給宇宙卷餅進(jìn)入零售渠道發(fā)了一張通行證。
“這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒出來之前，我們還在做選址、開店籌備，跟幾個(gè)商場(chǎng)都談了排位，去年底一看到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們就撤掉了，專心做零售?！眲⑶绲馈?/p>
電商渠道之外，劉晴還在考慮一件頗有“野心”的事，她盯上了電影院這個(gè)流量入口，如何能把觀眾手中的爆米花標(biāo)配換成“宇宙卷餅”。 “我們接下來的選址，盡量在電影院同層?！辈⑶宜€希望能夠在影院零售柜臺(tái)尋求合作機(jī)會(huì)。
同時(shí)，隨著卷餅標(biāo)準(zhǔn)化的解決，劉晴還打開了2B市場(chǎng)的大門?！坝泻芏嗖惋嫷呐谱佣颊疫^我讓我代工，因?yàn)樗麤]有必要為一個(gè)新品類增加一條生產(chǎn)線。”劉晴說。
講到這兒，宇宙卷餅的故事也快結(jié)束了。不過，飯桌君仍然不太明白，一個(gè)網(wǎng)易產(chǎn)品經(jīng)理、北大光華管理學(xué)院MBA為什么選擇去創(chuàng)業(yè)賣卷餅，進(jìn)入這么一個(gè)又臟又累的行當(dāng)？
劉晴卻說，想好創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，她29歲，還是輸?shù)闷鸬哪昙o(jì)，而做餐飲是她一個(gè)情結(jié)，大學(xué)時(shí)候愛吃吉祥餛飩，想加盟卻發(fā)現(xiàn)加盟費(fèi)要50萬，她手里的錢只夠加盟個(gè)桌子腿的。
不過，真的下定決心跳出自己舒適區(qū)來創(chuàng)業(yè)，還是得益于她讀MBA時(shí)的校園老師、未來汽車的李斌，對(duì)她的一番提點(diǎn)。
飯桌上，她問李斌，如果創(chuàng)業(yè)失敗了，你會(huì)怎么過？李斌反問她：“你平常吃什么呀？”
劉晴說，”吃饅頭就行?！?/p>
“李斌說，你可以創(chuàng)業(yè)，如果到了一定的階段，只能吃饅頭，你會(huì)覺得自己很可憐很慘嗎？我說不會(huì)，我說我覺得真的不會(huì)，我現(xiàn)在的想法也是不會(huì)。如果你已經(jīng)想好了你生活的底線在哪，那你就可以去創(chuàng)業(yè)?！敝两瘢瑒⑶邕€會(huì)把李斌的這段話反復(fù)拿出來咀嚼。
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