一、香辣鳳爪鹵品原料
鳳爪5000克
碼味原料配方
蔥節(jié)300克 姜片200克 精鹽100克 五香粉2克
料酒500克
二、鹵水配方
干辣椒節(jié)400克 干花椒200克 老姜500克 大蔥300克
洋蔥塊200克 八角15克 肉桂10克 山柰5克
丁香2克 砂仁15克 肉豆蔻2克 白芷1克
味精5克 胡椒粉10克 精鹽適量 糖色適量
冰糖100克 料酒500克 雞精10克 鮮湯適量
三、風(fēng)味添加原料
干辣椒節(jié)500克 干花椒200克 辣椒油1000克
四、制作工藝
（1）初加工
鳳爪去爪尖，粗皮、洗凈。
（2）浸漂
鳳爪入盆中、加清水，浸泡1至5小時(shí)，撈出瀝水。
（3）碼味
所有碼味原料與鳳爪拌勻，碼味2至5小時(shí)。
（4）氽水
鳳爪入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。
（5）鹵品制作
1)干辣椒節(jié)、干花椒焙香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)，八角、肉桂掰成小塊，白芷切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡5至12小時(shí)，撈出，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，與洋蔥塊、干辣椒、干花椒拌勻，用兩個(gè)香料袋分裝。
2)取一鹵水桶，放入洗凈的竹笆、香料袋、老姜、大蔥、冰糖、精鹽、料酒、糖色、胡椒粉入鹵水桶中，摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時(shí)投入鳳爪，加雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至鳳爪熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待鳳爪在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出，瀝凈，晾涼，斬成兩半。
3)炒鍋置中火上，燒熱，加辣椒油燒至油四成油溫，下鳳爪，炒至鳳爪吐油時(shí)放干辣椒節(jié)、花椒炒香、起鍋入盤(pán)，香辣鳳爪即已制成。
五、工藝關(guān)鍵
鳳爪易成熟，鹵水色澤應(yīng)用糖色調(diào)成深紅色，以利上色。鳳爪需炒至吐油時(shí)方下干辣椒、干花椒，以利油而不膩，增香入味。
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