香料可以去除食品的腥膻味，還能增加食品的香味，所以在做鹵菜的時(shí)候會(huì)用到，但是很多人卻只知道八角、桂皮、茴香、花椒等香料，導(dǎo)致做出來(lái)的鹵菜味道不好，其實(shí)鹵料的種類和用法很有講究。

常見(jiàn)的12種香料：

八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、草果、豆蔻、砂仁、香葉、白芷、良姜、陳皮

//八角//

著名的調(diào)味香料，味香甜，八角果實(shí)在燉、煮、腌、鹵等調(diào)味時(shí)都可以直接使用。

味香型：

八角的香味醇厚，吃起來(lái)有點(diǎn)甜味，很容易遮住其他的香味，屬于肉香型的香料。

用途：

用于處理動(dòng)物性原料，可以去除腥膻味增加芳香氣味。出香快，容易入味，所以不能放太多。

//桂皮//

最早被人類使用的香料之一，中餐經(jīng)常用來(lái)燉肉，也是五香粉的成分之一

味香型：

入口現(xiàn)實(shí)甜味，然后回口會(huì)有點(diǎn)辣，但是都不突出，柔和不刺激，同時(shí)桂皮的想起特別濃厚。

用途：

燉肉、調(diào)鹵時(shí)都可以用到，桂皮主要在香味上比較突出，對(duì)食材的口感影響不大

//小茴香//

傘科植物茴香的干燥成熟果實(shí)，可以調(diào)味，同時(shí)嫩葉可以做菜食用

味香型：

有一點(diǎn)清淡的香味，味道微甜，帶一點(diǎn)點(diǎn)辛辣

用途：

用途廣泛，幾乎所有葷料中都會(huì)用到，可以去除肉中的臭味并增香。加熱即可出香，香味濃，用料一般比較多。

//丁香//

丁香的花蕾干燥制成，香味濃，有點(diǎn)麻，需要控制用量

味香型：

香氣醇厚，非常突出有穿透力，入口有濃烈的香味。

用途：

主要用魚(yú)搭配葷料，腌制食品、制作鹵料都可以。香味突出，不可以放太多，不然會(huì)喧賓奪主。

//山奈//

別名沙姜、山辣，是山奈的根莖，作為調(diào)味香料使用，有開(kāi)胃消食的作用。

味香型：

辛辣、苦。

用途：

常用語(yǔ)白切雞、白斬雞的食用佐料，有開(kāi)胃、消食、止痛的功效

//草果//

草果的干燥成熟果實(shí)，增加菜的辛香味。

味香型：

辣味突出優(yōu)點(diǎn)類似胡椒粉，能夠去除食材的腥膻味。

用途：

燒牛羊肉、燉豬肉、調(diào)制鹵水都可以食用，屬于肉香型香料，油脂多的可以多放，油脂少的少放

//豆蔻//

豆蔻主要有三種：草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻。

味香型：

白豆蔻帶有辛辣、微苦、有薄荷味。草豆蔻藥材香味突出，有點(diǎn)辛辣。肉豆蔻苦味突出，開(kāi)殼后香氣濃郁。

用途：

白豆蔻、草豆蔻常用語(yǔ)鹵水或者火鍋，而肉豆蔻用于搭配葷料的鹵水。

//砂仁//

姜科植物的果實(shí)，呈現(xiàn)橢圓形

味香型：

青草香味突出，回口有苦味

用途：

常用語(yǔ)面食調(diào)味或者咖喱菜，也適合搭配葷料，屬于肉香型香料的一種，使用時(shí)保留外殼，可以搭配陳皮使用。

//香葉//

甜月桂的葉子，表面平滑，曬干后使用。

味香型：

有濃郁的芳香，吃起來(lái)有一點(diǎn)點(diǎn)的苦味

用途：

葷素菜都可以使用，可腌制、調(diào)湯、燉肉、調(diào)餡等等，整片使用，用料不要太多，需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮才能釋放獨(dú)有的香味。

//白芷//

中藥名，以根入藥，有活血止痛的功效，當(dāng)然也可以用作香料。

味香型：

香味清淡不刺激，味道有一點(diǎn)點(diǎn)辛辣，回口帶有一點(diǎn)苦味。

用途：

燉肉、調(diào)鹵水都可以使用，一般用料較大，香味清淡易揮發(fā)，不會(huì)喧賓奪主。

//良姜//

高良姜的根狀莖，洗干凈后切成片，新鮮或者曬干都可以使用

味香型：

甜香味，回口濃郁，有點(diǎn)類似胡椒粉的辣味

用途：

制作鹵料，用料偏大，屬于越泡香味越濃郁的品種。

//陳皮//

蕓香科橘的干燥成熟果實(shí)，曬干而成，越陳味道越香 。

味香型：

聞起來(lái)溫和不刺激，加熱后果香味突出，味道有一點(diǎn)辛辣和苦

用途：

調(diào)鹵、腌制、燉肉、做甜品都可以使用。用料不宜過(guò)大，否則會(huì)有很重的苦味。

香料的運(yùn)用比例：

這里就要說(shuō)要一個(gè)君臣佐使的概念，君料是鹵制品整體的香味和口感，臣料起到輔助彌補(bǔ)和增加香味的作用個(gè)，而佐使的作用是調(diào)和前兩者的藥味和藥性。

君料：桂皮、白豆蔻、白芷、小茴香、八角

臣料：小茴香、砂仁、草果、良姜、香葉、花椒、白豆蔻

佐使：甘草、陳皮、丁香、羅漢果

一般這三種料的比例是4：2：1，就是說(shuō)所有香料中君料占到4/7、臣料2/7、佐使1/7。

香料的功效和使用：

去除肉類膻腥味：良姜、姜、桂皮、花椒、白芷、孜然

去除魚(yú)類腥味：小茴香、山奈、丁香、肉豆蔻

豬肉類產(chǎn)品可以用八角、砂仁出主香，良姜、肉豆蔻等去除臭味增香

牛肉類產(chǎn)品可以先用八角和桂皮，然后在添加草豆蔻、陳皮去除膻腥味