山東黃酒之制法，雖為山東傳來(lái)，制售的人雖為山東人，因其皆在北平釀造，所以詳談囗下。各地酒類，在長(zhǎng)江以北，皆有以秫（高糧）所燒之高刺激性酒，及囗黍所釀之柔和刺激性酒之分，即所謂“燒黃二酒”也，除山西之黃酒，不分甜苦，只有一種外，北平，山東，陜西……皆分甜頭，苦頭二種，陜西名為甜南酒，苦南酒，北平，山東則皆稱甜頭的為“干榨”，苦頭的為“苦清”。茲先談山東黃酒，北平囗百年來(lái)建都，山東人在北平經(jīng)商的最多，囗囗，囗鍋，肉商，（但豬店則多為河北北部人），飯館業(yè)，囗及水夫，大都皆為山東朋友，以前附帶放用款項(xiàng)之印局子，及專方八旗賬之老米碓房，則更全部為山東人，所以山東黃酒在北平，需要量非常龐大，但北平人囗山東以外來(lái)平之各地人，仍以不慣飲山東黃酒為原則。筆者是見酒即飲，飲則必追根究原委，非專為寫北平通之用業(yè)。近年南酒北運(yùn)困難，山東黃酒頗有抬頭之囗，也因叫山東黃酒比叫北平黃酒省事（山東黃酒館多之故）一些，山東黃酒除分甜頭，苦頭外，也有上中下三等之分，不過(guò)叫山東黃酒的，沒有上述叫南酒的習(xí)氣罷了，這也許是山東朋友豪爽囗率，沒有北平的惡心吧！山東黃酒館皆連釀帶賣，皆在一處，也外送酒，也囗零座（因喝黃酒的皆以半斤為起碼最低量，所以只可稱賣零座，不似賣白干酒的之稱為賣碗兒酒囗。山東黃酒釀制方法，系以黃米下鍋煮爛，貯于大缸之中，加入酒曲，所用之曲，與前述之白干酒所用之酒曲相同，俟其發(fā)酵，即可成酒。第一次起出的初熟酒甕春，為上等酒，加水后，第二次第三次起出的，即為中下等酒。其以煮米時(shí)之鍋巴加入者為苦頭的苦清兒，其不加入鍋巴的，則為甜頭的干榨兒。山東黃酒酒色作深黃色，不似紹興黃酒，北平黃酒（北平黃酒色較山東黃酒色淺，較紹興黃酒色稍微深一些）之晶瑩澄澈。囗山東黃酒以苦清兒為最佳，即聊齋志異狐女中所謂：“苦憶山東苦醁”之苦醁，專喝甜頭的干榨兒，是沒什么意思的，但大半到山東黃酒館喝酒的，或在外叫酒的，以甜苦各半，兌著喝的為多，夥計(jì)喊叫所謂“xxx一斤兩攙兒的”便是，xxx者，即囗分上中下之價(jià)格。喝山東黃酒，除叫酒外，酒館情況，及一切肴饌，均與其他飯館酒肆不同，容再在酒在北平中談之，不過(guò)喝山東黃酒應(yīng)以極熱溫囗為度。北平的山東黃酒館，以“居”為名的最多，如有名的德勝居，一品居，也有起名極雅的如太白春，醉鄉(xiāng)春等，山東黃酒館酉的規(guī)模宏大，樓房雅潔，如東珠市口的德勝居，有的只在小巷之內(nèi)，如東四牌樓喇叭胡同最響春，是一條進(jìn)不去車的小巷。筆者自信還囗喝酒，有一次到都一處獨(dú)酌，要了一斤黃酒，都一處掌柜的雖然是山西人，但所售則為自釀的山東黃酒，我問(wèn)夥計(jì)：“你們這是什么黃酒”，他答，“這是紹興黃酒”，囗下大有視我老趕之態(tài)，我又問(wèn)他溫紹興黃酒，為什么是使錫竄子（北平以上下一般粗的溫酒的錫器為竄子）溫酒，不怕溫囗了么？夥計(jì)答的更囗是，溫黃酒都使這個(gè)傢伙，您不常喝黃酒吧？我沒法只好承認(rèn)是紹興酒，好在“不常”二字，已然恭維我很多了。再談北平黃酒，其與山東黃酒之分，只在釀造之時(shí)，黃米不用鍋煮而用鍋蒸，所以較山東黃酒色淺，味亦不似山東黃酒囗厚，刺激性則較山東黃酒為大。山東黃酒例不裝壇，只以缸盛，送酒時(shí)盛以綠罐，（此與送南酒及各種酒之綠罐相同），北平黃酒則以大壇裝盛，較紹興酒壇尤大，形體則相似，上亦加泥皮封。惟不似南酒壇之外加竹篾也。壇白色，囗帶框囗子曰：“玉泉佳釀”，行銷囗幾省，近年北平莊館多以之代替南酒，所以要想在莊館喝黃酒時(shí)，倒不如直截了當(dāng)?shù)慕袔捉锉逼近S酒攙兒，還不至于囗敲以南酒價(jià)錢。不過(guò)必須知北平黃酒館的遠(yuǎn)近，北平黃酒館以西城柳泉居，茶食胡同仙露居為有名，尤以柳泉居為北平人所皆知，近年北平黃酒館皆已不賣零座。山西黃酒并無(wú)釀造專家，即山西人亦不以喝山西黃酒為主，所以歸入附屬之內(nèi)。北平近幾年有崇文門外抽分廠一家釀造的黃酒，也自稱為山東黃酒，但不十分甜苦，味道絕囗，酒亦囗厚，可惜已然忘記了字號(hào)。還有旃(zhān)檀寺西大街，一家家庭造酒的酒店，只有干榨兒一種，囗似南酒，味似北平黃酒，沒有門臉，只在墻上開一小窗，所以不賣零座，筆者曾立在窗外沽飲一次，尚可潤(rùn)我酒腸，酒質(zhì)亦佳，字號(hào)大約是囗泉涌。以上是北平的山東黃酒，北平黃酒的概況。
北平的露酒，名目復(fù)多，含有藥性的，如“五加皮酒”，“四消酒”，“周公百歲酒”，“史國(guó)公酒”……含有甜質(zhì)有“白玫瑰露”，“紅玫瑰露”，“佛手露”，“白茵陳酒”，“綠茵陳酒”，“蓮花白”，“狀元紅”……北平以前露酒莊，如同豐，東西南北四義興，近年皆已改為白干酒店，只有德勝門果子市北義興（現(xiàn)改北益興），仍保囗四消，玫瑰露之名。露酒本是耍酒，為能飲者所不屑談，但海甸蓮花白卻已馳名全國(guó)了。制露酒皆有所謂“坯子”，制坯子另有專家，露酒莊買來(lái)坯子，另兌白干酒，也有露酒莊自制坯子的，即所謂連發(fā)帶賣了。
【北平通：酒在北平】作者：金受申
談過(guò)了“北平的酒”，繼談“酒在北平”，在終日的教書匆忙之中，又應(yīng)了北平電臺(tái)之約講了五月份一個(gè)月每周一次的季節(jié)講話之厚，再訂定每隔一腥氣的（星期五下午夏季時(shí)間八時(shí)）國(guó)學(xué)講述的“新文學(xué)略說(shuō)”，已然講了“三十年來(lái)新詩(shī)的演進(jìn)”及“談?wù)勑∑肺摹眱纱?，手口不能休息，何況臨大即將學(xué)年考試，更須看卷子。然而北平通不愿中斷的緣故，良以八年來(lái)對(duì)于北平風(fēng)俗之研究，已具極大興趣也。北平通之內(nèi)容，較以前北京通加詳許多，也是因?yàn)橐谶@方面得一點(diǎn)成績(jī)的意思，尚盼讀者有以教我！
談北平的酒，紀(jì)實(shí)部份較多，興趣方面為燒，談酒在北平，則與之相反。談酒在北平之前，先將北平的劃拳行令談一談，以資調(diào)劑。以前宴會(huì)席上的行酒令，皆以令官規(guī)定格式，大家搜索枯腸，互相爭(zhēng)強(qiáng)斗勝，近年以來(lái)，有此類偏才的人，已很少見，曾記得有一次國(guó)醫(yī)界仝人聚會(huì)，汪逢春夫子主張每人作一句詩(shī)為令，結(jié)果弄得笑話百出，國(guó)醫(yī)應(yīng)有國(guó)文根底，尚且如此，其他可知。有的九零系做成了象牙（或水磨竹亦可）簽牌，上刻令色，有的搖骰，有的規(guī)定一種報(bào)數(shù)方法，各自不同。我曾為汪夫子作了兩堂酒令，每堂四十八根簽，一堂唐詩(shī)，一堂清人詞，以一句詩(shī)射一種國(guó)藥，下注令色，如唐詩(shī)“欲將荷葉蓋頭歸”，設(shè)國(guó)藥“覆盆子”，令色是戴帽者飲一杯，戴刮皮小帽者飲三杯，雖為游戲作品，我還自己以為相當(dāng)愉快，將來(lái)或可由一四七畫報(bào)社出個(gè)單行小本。林紹博姻兄曾送我一本酒令，系擲骰辦法，骰共三枚，一枚刻“公子”，“少婦”，“妓女”，“老僧”，“屠沽”，“乞兒”六種人物，一枚刻“章臺(tái)”，“閨閣”，“花街”，“市井”，“方丈”，“古墓”六種地方，一枚刻“走馬”，“刺繡”，“賣俏”，“參禪”，“揮拳”，“酣眠”，六種動(dòng)作，擲起來(lái)配合成二百十六種方式，每種方式各有令色，有的非?？尚Γ缋仙ń仲u俏，令色是“釋迦拈花微笑，有笑容者飲”。不過(guò)每次擲成骰子，須現(xiàn)查令本，不免稍嫌麻煩，再則此書系清末印成，有的不合近代情境，必須加以改變，但總比大聲叫囂，市井劃拳好一些。筆者平生最討厭劃拳，以為在一個(gè)宴會(huì)席面上，安安靜靜的談一談，舊雨可以敘敘別情，新交可以聯(lián)絡(luò)感情，何必三屋五魁的狠嗥鬼叫？若照閱微草堂筆記上所記故事來(lái)講，劃拳不但被旁座不滿意，就是鬼魅也討厭的。不過(guò)筆者在沒病樓麻質(zhì)斯之前，也曾對(duì)劃拳用心研究國(guó)，而且北平的“帽兒拳”，雖不為高人所齒，就是普通劃拳的人，也不以帽兒拳為高雅，但本文卻不可不一記述。劃拳是誰(shuí)也知道的，北方冀魯豫三省人最喜大聲劃拳，仍不失古豪士之風(fēng)，劃拳很簡(jiǎn)單，只第一次難些，普通人喊不出口來(lái)，及至劃過(guò)一此以后，就能引起興趣來(lái)。劃拳為二人出手指，口中喊數(shù)，以二人所出手指共數(shù)，與一人所喊相同，則不相同之人為輸，輸者喝酒。如所出指數(shù)，較所喊之?dāng)?shù)為多，當(dāng)然不能成拳，則謂之“黑拳”還有所出指數(shù)，加起對(duì)方的最多指數(shù)的五，不能夠所喊之?dāng)?shù)，也謂之黑拳，黑拳有時(shí)要罰酒的。輸一次一喝的，謂之“一拳一光當(dāng)”，三拳輸兩次喝酒的，謂之“三拳兩剩一光當(dāng)”。一個(gè)人大戰(zhàn)全席的，謂之“打通關(guān)”，散劃而有人接劃，當(dāng)然接的是嬴拳之人，謂之“打嬴家”，輸拳喝酒多少，須先講明，凡一杯一干的，謂之光當(dāng)，也可以隨便喝多少。有的豪飲之士，在席上列起五個(gè)杯來(lái)，中間的杯大，越往外越小，輸拳的人依次由一邊喝起，輸?shù)娜?，?dāng)然大杯就是自己的了，名之為“過(guò)橋”，大部喝過(guò)橋酒的，以三拳兩剩之時(shí)為最多，以免喝酒太急驟了。劃拳喊數(shù)，都加花招，如一喊獨(dú)占鰲頭，一品高升，或簡(jiǎn)截喊獨(dú)占一。二普通都喊哥倆好，二家喜。三喊三星照，四喊四家喜，五喊五魁首，如出五個(gè)手指，或出一拳頭，而想叫五之時(shí)，也可以喊鴛鴦手。六喊六六順，七喊七個(gè)巧。五魁首可以倒過(guò)來(lái)喊魁五首，七個(gè)巧可以喊巧七個(gè)，七星照，八喊八匹馬，九喊快喝酒，缺一個(gè)，快發(fā)財(cái)，或直喊快快快，但有時(shí)在喜慶席上，是不可喊缺一個(gè)的。十喊滿到了，十全福祿，如沒出手指，想對(duì)方也不出手指的，可以喊寶一對(duì)。對(duì)手拳，沒什么贏，有時(shí)不變所喊數(shù)目，只便手指，于是必大喊幾就幾，因?yàn)檫@樣劃拳的，必然自己以為是高拳，不以才高聲連著狂喊。劃拳要心細(xì)心快，但也有許多方法，如“大鑲邊”，系三拳中間一拳喊的數(shù)小，第一第三兩拳數(shù)大。“小鑲邊”，則中間一拳數(shù)大?！岸s一”，系喊兩個(gè)小數(shù)以后，再喊一個(gè)大數(shù)，這是最有效的拳法，劃拳知道拳法的很少，我是聽以前評(píng)書藝人楊云清所講，試之良然，也可以說(shuō)是獨(dú)得之秘吧！帽兒拳是在喊數(shù)之外，加了許多花招，種類很多，最普通的為“蛤蟆拳”，其次有“螃蟹拳”，“牛拳”，“雷得拳”（雷得有音無(wú)字，應(yīng)念注音符號(hào)ㄌㄟㄉㄟ，全是第一聲）。蛤蟆拳念：一個(gè)蛤蟆四條腿兒，兩個(gè)眼睛一個(gè)嘴兒，滋兒咂“xxx”你喝涼水兒，xxx即所喊三星照，七個(gè)巧之類，念一個(gè)蛤蟆兩句之時(shí)，其中數(shù)字的一四二一，兩人都要比出來(lái)，不許錯(cuò)誤，錯(cuò)誤算輸，念滋兒咂之時(shí)，口中即作滋兒和咂的聲音，如輸拳的人，還須接一聲：“我喝涼水兒”，結(jié)果輸拳不但喝酒，還要充當(dāng)蛤蟆。這種拳最討厭，因?yàn)楹叭畷r(shí)，未必一次就見輸贏，不見輸贏，就須再劃，再劃再念這么一套，反正劃帽兒拳的，必不是拳高量雅之人。螃蟹拳是興于山東，北平的山東朋友，也有劃的，詞也不過(guò)是：一個(gè)螃蟹八條腿兒，兩個(gè)鉗兒一個(gè)殼兒，xxx喝涼水兒，只沒滋兒砸三個(gè)字而已。牛拳更熱鬧，牛本來(lái)就比蛤蟆螃蟹復(fù)雜，有有犄角，牛蹄又分兩瓣兒，是都要編入拳詞之中的。雷得拳很覺俗俚，但因劃的人很少，所以在介紹劃法之時(shí)，也很有意思，雷德拳不但可以說(shuō)是帽兒拳，也可以說(shuō)是尾巴拳，因?yàn)橛袝r(shí)把雷得擱在拳前面，有時(shí)擱在拳后面。雷得二字，本無(wú)意義，只是一種動(dòng)語(yǔ)助詞而已，劃拳之時(shí)，念的是：“雷得雷得打雷得，雷得雷得打雷得，xxx你打雷得”，xxx也是所喊數(shù)目，雷得拳還有一個(gè)方式是：“xxx打雷得”，則較前一方式尤為簡(jiǎn)單。雷得拳雖然簡(jiǎn)單，但除了喊拳數(shù)之時(shí)，舉手劃拳，以外只是口中干雷得，手并不動(dòng)，未免有點(diǎn)發(fā)僵，不似蛤蟆拳螃蟹拳牛拳，一面口中念念有詞，一面手卻比著，所以雷得拳很少見。劃帽兒拳，大半都在農(nóng)村閑暇，商店休假之時(shí)，幾個(gè)人弄點(diǎn)酒，慢慢的飲，慢慢的劃，意思是省酒，也可以說(shuō)免得喝醉了。近來(lái)劃拳的二年，已較前見少，因?yàn)樾聲r(shí)代人物，是不會(huì)這種寶貝玩意的。但在新時(shí)代人物宴會(huì)時(shí)，也有一種劃洋拳的，和中國(guó)拳原則相同，只是不喊叫，不舉手，沒有花招，桌上一拍，口中干板垛字的說(shuō)：五，四，六，八，規(guī)矩極了。不過(guò)高聲劃拳，是可以去胸中郁積，也可以消酒，和酒令不同，酒令是碰時(shí)氣（自作者除外），劃拳就有技巧在里面了。
喝酒是雅事，除了飲酒過(guò)量，灌夫罵座，酗酒滋事以外，酒后酣睡，或失時(shí)誤事，或悶掉了牙，那只是個(gè)人私德，與人無(wú)關(guān)。賣酒的在古人也認(rèn)為雅事，不過(guò)后來(lái)開大酒缸，小酒鋪的，只與抬杠的杠夫，賣力氣的勞動(dòng)者打交道，就沒有雅事可言了。只以前的黃酒館，還能吸引一般長(zhǎng)袍闊履之客，民國(guó)二十年前后，有一位浙籍文士倪君，酷愛風(fēng)雅，頗善烹調(diào)，在北平西單北大街開設(shè)“雪香齋”南酒館，紫蟹糟雁，陳竹葉青，頗能吸引一般酸子騷人，我和張醉丐曾在那里醉了若干次，那里即賣另碗黃酒，吾儕阮囊常作羞澀之人，可以算計(jì)著錢數(shù)買醉。長(zhǎng)城抗戰(zhàn)之后，倪君逆知燕山薊門之地，將非樂土，遂于二十三年囗市南歸越渚，所馀陳酒，一部盤倒給大飯莊，一部歸江蘇張君所有，張君畢業(yè)于上海圣約翰大學(xué)，在北平居住，失業(yè)無(wú)聊，遂倒過(guò)雪香齋的陳酒來(lái)，在西安門大街開始“村味香”，率妻子聽于酒家，并將畢業(yè)證書，及各大學(xué)中學(xué)聘書，陳掛墻上，像片灼灼，印信煌煌，囗萬(wàn)分絕對(duì)不能虛假，看那意思，不是為聲明資格，實(shí)是為刺激社會(huì)！水缸中養(yǎng)著活鯽魚，客到撈魚作羹，純粹江南家庭風(fēng)味，惜于二十六年春，也收市南歸了。民國(guó)二十年，我在北平文治中學(xué)教書，常有一個(gè)山東學(xué)生，醉后上課，下課以后，有時(shí)便和我談制造山東黃酒之法，后來(lái)他畢業(yè)之后，大概沒能升學(xué)，便在武囗侯胡同，造起山東黃酒來(lái)賣，也曾寫信給這個(gè)愛喝酒的老師，約往一飲，因?yàn)槲覜]有功夫到他那里喝過(guò)酒，不知零賣碗酒否？以上所談三家，全是以一介文人，隱身屠沽之間的事實(shí)，而且所賣又皆為黃酒，可見吾道之不孤，即賣酒者亦不盡為非雅事，談酒在北平，這也是讀者愿意知道的花絮吧！
飲酒的十號(hào)，各有各的理由，而且飲酒的人，高了興要多喝，憂愁了要多喝，刮風(fēng)下雨要多喝，明月清風(fēng)要多喝，美國(guó)那樣厲害的禁酒，那天也有醉漢。
北平在敵偽時(shí)期，每月八九兩日不許喝酒，筆者那天也沒斷過(guò)酒，千年冬天一個(gè)九日，謝匋君在法源寺為他尊人開吊，法源寺是葷酒莫入（？）的大長(zhǎng)處，何況又是敵偽的九日，但那天我仍和岳仲巖二兄大醉而歸。禁酒只有一個(gè)方法，就是使人先不要有錢，唐人筆記上說(shuō)：唐德宗時(shí)，長(zhǎng)安大亂，民困已極，亂后偶見醉漢，國(guó)人以為祥瑞，圍觀者幾至數(shù)百人，此以見醉漢為祥瑞，真是絕妙的詞令，筆者將來(lái)或有自動(dòng)止酒的一天乎？
北平的大酒缸，真是四遠(yuǎn)馳名的買醉之處，好上大酒缸的人，每以李白“長(zhǎng)安市上酒家眠”自調(diào)，以為李白也蹲過(guò)大酒缸，其實(shí)“玉碗盛來(lái)琥珀光”，青蓮居士或許是醉倒在黃酒館吧？北平大酒缸，向分“山西屋子”，“北平屋子”（北平以某省人經(jīng)營(yíng)之營(yíng)業(yè)即為某省屋子），北平屋子很少，而且僅有的北平屋子酒缸，其中三大家，又例不賣酒肴，也不豫備兩種酒（即不豫備兩種成色的酒，已見北平的酒中，但也附售露酒），最奇怪的是不設(shè)座位，也沒有囗子，酒各須站著喝，須依靠柜臺(tái)喝，而且這種酒缸的黑皮子淺盌，近來(lái)改用白瓷茶盌，每碗盛酒二兩，謂之“一個(gè)酒”，一兩謂之半個(gè)酒，酒客須自帶酒肴，有許多在這種酒缸門前，提筐或設(shè)攤售賣酒肴的，以備酒客采購(gòu)。并非這種酒缸揚(yáng)氣，一則此例相沿了幾百年，且以此出名，專能號(hào)召顧客不愿更改，二則筆者問(wèn)過(guò)他們，他們所持理由很對(duì)，以為酒客向例喝起酒來(lái)，糾纏不清，北囗俗語(yǔ)謂之“黏弦”，不設(shè)作為，便可免除此弊，這種酒缸很少也可以說(shuō)沒有三星照五魁首劃拳的。這種酒缸，北平現(xiàn)在還有三家，是前門大街大柵欄口外的“同豐”，廊房二條“裕興”，北新橋北路動(dòng)“恒聚永”，營(yíng)業(yè)之盛，在北平一切酒缸至上，只恒聚永一家設(shè)有長(zhǎng)凳兩條，普通板凳一條，門前因是北新橋市集，賣食物酒肴的很多，但因沒有作為，就不免有黏弦不走的酒膩?zhàn)恿?。還有一家北平屋子酒缸，是德勝門果子市“北益興”，原是乾隆嘉慶時(shí)代有名的四義興之一，（四義興之名曾見都門紀(jì)略），最初在東邊一點(diǎn)路南，因做四消藥酒，露酒出名，所以至今路南舊址旁邊小胡同，尚名藥酒葫蘆胡同（前改名孝友胡同）。再東之府第，清初改為大學(xué)士明珠府第（明珠為大詞家納蘭成德之父），后為成親王府，成親王永瑆為乾隆帝第十一子，以書法名海內(nèi)，為清四大書家（翁鐵成劉）之一，以府第與酒店相近，曾于嘉慶二年丁巳為書“春在水云鄉(xiāng)”匾額，今雖移居西邊路北，鋪中仍懸此匾。北益興更名不及十年，因在果子市之中，不敢以劣酒問(wèn)世，亦因環(huán)境關(guān)系，不能不分酒為二等，每日晨興，酒客擁塞，酒肴也粗備數(shù)種，遂與北平屋子之酒缸，各走一途，不相共此往例了。
山西屋子酒缸，北平觸目皆是，以前也可以說(shuō)極最近的以前，是和各種食物攤販為伍，最近因?yàn)閯倮推街絹?lái)。再接再厲的驅(qū)逐攤販，馬路未能如波士頓，馬路兩旁卻似過(guò)huang上了，“毆魚辦法”，吾不敢以為然也，極囗時(shí)期以前的大酒缸，今吾細(xì)細(xì)一談，讀者當(dāng)不以陳言古事視之，好在北平通不怕談舊事，何況事并不舊呢？北平大酒缸可以說(shuō)山西屋子占其大部份，大酒缸一名的由來(lái)，因貯酒的大缸，缸尚覆以紅油漆木蓋，揩抹潔凈，光可鑒人，酒客來(lái)此飲酒，雖另有八仙桌六仙桌，但多愿以缸為桌，日久便缸多于桌，甚至完全以酒缸為飲酒之無(wú)上快樂所在了。大酒缸的風(fēng)味，完全在“隨便”二字，酒肴以碟計(jì)，大碟只法幣百元（此以今日之價(jià)格而論，十年前只大碟銅元三大枚，小碟兩大枚或三小枚），小碟只法幣五六十元。普通酒肴有花生米，煮小花生，玫瑰棗，辣白菜，炒芽豆，辣豆兒醬，豆腐絲，開花豆，北平囗有之炒麻豆腐，蝦米豆，冬菜豆，炒芹菜豆腐干。應(yīng)時(shí)之辦菠菜，香椿豆，冰王瓜，冰苤藍(lán)，芥末白菜墩。其不以普通碟論者有拌粉皮，拌海蜇，拌果子干，鮮藕拌干子米。不以碟計(jì)，而以每枚論者有炸排岔，炸饹[食折]盒，老腌雞蛋，暴腌雞蛋。其應(yīng)時(shí)酒肴，價(jià)格另定者有炸黃花魚，燉黃花魚，蒸熏海膀〔螃〕蟹，燈籠子醉蟹。以上皆大酒缸自備之酒肴，自然不免遺漏。大酒缸門前，有設(shè)攤售賣之酒肴，如蘇造肉，鹵煮小腸（有以為二者為一者，此則大謬不然，最顯明之分別，即蘇造肉紅湯，鹵煮小腸白湯，蘇造肉余考究甚詳，此蘇字并非蘇省非動(dòng)魄，乃南府升平署蘇廚所發(fā)明也）。炸炸饹[食折]，炸蝦米，紅柜子熏魚豬頭肉，白圭子驢肉，羊頭肉，清水爆羊肚，（以上各種肉類，各有別名，寫起來(lái)可作一篇大酒缸酒肴記，其初來(lái)北平之人，決叫不出個(gè)名稱來(lái)的）燉牛羊肉雜碎，炒肝，鏇粉，扒糕涼粉等等，可以隨意選購(gòu)，多少隨心。酒客果腹食物，亦極繁多，在大酒缸自備者（近年肉面昂貴，有的大酒缸取消了碗酒，有的取消了餃子削面等食物），有清水煮餃子，鍋貼，刀削面，也有豫備叉子火燒，燒餅，餛飩者。蘇造肉鹵煮小腸，皆有湯泡火燒，熏魚豬頭肉柜子亦有肉夾火燒，于吾儕寒儉之士，便利極多。山西屋子大酒缸，飲酒以兩計(jì)，二兩一下用喇叭壺，三兩以上用銅提酒壺，酒盃皆以盛一兩酒之酒盃，如僅叫一兩，或補(bǔ)要一兩者，即由夥計(jì)直接傾于盃中，謂之“倒一個(gè)”，此一個(gè)即一兩，與北平屋子大酒缸之以二兩為一個(gè)者，不相同也。大酒缸例不收小費(fèi)，也沒有加一小賬，也不預(yù)備嗽口水，打手巾把，近年則大酒缸多在莫談國(guó)事，衣帽自看以外，另在墻上貼：“不收加一，小費(fèi)隨意”的字條，也斟酌情形，倒嗽口水，打手巾把了，不囗給小費(fèi)的，真能作到隨意二字，所付是無(wú)幾的。山西屋子大酒缸，賣酒確乎能作到官價(jià)底部，價(jià)錢決不比其他酒店高，但酒酒的成份，也決沒超過(guò)其他酒店酒鋪的。在大酒缸飲酒，吳越一家，同缸而飲，風(fēng)檐雨窗，霜晨月夕，也確有不可思議的境界與愉快的。還有因環(huán)境關(guān)系，名為大酒缸，實(shí)際已改了小飯鋪，一切排場(chǎng)，也全不和大酒缸一樣，容另述之。 （完）
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