酒之緣起，予昔有札記一則考之，今錄如下。原文曰：《史記》謂紂“以酒為池”?！墩x》引《六韜》云：“紂為酒池，迴船糟丘而牛飲者三千余人為輩?！贝似涑禺?dāng)大幾何？其酒當(dāng)?shù)脦自S？不問而知其誕慢矣。然其說亦有所本?！抖Y運(yùn)》述大古之俗，“汙尊而抔飲?！编崱蹲ⅰ吩疲骸皼@尊，鑿地為尊也。抔飲，手掬之也?！薄吨芄佟て际稀罚骸罢茋?，幾酒，《注》：“苛察沽買過多及非時(shí)者?！敝?jǐn)酒，《注》：“使民節(jié)用酒也。”禁川游者?！狈蜩彽囟嫞瑒t所飲者水也。幾酒、謹(jǐn)酒與掌水禁同官，尤邃初酒與水無別之明證。蓋大古僅飲水，后乃易之以酒也。何以知其然也？古之飲者，必以群?！毒普a》曰：“群飲，汝勿佚。盡執(zhí)拘以歸于周，予其殺。”夫當(dāng)酒禁甚嚴(yán)之世，寧不可杜門獨(dú)酌，以遠(yuǎn)罪戾，而必群飲，以遭執(zhí)殺之刑哉！則習(xí)之不可驟改也?！抖Y器》：“周禮其猶醵與。”《注》：“王居明堂之禮，仲秋乃命國醵?！薄吨芄佟ぞ普罚骸罢凭浦睿允椒ㄊ诰撇?。凡為公酒者，亦如之?！薄蹲ⅰ分^：“鄉(xiāng)射飲酒，以公事作酒者，亦以式法及酒材授之，使自釀之?！薄蹲鍘煛罚骸按呵锛泪T?！薄蹲ⅰ分^：“族長無飲酒之禮，因祭酺而與其民以長幼相獻(xiàn)酬焉?！薄妒琛吩唬骸爸蚣泪T有民飲酒之禮者，鄭據(jù)《禮器》明堂禮，皆有醵法?！比粍t醵之由來尚矣。蓋部落共產(chǎn)之世，合食之遺俗也。夫當(dāng)部落共產(chǎn)之世，其尚不能造酒，而唯飲水也審矣。斯時(shí)之聚合，蓋或就水邊，或則鑿地取水，至后世猶襲其風(fēng)群飲者，必在水邊。其初鑿地取水，后雖易以酒，亦或鑿地盛之，故幾酒與掌水禁同官。而紂亦作大池，以示其侈也。云牛飲者三千人為輩，固《論衡》所謂語增之流，然其說固有所本，非盡子虛也。《易·序卦》言：“飲食必有訟。”蓋由群飲酒以致爭斗，非爭食也。漢世賜民牛酒，蓋實(shí)授以酒。古給公酒之遺其賜民酺，則聽其合錢聚飲，古所謂醵也。
或曰：焉知酒之興必后于部落共產(chǎn)之世乎？曰：有征焉?！抖Y運(yùn)》言“汙尊抔飲”與“燔黍捭豚”、“蕢桴土鼓”并舉。又曰：“昔者先王，未有火化，食鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。后圣有作，然后脩火之利。以炮、以燔、以亨、以炙、以為醴酪?！薄妒琛吩唬何从谢鸹?，據(jù)伏犧以前。以燔黍捭豚，即是有火。燔黍捭豚，汙尊抔飲，指神農(nóng)。以《明堂位》云：土鼓葦籥，伊耆氏之樂。《郊特牲》曰：伊耆氏始為蠟。舊說以伊耆氏為神農(nóng)。今此云蕢桴土鼓，故知謂神農(nóng)也?！妒炕瓒Y·疏》云：“汙尊抔飲，謂神農(nóng)時(shí)雖有黍稷，未有酒醴。后圣有作，以為醴酪，據(jù)黃帝以后?！卑浮抖Y運(yùn)》言“汙尊抔飲”與“以為醴酪”對舉，此疏是?！抖Y運(yùn)·疏》謂：“汙尊，乃鑿地汙下而盛酒?！笨址?。然亦可證后來有鑿地盛酒之事。然則酒醴之作蓋在黃帝以后也。“凡酒，稻為上，黍次之，粟次之?！薄镀付Y·注》“五齊三酒，俱用秫、稻、曲蘗，鬯酒用黑黍?！薄吨芄佟ぞ普な琛?皆有資于農(nóng)產(chǎn)。神農(nóng)時(shí)，農(nóng)事初興，農(nóng)產(chǎn)未盛，未必能以之為酒。謂酒起黃帝以后，近于實(shí)也。
《戰(zhàn)國策》曰：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國者。”則夏時(shí)酒尚不甚通行?！睹魈梦弧吩唬骸跋暮笫仙忻魉?，殷尚醴，周尚酒。”《注》：“此皆其時(shí)之用耳，言尚非?！卑浮抖Y器》、《郊特牲》皆言“玄酒之尚”?！抖Y記·郊特牲》作“玄酒明水之尚。”《儀禮·士昏禮·疏》曰：“相對，玄酒與明水別。通而言之，明水亦名玄酒?！薄队裨濉吩唬骸胺沧鸨厣行?，唯君面尊，唯饗野人皆酒。”《注》：“蠟飲不備禮。”《疏》：“饗野人，謂蠟祭時(shí)也。野人賤，不得比士，又無德，又可飽食，則宜貪味，故唯酒而無水也?！卑溉缬枵f，玄酒所以和酒而飲，饗野人之酒蓋不多，故無待于和也。見下。則古祭祀飲食皆尚玄酒?！秲x禮·士昏禮》：“酌玄酒三屬于尊?！薄妒琛吩疲骸懊魉?，若生人相禮，不忘本，亦得用?！笨党伤撸饔浾邿o由不知，則所謂尚者，正即康成所謂用耳?！妒琛吩疲骸啊秲x禮》設(shè)尊尚玄酒，是周家亦尚明水也?！抖Y記·禮運(yùn)》云：澄酒在下，則周世不尚酒。”
《周官·酒正》有五齊、三酒、四飲。五齊者：泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊?！蹲ⅰ吩疲骸白怎芬陨嫌葷幔灰韵虏钋?。”三酒者：一曰事酒?！蹲ⅰ吩疲骸凹唇襻y酒?！薄妒琛吩疲骸岸劥撼?。”二曰昔酒。《注》云：“今之酋久白酒，所謂舊醳者也?！薄妒琛吩疲骸熬冕勀耸欤室晕艟茷槊??！薄皩κ戮茷榍?，對清酒為白?！比磺寰?。《注》：“今中山冬釀，接夏而成。”《疏》云：“此酒更久于昔，故以清為號?！彼娘嬚撸阂辉磺?，即《漿人》醴清。二曰醫(yī)，即《內(nèi)則》所謂或以酏為醴。謂釀粥為醴。三曰漿。四曰酏。鄭《注》曰：五齊之中，醴恬“與酒味異”?！妒琛吩唬骸疤裼谟帻R，與酒味稍殊，故亦入于四飲?！薄捌溆嗨凝R，味皆似酒?！鄙w四飲最薄，五齊次之，三酒最厚?！妒琛吩疲骸拔妪R對三酒，酒與齊異。通而言之，五齊亦曰酒?！彼娘嬋ニ罱妪R醴以上近水，盎以下近酒，而古人以五齊祭三酒飲?！吨芄佟ぞ普な琛罚骸拔妪R味薄，所以祭。三酒味厚，人所飲?！逼潢愔?，則玄酒為上，醴酒次之，三酒在下。《禮運(yùn)》：“玄酒在室，醴醆在戶，栥醍在堂，澄酒在下?！薄斗挥洝罚骸磅肪圃谑?，醍酒在堂，澄酒在下。”醴即醴齊，醆即盎齊，栥醍即緹齊，澄即沈齊，酒即三酒?！队裨濉罚骸拔屣嫞荷纤?、漿、酒、醴、酏?！薄蹲ⅰ罚骸吧纤?，水為上，余其次之?！笨梢娋莆吨遮呌诤褚?。
知酒味之日趨于厚，則知古人初飲酒時(shí)，其酒實(shí)去水無幾。酒之厚者，或和水而飲之，未可知也?！吨芄佟{人》：六飲有涼。司農(nóng)曰：“涼，以水和酒也?！笨党刹粡?，未知何故?！妒琛分^“和水非人所飲”，則以后世事度古人矣。果古無和水而飲者，司農(nóng)豈得億為之說邪？案古人飲酒之器，《韓詩》說：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶，四升曰角，五升曰散，觥亦五升?！惫拧吨芏Y》說：爵一升，觚二升，獻(xiàn)以爵，而酬以觚，一獻(xiàn)而三酬，則一豆矣。亦見《考工記·梓人》?！睹姟氛f：“金罍大一石，觥大七升?！痹S慎云：“一獻(xiàn)三酬當(dāng)一豆，若觚二升不滿一豆，觥罰有過，一飲而盡，七升為過多?！编嶑g之云：“觶字角旁箸支，汝穎之間師讀所作。今《禮》角旁單，古書或作角旁氏”，“角旁氏則與觚字相近。學(xué)者多聞觚，寡聞觗，寫此書亂之而作觚耳。又南郡太守馬季長說：一獻(xiàn)而三酬則一豆，觚當(dāng)為觶，豆當(dāng)為斗，與一爵三觶相應(yīng)?！薄抖Y器》：“宗廟之祭，貴者獻(xiàn)以爵，賤者獻(xiàn)以散，尊者舉觶，卑者舉角，五獻(xiàn)之尊，門外缶，門內(nèi)壺，君尊瓦甒?！编崱蹲ⅰ罚壕簟⑸?、觶、角，與《韓詩》同。又曰：“壺大一石，瓦甒五斗，缶大小未聞也?！薄墩x》：“壺大一石，瓦甒五斗者，漢禮器制度文也。此瓦甒即燕禮公尊瓦大也?！抖Y圖》：瓦大受五斗，口徑尺，頸高二寸，徑尺，大中身銳下平。瓦甒與瓦大同。以小為貴。近者小，則遠(yuǎn)者大。缶在門外，則大于壺矣?！薄吨芄佟な琛芬凉h禮器制度，亦云“觚大二升，觶大三升”。《詩·疏》引《禮圖》“罍大一斛，觥大七升”。古十斗為斛，即漢所謂一石。然則古酒器大小，唯觥未能定，缶不可知。自爵至罍，《韓》、《毛詩》、《周禮》、《禮圖》禮器制度略同。《論語》：“觚不觚?！瘪R曰：“一升曰爵，二升曰觚?！币嗤?jù)器之大小，可以考古人飲酒之多寡矣?！俄n詩》說諸爵名之義曰：“觚，寡也，飲當(dāng)寡少。觶，適也，飲當(dāng)自適也。角，觸也，不能自適，觸罪過也。散，訕也，飲不能自節(jié)，為人所謗訕也?！庇衷唬骸磅?、觶、角、散，總名曰爵。其實(shí)曰觴。觴者，餉也。觥亦五升，所以罰不敬。觥，廓也，所以著明之貌。君子有過，廓然明著，非所以餉，不得名觴。”《玉藻》曰：“君子之飲酒也，受一爵而色灑如也，二爵而言言斯，三爵而油油以退。”然則古人飲酒不過三爵，過三爵則不能自持矣。古權(quán)量于今，不逮三之一，其飲酒之多寡，略與今人等也。乃《考工記》曰：“食一豆肉，飲一豆酒，中人之食。”淳于髠之說齊王曰：“臣飲一斗亦醉，一石亦醉?！彪m諷諫之詞，不必盡實(shí)，亦不容大遠(yuǎn)于情，知必有和水飲之之法，故能如是也?！渡淞x》曰：“酒者所以養(yǎng)老也，所以養(yǎng)病也，求中以辭爵者辭養(yǎng)也?！薄睹献印分^：“曾子養(yǎng)曾皙，曾元養(yǎng)曾子，必有酒肉?！薄肚Y》曰：“五十不致毀，六十不毀，七十惟衰麻在身，飲酒食肉處于內(nèi)?！薄吨芄佟ぞ普罚骸胺拆嬍渴樱嬯壤瞎伦?，皆共其酒，無酌數(shù)。”《注》：“要以醉為度。”“凡有秩酒者，以書契授之?！薄蹲ⅰ罚骸八日咧^老臣?！锻踔啤吩唬壕攀挥兄取！贝怂^所以養(yǎng)老也。《曲禮》又曰：“居喪之禮，頭有創(chuàng)則沐，身有瘍則浴，有疾則飲酒食肉?！薄短垂吩唬骸霸釉唬簡视屑?，食肉飲酒，必有草木之滋焉，以為姜桂之謂也?！薄吨芄佟ぜ册t(yī)》：“以五味、五穀、五藥養(yǎng)其病?！薄动冡t(yī)》亦曰：“以五味節(jié)之?！薄蹲ⅰ罚骸拔逦叮?、酒、飴蜜、姜、鹽之屬?！薄毒普罚骸氨嫠娘嬛铮会t(yī)?！薄蹲ⅰ罚骸搬t(yī)，《內(nèi)則》所謂或以酏為醴。凡醴濁，釀酏為之，則少清矣。醫(yī)字從殹，從酉。”疑正指其以酒為養(yǎng)，此所謂所以養(yǎng)病也。酒者興奮之劑，古人以為可以養(yǎng)神?！督继厣吩唬骸胺诧?，養(yǎng)氣也?！庇衷唬骸胺彩?，養(yǎng)陰氣也?！薄妒琛吩唬骸帮嬍乔逄?，食是體質(zhì)。”《周官·酒正·注》曰：“王致酒，后致飲，夫婦之義。”飲較酒，興奮之用較少也。射與角觝等事，其初不必如后來之有禮，敗者或致創(chuàng)夷，故宜以是飲之?！锻秹亍吩唬骸爱?dāng)飲者皆跪奉觴曰：賜灌。勝者跪曰：敬養(yǎng)?！贝怂^所以辭養(yǎng)也。夫以酒養(yǎng)人，厚薄必適如其量，不然是困之已。人之飲酒，多寡不同，而相餉之爵，大小若一，明亦必和水飲之，而后其禮可行也。
以酒為養(yǎng)生之物，則宜有以勝爭飲者，古蓋亦有此俗?！稇?zhàn)國策》：陳軫曰：“有祠者賜其舍人卮酒。舍人相謂曰：數(shù)人飲之不足，一人飲之有余。請畫地為蛇，先成者飲酒。”此以勝爭飲者也。禮戒爭而教讓，故以飲敗者為常耳。又酒以為養(yǎng)，而又以為罰不敬之具者，所以愧恥之也。此亦可見古人之貴禮而賤財(cái)，厚厲人之節(jié)而重加之以罰矣。札記原文止此。后讀《觀堂集林》卷三，有《說盉》一篇，明玄酒所以和酒，古人之酒皆和水而飲，足與鄙說相發(fā)明，唯多引甲骨文耳。
——呂思勉《中國制度史·飲食（酒）》
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