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川菜常用味型的調(diào)制及運用,正版收藏級

一、紅油味

調(diào)料:鹽0.8克、味精1克、醬油20克、白糖5克、紅油25克、芝麻油5克

步驟:1、白糖醬油放入調(diào)味碗中攪融化。

2、當白糖、醬油融為一體時,加入鹽、味精調(diào)和成咸蘚微甜的味感,加入紅油調(diào)勻,最后再加入芝麻油即可。例如:紅油豬耳

紅油豬耳

二、蒜泥味

調(diào)料:鹽1克、味精1克、醬油20克、白糖5克、芝麻油5克、紅油20克、蒜泥15克

步驟:1、白糖醬油放入碗中攪融化。

2、當白糖與醬油融為一體時,加入鹽、味精調(diào)和成咸蘚微甜的口感,加入紅油攪拌均勻,再加入蒜泥,最后加芝麻油即可。例如:蒜泥白肉

蒜泥白肉

三、酸辣味

調(diào)料:鹽1克、味精0.5克、醬油15克、醋10克、紅油25克、芝麻油5克

步驟:鹽、醬油、醋、味精充分調(diào)勻,加紅油芝麻油即可。例如:酸辣粉

酸辣粉

四、麻辣味

調(diào)料:鹽1克、味精1克、醬油25克、白糖0.5克、紅油25克、花椒粉2克(或花椒油)、紅油辣椒5克、芝麻油5克

步驟:將鹽、醬油、味精、白糖融化調(diào)勻,味感呈咸蘚略甜,加入紅油辣椒充分攪拌均勻,再加紅油、花椒粉、芝麻油即可。例如:麻辣牛肉

麻辣牛肉

五、怪味

調(diào)料:鹽1克、味精2克、醬油5克、白糖15克、醋10克、芝麻醬10克、紅油25克、花椒粉1克、芝麻油10克、熟芝麻2克

步驟:1、先將芝麻醬用醬油和醋稀釋散。

2、將白糖、醬油放入碗中攪拌融化,加入鹽、味精、醋調(diào)和呈咸蘚甜酸互不相壓抑的味感,然后加入紅油、花椒粉調(diào)勻,最后加入芝麻油撒上熟芝麻即可。例如:怪味涼面

怪味涼面

注:文中所寫的克數(shù)均為最小比例克數(shù),在實際操作中按比例放大即可。

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