酸奶是在牛奶中添加發(fā)酵菌，經發(fā)酵后凝成膠凍狀態(tài)的一種乳制品。其中最有名的是保加利亞酸奶。
保加利亞是巴爾干半島國家，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長。這引起了科學家的注意。
20世紀初，獲諾貝爾獎的俄國免疫學家伊里亞·梅契尼可夫發(fā)現(xiàn)，當?shù)匕贇q老人比例居世界之首。
梅契尼可夫分析了各種生活因素之后，認為保加利亞人長壽的原因在于他們長期、大量地飲用酸奶。
保加利亞人自古就特別熱愛酸奶。1905年，一位名叫賽德蒙·格里戈羅夫的保加利亞醫(yī)生，將自家做的一罐酸奶帶到了日內瓦醫(yī)科大學的實驗室進行研究。
他發(fā)現(xiàn)了這罐酸奶中的關鍵發(fā)酵細菌。
出于對祖國的熱愛，他將該菌命名為保加利亞桿菌。后來按生物學分類，這一細菌正式命名為德式乳桿菌 保加利亞亞種。不過人們叫慣老名字了，還稱為保加利亞乳桿菌。
自此，保加利亞乳桿菌的名聲走遍全世界。
保加利亞乳桿菌能將牛奶里的乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，再進一步氧化為乳酸。
不過，制作酸奶不能只有保加利亞乳桿菌一種，否則發(fā)酵太慢。除了保加利亞乳桿菌，還要有一種搭檔的細菌，叫嗜熱鏈球菌。這是一種革蘭氏陽性兼性厭氧菌，有時呈橢球形，有時連成鏈狀。
保加利亞乳桿菌（以L菌表示）和嗜熱鏈球菌（以S菌表示），是一對相互協(xié)同的共生體。
L菌喜歡酸性且厭氧，鮮奶不是它的最愛，所以起步緩慢。而S菌開始階段則生長快速，同時大量耗氧并產酸。
等到酸積累到一定程度，氧也大部耗盡，此時有利于L菌快速生長，就進入發(fā)酵中期。而S菌則生長減速下來。
在發(fā)酵末期，兩種菌均進入穩(wěn)定期。
這兩種菌都有乳糖酶，發(fā)酵過程中都能分解乳糖，特別適合乳糖不耐受者飲用。
兩種菌也都能產生乳酸，賦予酸奶特有的酸味。待酸度達到pH為4.5左右時，乳中酪蛋白發(fā)生絮凝沉淀，形成凝乳。
其中L菌是主要產酸菌，S菌主要產生一些風味物質。在新疆、內蒙、青藏一帶，吃當?shù)啬撩褡葬劦?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">老酸奶酸度太大，就是其中的保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢的結果。
酸奶正常發(fā)酵結束后，菌體仍舊在生長繁殖。酸度繼續(xù)提升，影響口感。所以要低溫冷藏抑制后發(fā)酵。
酸奶是靠L菌和S菌發(fā)酵形成的，但它倆都不算是益生菌。
什么是益生菌？
益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織將益生菌定義為：
通過攝取適當?shù)牧俊κ秤谜叩纳眢w健康能發(fā)揮有效作用的活菌。
L菌和S菌，雖然對人體無害，但它倆都經不起胃酸和膽汁的考驗，進到人體消化道半路上就犧牲了。它們不能在人的腸道中生存下來，也就不能實現(xiàn)“益生”。
現(xiàn)在人們知道了真相，可過去很多人都與梅契尼柯夫一樣，弄不清相關性與因果關系不是一回事，相信了保加利亞酸奶的保健宣傳。我們不應當以現(xiàn)在的認識，苛求初期的研究，去判梅契尼柯夫為騙子。
再說了，即便L菌和S菌不是益生菌，酸奶也是非常好的食品，起碼維生素、蛋白質和各種微量元素都不少，尤其是鈣仍然較多。
對人體有益的細菌或真菌種類很多，比如酪酸梭菌、乳桿菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌等。但是只有其中能定植于人體腸道內的，才是我們要的益生菌。
目前真正能在人體腸道中定殖，并具有改善腸道菌群功效的益生菌，主要是嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。所以大多數(shù)廠家在生產酸奶時，除了L菌和S菌，還會加入嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌這兩類菌，它們才是益生菌。（嗜酸與嗜熱，一字之差?。。?/p>
因此，起發(fā)酵作用的L菌和S菌并不是益生菌，而益生菌是基本上不參與發(fā)酵的。也就是說，制成酸奶本身需要的是活菌，而不是益生菌。
還有一些巴氏滅菌的“酸奶”，什么活菌也沒有了，更不能有什么益生菌。比如下邊這些只有中國才有的常溫酸奶：
人體腸道中有幾百萬億個細菌，大約有400~500種之多，足足有1.5~2公斤。腸道菌中，有的有益、有的有害，還有的是時好時壞的墻頭草。
所幸，嗜酸乳桿菌（以A菌表示）和雙歧桿菌（以B菌表示）兩種益生菌，可以順利通過胃腸高酸、高膽汁鹽環(huán)境而到達腸內。
A菌和B菌好處多多：
本身含有各種酶，在腸道里可幫助分解蛋白質、碳水化合物，幫助消化；
可分解低聚糖等膳食纖維，產生有機酸，抑制有害菌的生長繁殖，恢復腸內菌群平衡，治療腹瀉；
合成人體需要的維生素K、B族維生素等，尤其是食物中較缺乏的葉酸和維生素B12；
促進腸胃蠕動，緩解便秘；
雙歧桿菌還能維護免疫功能，提高人體內巨噬細胞的活力。
吃含有這兩種活菌的酸奶，特別適合于：
胃腸功能失調的嬰幼兒；
長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調的病人。
當然，能作為益生菌的菌種（菌株）不止這2種。能用于酸奶中的都必須能定植，并達到一定數(shù)量。
比如，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌活菌數(shù)必須在100萬以上，多多益善。
含益生菌的酸奶必需冷藏，制作、運輸和保存的全程都要處于冷鏈中。所以怕吃涼可以加溫到室溫，千萬不要加熱啊！
活菌數(shù)隨保存時間延長而逐漸減少，購買時要盡量挑選近期生產的。
本文不涉及含益生菌的其他藥物制劑、保健品和飲品。
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