炒米，蒙語叫做“蒙古勒巴達(dá)”，就是蒙古米的意思。它是用糜子經(jīng)過蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，再對上酸奶和白糖等攪拌，解餓又解渴，清香爽口，是別具風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。炒米是大多數(shù)牧民的早飯，再配上加入酥油和少許青鹽的奶茶。牧民外出放牧，都隨身攜帶一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，邊吃邊喝，十分方便。
炒米由糜子米炒熟后碾去外殼而得的米粒。加工方法是將純凈麻糜子，用水浸泡，上鍋悶蒸，然后在炒鍋上炒熟，冷卻，去掉外殼。加工好的炒米，色黃而不焦，米堅而不硬，晶瑩明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。由于經(jīng)過水浸，使糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中，增加了炒米中維生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷卻干燥，使糊化后的淀粉固定在原有狀態(tài)，食用時只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐貯存。便攜帶，不易霉壞變質(zhì)，適應(yīng)牧區(qū)生活的需要。
炒米的原料是糜米，俗稱蒙古米。以黃河水澆灌，純天然種植出的米為最佳。其主要做法是將糜米洗凈，去掉雜
質(zhì)，然后放入鍋中煮沸，待破開米嘴后，馬上出鍋，然后再炒熟。經(jīng)過這樣做的炒米發(fā)硬，有咬頭，一般為蒙古族人民所喜歡，所以當(dāng)?shù)厝朔Q作：“蒙人炒米”。如果在米還沒有破嘴前就撈出，這樣的炒出的米就比較好咬，但經(jīng)不起嚼，當(dāng)?shù)厝朔Q作：“漢人炒米”。但必須注意，這樣炒熟的炒米是不能直接使用的，必須經(jīng)過去皮的處理。在古代一般是用石碓去殼，將米放入石碓中，腳踏驅(qū)動桿，傾斜的錘子落下時砸在石臼中，來回數(shù)次，就可以去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹編簸箕去大糠，再用籮子去細(xì)糠，此后，就可以食用了。
炒米味美耐饑，吃法簡便，蒙古族同胞有“暖穿皮子，飽吃糜子”之說。日常生活中，牧民們出牧、行獵，炒米是必備的食品，這種習(xí)慣一直延續(xù)到今。不過現(xiàn)在人們做這道工序就先進(jìn)兒多了，有專門的碾米機，倒進(jìn)去幾分鐘就可以完事，完全不必費勁地一下下去糠皮，選炒米了。由此可見社會的進(jìn)步確實給我們的生活帶來了很大的優(yōu)越與歡樂?，F(xiàn)在，在內(nèi)蒙古自治區(qū)有很多生產(chǎn)炒米的廠家，但他們所生產(chǎn)的炒米大多是比較軟的，還帶著淡淡的炒香味，尤其被老人和小孩們喜歡。如果你來呼和浩特，不必親自去草原，只要在當(dāng)?shù)氐囊恍┏谢蚴敲褡迨称穼Ｙu店逛逛就可以買到香噴噴的炒米。
在日常生活中，牧民們不可一日無茶，也不可一日無米。因為炒米是他們的傳統(tǒng)食品，在蒙古族家庭中，無論是男女老少，都喜歡吃炒米。吃時將米置于碗中，用奶茶泡至柔軟時，拌著奶食品吃，或者用白奶油加糖拌著吃，或者用鮮奶煮炒米奶粥吃，也喜歡煮炒米肉粥吃。也可以干嚼著吃。
先把糜米篩簸干凈，去掉土和砂子。有的人家干脆用水淘洗，砂、土可以一次去掉。鍋里倒上開水，將干凈糜米
倒入，使開水淹沒糜米之后，尚留五六寸深的水。也可以倒冷水，再加火燒開，上下攪動，使熱氣走勻。煮得破開米嘴以后，趕緊撈在篩子里。這樣炒出的炒米發(fā)硬，有咬頭，當(dāng)?shù)胤Q為"蒙古炒米"。如果不等破開米嘴就撈出，炒時反而容易開花。這樣炒出的炒米軟而好咬，但是經(jīng)不起咀嚼，當(dāng)?shù)胤Q為"漢人炒米"。撈出以后，要就地攤晾在磚地上(或干凈的硬地)。一般用七燒鍋，煮二三斗炒米，流水作業(yè)，等最后一鍋炒米煮完，第一鍋攤晾的炒米便能炒了。
炒炒米要選用好砂子。撮回砂子用篩子篩一篩，篩過的砂子再用籮子過了土，就可以使用了。砂子如不太干凈，還要用水淘洗一次，晾干以后再用籮子過一遍土。炒炒米時一次頂多放三碗糜米(七燒鍋)，卻要放五碗砂子。砂子燒紅時，將晾出的糜米倒入，待大氣冒過，米粒快噼噼啪啪爆起來，趕緊連砂子倒在篩子里，下面接上盆子。篩子一搖，砂子落在盆里，炒米留在上面。將砂子倒回鍋中炒熱，再加入新晾出的糜米，如此連續(xù)作業(yè)，那一點砂子可炒許多炒米。末了把砂子裝在口袋里，下次炒時再用。
米中淀粉含量最高，其次為蛋白質(zhì)。一般情況下米不會生蟲，發(fā)霉（霉菌的大量繁殖）。因為米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和蟲卵生長發(fā)育需要水的存在。水分活度值低霉菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和蟲卵就會吸收米中的水分進(jìn)而分解和實用米中的養(yǎng)分。
在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜，或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內(nèi)。平時要把存米的缸或桶清掃干凈，以防止過冬的蟲蛹隱藏在里面。一旦發(fā)現(xiàn)米生蟲，可將米放在陰涼處晾干，讓蟲子飛走或爬出，生蟲的米除蟲后還可食用。切忌將米放在陽光下暴曬。
炒米是由糜子米炒熟后碾去外殼而得的米粒。加工方法是將純凈的麻糜子，用水浸泡后，上鍋悶蒸，然后在炒鍋上炒熟，冷卻，去掉外殼。加工好的炒米，色黃而不焦，米堅而不硬，晶瑩明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。它是蒙古族人的主食，在日常生活中，牧民們不可一日無茶，也不可一日無米。因為炒米是他們的傳統(tǒng)食品，在蒙古族家庭中，無論是男女老少，都喜歡吃炒米。吃時將米置于碗中，用奶茶泡至柔軟時，拌著奶食品吃，或者用白奶油加糖拌著吃，或者用鮮奶煮炒米奶粥吃，也喜歡煮炒米肉粥吃。也可以干嚼著吃。
由于經(jīng)過水浸，使糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中，增加了炒米中維生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷卻干燥，使糊化后的淀粉固定在原有狀態(tài)，食用時只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐貯存。便攜帶，不易霉壞變質(zhì)，適應(yīng)牧區(qū)生活的需要。
汪曾祺談炒米：
炒米這東西實在說不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧愿來一小碟醬生姜，———最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋———我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。
(每100克中含)
成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量
可食部 100 水分(克) 7.6 能量(千卡) 374
能量(千焦)1565 蛋白質(zhì)(克) 8.1 脂肪(克) 2.6
碳水化合物(克)80.5 膳食纖維(克) 1 膽固醇(毫克) 0
灰份(克) 1.2 維生素A(毫克) 0 胡蘿卜素(毫克) 0
視黃醇(毫克）0 硫胺素(微克)0.29 核黃素(毫克)0.04
尼克酸(毫克)0.7 維生素C(毫克)0 維生素E(T)(毫克)0
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0
鈣(毫克) 12 磷(毫克) 233 鉀(毫克) 252
鈉(毫克) 10.7 鎂(毫克) 112 鐵(毫克) 14.3
鋅(毫克) 1.89 硒(微克) 4.53 銅(毫克) 0.45
錳(毫克) 0.63 碘(毫克) 0
大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高。
大米可提供豐富B族維生素；大米具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效；米粥具有補脾、和胃、清肺功效。
適用人群：適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產(chǎn)后、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調(diào)養(yǎng)食用；糖尿病患者不宜多食。
減肥原理：在炒制的過程中，米里所含的淀粉全部被破壞、分解(當(dāng)然別的營養(yǎng)素也遭到了重大破壞)，變成了活性炭?；钚蕴窟@種東西，可以把附在胃里、腸子里的脂肪吸走，排出體外。因此，它特別的“刮腸、刮油”，消暑解渴，而且護(hù)胃，想吃多少就可以吃多少，而且可以搭配任何菜來吃，包括減肥人想吃而不敢的肉、油炸制品等，對于減肥最好。
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