? 王 燦
位于南陽盆地“東大崗”腳下的故鄉(xiāng)，是地地道道的紅薯窩，嶺嶺崗崗，溝溝壑壑，都種滿了紅薯?！凹t薯湯，紅薯饃，離開紅薯不能活”。那年月，紅薯是農(nóng)家人一日三餐的主食。農(nóng)家人會把收獲的紅薯精打細(xì)算分配好，一部分窖藏，窖藏的分為留種和平時吃的；剩余的則擦成片或者打成粉。紅薯粉面可下成粉條或者旋成粉皮。
冬月至，旋粉皮。旋粉皮的準(zhǔn)備工作是就地取材。刷掉高粱桿的葉子，留下褲兒，用漚麻皮捻成經(jīng)繩編織幾領(lǐng)秫秸席。在靠近院墻角落處盤一個簡易土灶臺，準(zhǔn)備一口大鐵鍋，擺上兩個大水缸，一對旋子（白鐵或者紅銅砸制的平底鍋）。這樣，就拉開了旋粉皮的架勢。
將紅薯粉面加適量水調(diào)成稀糊，待樹枝、木塊等劈柴大火旺燒至沸騰，五爺站在灶臺前，把調(diào)好的粉漿糊舀入旋子，之后把旋盤置于滾鍋頭上面，猛旋幾圈把粉糊旋到周邊，然后慢慢旋轉(zhuǎn)，讓粉糊由旋盤邊緣向中心徐徐漫延，直至完全彌合凝固成型。待粉糊中心沒有白點時，粉皮已經(jīng)半熟了。把旋盤稍稍傾斜，讓大鍋里的滾水流進(jìn)旋子里。接著不停地正反旋圈。待旋子里的粉糊逐漸變成鵝黃時，一張薄如宣紙的粉皮就“誕生”了。在旋皮的間隙，亦需攪動旁側(cè)的粉糊，保持稀稠均勻。旋粉皮是個力氣活，正當(dāng)壯年的五爺使出了渾身勁，不一會兒熱汗就溻濕了衣裳。
粉皮七分在旋，八分靠揭。待旋子在清水缸里稍加冷卻，父親將手伸進(jìn)旋盤內(nèi)，用竹簽溜邊撬起，再小心漸次揭起軟綿綿的濕皮，輕輕向前一掄，撂往另一口水缸里進(jìn)行過濾。然后，他再從五爺手里接過一個熱旋子……又揭下了一張粉皮……如此循環(huán)往復(fù)。
稍等一刻，旁邊搭幫手的母親把手伸進(jìn)清水缸內(nèi)撈出濾好的粉皮，瀝水后輕輕托起搭在秫秸席上。不一會兒，秫秸席上就貼滿了一張張圓圓的粉皮。等到粉皮曬到七八成干就得揭下來，摞成摞放在鑼圈（一種農(nóng)具）里，上面放置石頭等重物，將其壓平整。第二天撒開再晾曬一會，然后摞起來再壓……如此反復(fù)兩三次，出來的粉皮才能既平展又干燥。
熱粉皮伴鮮蒜，給啥肉都不換。把剛出鍋的熱粉皮，放到洋瓷盆里，拿來芥末鹽，醬油醋一拌，澆上蒜泥，淋點芝麻油，迎面撲鼻的蒜粉香兒味引得人們饞水直流愛不釋口……
旋粉皮是個技術(shù)活，看似簡單，但火候不好拿捏。那年月，旋粉皮的好“把式”當(dāng)屬五爺，對他，鄉(xiāng)鄰們往往不直呼其名，而叫他 “粉匠”。每當(dāng)鄉(xiāng)鄰們夸贊他手藝時，他會憨憨地笑著說，也沒啥訣竅，就是“填補(bǔ)窟窿攤圓整，旋子快慢看水溫，溜邊撬起保囫圇，選擇天氣看陰晴……”
那年月，莊戶人家庭院里的墻角處幾乎都建有粉坊，土坯墻的通風(fēng)向陽處靠著的一領(lǐng)領(lǐng)秫稈席上搭滿了晾曬的粉皮，精明的農(nóng)家人把旋粉皮當(dāng)成了發(fā)家致富的副業(yè)。
那柔韌爽口、味道鮮美的紅薯粉皮神奇之處還在于能夠長期儲存，不易變質(zhì)，而且食用方便。食用前先將干粉皮放入溫水浸泡，待粉皮變?nèi)彳洉r，揭去粉皮背面粘著的秫秸皮等些許雜物，撕成碎片，可與牛、羊、豬、雞等動物食材搭配，做成涼拌或者熱炒葷菜。亦可以與黃瓜、番茄、木耳等菜蔬搭配，用辣子、麻醬、小磨香油、糖醋等為佐料，拌成素淡涼菜。還可作為胡辣湯、燴菜、攬鍋菜等佳肴的輔料。
暑去寒來，時光荏苒。一晃三十多年過去了，“粉匠”五爺已作古，父親母親也邁入了古稀之年。如今，故鄉(xiāng)基本上不種紅薯了，也尋覓不到當(dāng)年粉坊里手工旋粉皮的影子了，可我還是無比懷念那年月粉坊里的土灶臺、鐵鍋、旋子……更懷念熱粉皮伴鮮蒜……
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