眾所周知，可可粉及巧克力作為烘焙的重要原料，廣泛使用于糖果、蛋糕、西點、餅干及其他各種不同的飲料中，它們不但能改變產(chǎn)品的風味及外觀，同時也構(gòu)成面食產(chǎn)品組織的一部分?？梢哉f，甜品的世界離不開可可。
今天指南君就從一顆小小的可可豆聊起，跟你談談可可的前世今生。
可可樹結(jié)出的可可豆為可可粉及巧克力的基本原料，可可樹學名為Theobroma cocoa，生長于赤道以北20度以內(nèi)及赤道以南，雨量豐富地帶。
可可豆的“內(nèi)容”
可可豆長在豆莢內(nèi)，一個豆莢約含有30~40個豆子，當豆莢成熟后，從可可樹上摘下來，從中切成兩半，可可豆則埋在豆莢的漿內(nèi)，恰如南瓜、木瓜內(nèi)的南瓜子、木瓜子。
漿富含碳水化合物，可可豆及漿從豆莢一起刮出后，放置容器內(nèi)，讓野生酵母發(fā)酵，使這些碳水化合物由發(fā)酵而變成酒精及其他的化合物。
酒精產(chǎn)生后，醋酸菌又將酒精轉(zhuǎn)變成醋酸，因此原料豆聞起來有醋酸味，原料豆于太陽下干燥，即可送到市場出售，經(jīng)烘焙加工而成巧克力。
烘焙可可豆的主要目的，為使可可豆能產(chǎn)生巧克力特有的香味，同時降低可可豆的水分，由6％降為1％?？煽啥菇?jīng)烤焙后變得更脆。
因而可可豆外殼易于可可豆的子葉或可可仁分離，烘烤的程度，視最后顏色所需，依深度及風味的強度而分為低、中、高三種不同的程度。
可可豆烤焙冷卻后，經(jīng)由機器壓破可可豆的殼，利用各種大小不同篩孔的篩子與風速，使可可豆內(nèi)的可可仁與外殼分離。
可可仁經(jīng)鐵錘磨、圓盤式磨或石磨碾碎可可仁的細胞組織，同時釋出57％的油脂，碾磨時摩擦作用所產(chǎn)生的熱可將可可脂融化而成液體，這種由可可仁研磨而成的液狀物稱之為巧克力漿。
巧克力漿經(jīng)壓榨，則油脂部分通過過濾，固形物留在壓榨機的袋子內(nèi)，壓榨出的油脂稱之為可可脂。有些巧克力漿再度研細及精制，而成為更細致的可可產(chǎn)品。
巧克力漿的理想顏色、風味及細度，是以成型的產(chǎn)品形狀出售，冰激凌使用的是巧克力漿混合可可粉及其他材料，油脂的含量為30~40％，再予以成型，作成顆粒出售，適合操作。
可可仁所含的可可脂通常超過50％顏色為白色帶黃，于26.7°C以下則成固體，融點約在30~35°C，通常是32~33°C。
可可脂最主要的特性為可塑性范圍很窄，可可脂形成液體或成固體之間的溫度差距很小，因此巧克力為什么在平常溫度成固體，而吃進嘴里由于人體體溫而融化，即是可可脂的特性。
相反，市面上?？吹降拇煽芍Y(jié)構(gòu)與天然可可脂大為不同，它是人造食用油，以植物油提煉而成，是一種非常復雜的脂肪酸。代可可脂口感較差，沒有香味，通常溶點要比可可脂高一些。
可 可 粉
可可粉由可可豆加工而成，堿性處理的可可粉由可可仁或是巧克力漿加以堿性溶液處理，再予干燥。
可可粉的顏色及風味視可可豆烤焙的程度、堿的種類、及于堿性處理時所用的水量、處理的時間、溫度及其他的因素不同而異，顏色由紅色到深棕褐色，比未經(jīng)處理的顏色深。
可可粉的可可油脂有各種不同的規(guī)格，分別為10~12％，14~16％，16~18％，22~24％，含10~12％可可油脂為低脂的可可粉，可可粉含油脂越高，味道越濃。
中性的可可粉pH約5.3~5.6，經(jīng)堿處理pH為6.0~8.0，可可粉的標準分類依其油脂含量及含堿性而不同。
依油脂的含量而分類：
半可可粉及可可碎片：巧克力漿經(jīng)輕度的壓榨，塊狀固形物削成碎片，通常含有32~42％的可可脂，使用于餅干工業(yè)的巧克力碎粒小西餅。
高品質(zhì)的可可粉由特選可可豆制作而成，含有25~32％的可可脂，這種可可粉味道芳香，用于霜飾、餡、糖漿及其他高成分的小西餅上。
早餐用的可可粉：含可可脂22％以上，平均為24％，有經(jīng)處理及沒有處理的兩種，用于家庭或小西餅。
半干燥的可可粉：含15~18％的可可油脂，主要用于添加麥芽的牛奶，有時也用于小西餅。
干燥的可可粉：含10~12％的油脂，廣泛用于餅干、蘇打餅干工業(yè)，適合用于硬脂披覆的產(chǎn)品，亦用于烘焙等，這是一種最便宜的可可產(chǎn)品，因為含油脂量最低。
可可粉制作蛋糕時注意要點：
可可粉加入蛋糕的配方內(nèi)時須注意調(diào)整其吸水量，一般視加入蛋糕內(nèi)可可粉的用量再乘以1.5倍，即為增加的水量，同時調(diào)整蘇打粉及發(fā)粉的使用量。使用時有下列幾種方法：
1.可可粉溶于牛奶內(nèi)，再加入面糊內(nèi)；
2.可可粉于糖油拌和時加入一起攪拌；
3.制作巧克力海綿蛋糕或巧克力天使蛋糕時，可可粉與面粉混合過篩，于攪拌完后的最后階段加入；
4.如制作布丁或其他各種不同餡時，可可粉先溶于部分的牛奶或水內(nèi)，以減少淀粉的使用量。
圖片 | 網(wǎng)絡
內(nèi)容來源 | 《蛋糕與西點》
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