1.做原材料，就是隔水加熱融化后直接加在蛋糕糊里，然后烤制成巧克力蛋糕底。例子:布朗尼;
2.做淋面，這個(gè)比較復(fù)雜，樓主可以上網(wǎng)搜視頻，反正就是在蛋糕表面淋一層光滑的巧克力;
3.做裝飾，可以削成碎屑附在抹了奶油的蛋糕表面，比如黑森林;也可以隔水加熱融化后可以用于裱花、寫字;更可以跟果醬一樣做蘸醬，比如甜甜圈做好后就可以在其中一面蘸上融化了的巧克力，然后再用白巧克力拉線做進(jìn)一步裝飾(這個(gè)最簡(jiǎn)單了);
4.做內(nèi)餡，比如巧克力熔巖蛋糕，外面是普通的蛋糕胚，里面是流動(dòng)的巧克力餡(有添加別的原料)，或者是巧克力丹麥等等;
“可可含量”與“可可脂含量”
可可原豆在加工的過程中會(huì)被磨成可可原漿，而可可原漿又會(huì)被加工為兩種物質(zhì)，一是可可脂，二是剩下的可可原漿，也被稱為可可塊、可可粉或者可可固形物等
“可可脂含量”單純的可可脂含量
“可可含量”則是包括了可可脂還有其他可可類產(chǎn)品如可可漿、可可粉等物質(zhì)的總和。
可可脂是可可中的天然油脂，是一種含有大量飽和脂肪卻不會(huì)升高血膽固醇的健康油脂，是制作巧克力最理想的專用油脂，同時(shí)可可脂的口感很好，巧克力中如果可可脂的含量很高，那么巧克力的口感必定絲滑美妙，使用代可可脂，巧克力的風(fēng)味、健康問題。
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可可固形物則含有大量的多酚類物質(zhì)，是天然的抗氧化劑，味道苦而澀，巧克力的苦味就是由此而來。可可固形物還含較多的鐵和鉀，適量食用有利于心臟健康
從營(yíng)養(yǎng)角度，健康、熱量低的巧克力是：總可可含量高，可可脂含量不低（必須是純可可脂，不用代可可脂），同時(shí)配料中糖含量要低，最好不要有附加的黃油、植物油等成分的巧克力。但這樣的巧克力味道極為苦澀，不是誰都能接受的?？煽珊磕軌蜻_(dá)到70%以上的巧克力，就能稱之為好的巧克力了。
烘焙巧克力可以耐烤箱的高溫不融化變形；普通巧克力可能一烤就化了，流淌了；德芙巧克力放在口袋里都會(huì)化掉的
可可粉：從可可樹結(jié)出的豆芙（果實(shí)）里取出的可可豆（種子），經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物。
粉按含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法分天然粉和堿化粉?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡?，可用于高檔巧克力、冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。
可可脂：又稱可可白脫，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，非常獨(dú)特的油脂。15℃以下有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)和脆裂的特性。放嘴里很快融化，不油膩；不易酸敗。
有可可特有的香味，具有很短的塑性范圍，27℃以下，幾乎全部是固體。隨溫度的升高迅速熔化，到35℃就完全熔化。是既有硬度，溶解得又快的油脂。
可可脂是已知最穩(wěn)定的食用油，含有能防止變質(zhì)的天然抗氧化劑，令它能儲(chǔ)存2-5年。
西點(diǎn)中主要用于作巧克力，稀釋較濃、較干燥的巧克力制品。
在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂，可提高巧克力的熔稠度，增強(qiáng)巧克力沾浸、脫模后的光亮效果，使其質(zhì)地細(xì)膩
巧克力是什么?
是由可可樹種的可可豆生產(chǎn)得來。但巧克力跟可可豆是完全不同的兩種物質(zhì)。巧克力必需經(jīng)過漫長(zhǎng)復(fù)雜的加工過程才能形成一種絲滑香甜的食品。
如何處理巧克力?
質(zhì)地柔軟的巧克力是極易造型的食品。處理巧克力有兩個(gè)準(zhǔn)則：融化巧克力時(shí)，巧克力不能碰水;巧克力不能直接加熱。滴入平底鍋的水滴容易導(dǎo)致巧克力變質(zhì)，使巧克力形成一塊塊硬塊。同樣，過度加熱巧克力會(huì)影響巧克力的口感和質(zhì)地。這就是巧克力需要間接加熱或者在微波爐短時(shí)間加熱的原因。
巧克力的調(diào)溫
通過加熱或冷卻巧克力到一個(gè)特定的溫度使巧克力里的可可油形成固體的過程。不復(fù)雜、神秘，但它對(duì)巧克力制成品的質(zhì)量產(chǎn)生一定的作用。
經(jīng)過調(diào)溫的巧克力有一層光亮的外表，室溫下能保持穩(wěn)定的狀態(tài)。折斷巧克力時(shí)能清晰聽見一聲脆響。沒有經(jīng)過調(diào)溫的巧克力顏色較深，表面還有條紋，質(zhì)地柔軟粘稠。注意，巧克力不一定都要經(jīng)過調(diào)溫這一步驟，比如，當(dāng)巧克力與其他烘焙配料充分混合或者制作巧克力醬時(shí)，巧克力就不需要進(jìn)行調(diào)溫。但是，如果你要在巧克力上涂抹醬料或者制作堅(jiān)固的巧克力糖果，你就必須調(diào)和巧克力的溫度，以便制作出來的巧克力光滑美麗、香脆可口。
制作巧克力的烘焙器具
就像制作其他工具一樣，制作巧克力不需要太多專業(yè)的工具。但是，以下幾種設(shè)備是巧克力制作過程中常見的烘焙器具。
1. 雙層蒸鍋
這一器具能確保巧克力吸收底層沸騰熱水的熱量。謹(jǐn)記，巧克力不能過度加熱或者直接濕水。在家拿一個(gè)玻璃碗或者金屬碗放置在一個(gè)平底鍋里，這樣就能組裝成“雙層平底鍋”了。用該裝置時(shí)，千萬不要讓蒸鍋的水滴或者水蒸氣濺灑到巧克力。
2. 微波爐
融化巧克力時(shí)可用微波爐。最好用帶有調(diào)節(jié)火力功能的。這樣就可以用50%的火力加熱巧克力，避免產(chǎn)生過度加熱巧克力的現(xiàn)象。微波爐沒有這個(gè)功能，需要看著時(shí)間，不要長(zhǎng)時(shí)間加熱即可。用微波爐融化巧克力時(shí)，建議用一個(gè)厚重的玻璃碗，因?yàn)樗芫鶆蛏?，不?huì)使巧克力過度吸熱。
3. 準(zhǔn)確地溫度儀
帶15—55刻度范圍的溫度儀?？捎脕頊y(cè)量巧克力溫度。注意，有的溫度儀的傳感器被設(shè)置在溫度計(jì)腳套上一英寸的地方，因此，這些溫度儀很難測(cè)準(zhǔn)巧克力的溫度。大多數(shù)的糖果測(cè)溫儀是用來專門測(cè)量高溫的糖漿。所以，它們也不適用于測(cè)量溫度較低的巧克力。
4. 廚房電子秤
制作巧克力時(shí)，你需要運(yùn)用廚房電子秤來測(cè)量巧克力的重量。量杯是量不準(zhǔn)巧克力屑的份量。找一個(gè)能輕易變換安士與克的廚房電子秤。
此外，制作巧克力還需要用耐熱塑料刀、人工浸掛糖衣用叉、裱花袋、裱花嘴等烘焙器具。如果你要為巧克力塑形，你還需要用到模具;如果你想要糖果有色彩，你可能還需要蛋糕刷。網(wǎng)絡(luò)上有很多制作巧克力的配方，有興趣不妨找一個(gè)配方，并且按照上面的注意事項(xiàng)，嘗試制作美味的巧克力糖果
黑巧克力：總可可固形物≥30%；
牛奶巧克力：總可可固形物≥25%，總?cè)楣腆w≥12%；
白巧克力：可可脂≥20%，總?cè)楣腆w≥14%。
注：巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。
巧克力分類
烘焙巧克力可以耐烤箱的高溫不融化變形；普通巧克力可能一烤就化了；德芙巧克力放在口袋里都會(huì)化掉的
黑巧克力：烘焙人接觸最多。由可可液塊，可可脂，糖和香精制成。其牛奶成分與糖成分較少，可可味較濃郁的巧克力。乳質(zhì)含量少于12% 可可脂含量越高，就越苦。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高
牛奶巧克力：牛奶含量高，口感偏甜的巧克力，可可脂含量低。
白巧克力 -以可可脂為主原料。成分與牛奶巧克力相仿，只是不含可可粉，乳制品和糖粉含量較大，細(xì)膩甜。 由可可脂、糖、牛奶和香料(香草香料)制成，不算是真正的巧克力
巧克力豆：是一顆為豆?fàn)畹那煽肆Γ拖袢ざ喽囡灨缮系念w粒就是巧克力豆。它的熔點(diǎn)較高，所以經(jīng)過烘烤后都不受溫度變化而融化。
代可可脂巧克力：用植物油取代可可脂的巧克力產(chǎn)品，可可脂含量<總重量的5%，會(huì)標(biāo)識(shí)可可脂中含有植物油，超過則須標(biāo)識(shí)代可可脂字樣。此巧克力成本低，便于保存切不隨便融化
可可粉：理論上，可可粉不算是一款巧克力，也用可可制作?？煽煞凼怯蔁o糖可可漿加工去除大部分脂肪，然后磨成可可粉。建議可選擇天然或荷蘭可可粉為佳
國外一些專家表示，除非配方指定需要高可可脂含量的巧克力，如無特殊情況，可選擇可可含量在54-60%的巧克力，否則都需要對(duì)其他材料成分進(jìn)行調(diào)整。
巧克力的顏色：跟巧克力中的原料有關(guān)系。原料主要來自可可液塊，將可可液塊粉碎以后將可可脂和可可粉分開。
顏色淺的可可脂的含量高些。顏色深的可可粉的含量高些。白巧克力更多是使用可可脂和牛奶。黑巧克力則使用大量的可可粉和可可脂。
黑巧克力:黑巧克力硬度較大，可可脂含量較高。軟質(zhì)黑巧克力可可脂含量32-34%，硬質(zhì)黑巧克力可可脂含量38-40%，超硬質(zhì)黑巧克力可可脂含量38-55%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
很多人認(rèn)為餅干面團(tuán)中加入巧克力之后就會(huì)有巧克力的味道，但是往往讓很多人失望！能夠在餅干中發(fā)揮可可香味的反而是cocoa powder 可可粉
巧克力的使用及儲(chǔ)存技巧
濕度與溫度要求：要遠(yuǎn)離過濕或或熱的環(huán)境，在融化或者調(diào)溫前，工作臺(tái)、盆工具都需要保持干燥整潔。廚房和工作間的溫度在20℃左右為佳。
當(dāng)澆灌時(shí)，模具的溫度也盡量接近廚房的溫度。巧克力凝固后，就會(huì)更有光澤。
若發(fā)現(xiàn)巧克力表面覆蓋有一層白霜，則意味著存儲(chǔ)方式不當(dāng)，會(huì)影響到食物的美觀性，但口感是一樣的。
選擇：巧克力的選擇盡量迎合配方上所使用的。
融化：在融化剛開始是很緩慢的，切忌攪拌。在快要完成融化時(shí)，可用刮刀或者木勺子攪拌幾下輔助。完全融化了，也能繼續(xù)攪拌幾下。
冷藏：裹上保鮮袋放置在冰箱冷藏處24小時(shí)。若出現(xiàn)水汽，打開袋口用紙巾吸走水汽，約1小時(shí)，然后取走紙巾重新封口，在還冷的時(shí)候馬上把它放入冰箱內(nèi)。
解凍：若儲(chǔ)存的巧克力太大塊，需要冷藏的話，建議分裝保存，那樣解凍就會(huì)更方便。
可可粉的保存：放在密封的容器中，在陰涼干燥的地上存放。
