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烘焙是一項與身體和感官相連的工作。通過聽覺、視覺、嗅覺、觸覺和味覺，制作者與原材料保持同步，并始終和他的創(chuàng)作相融合。

人們常說不同的面包師會做出不同的面包。的確，面團因其成分構(gòu)造，以及發(fā)酵步驟而變幻莫測，對制作者的手法極為敏感。同一個配方可能產(chǎn)生不同的面包，這取決于不同制作者對于面粉的攪拌、面團的處理以及烘烤方式的選擇。

不管是獨自一人，還是作為一個團隊制作面包，都是種極大的樂趣。脫離了物質(zhì)的世界，身處當下，只為創(chuàng)造并賦予產(chǎn)品生命，面包師的激情由此而生。

享受攪拌、整形、面團發(fā)酵的樂趣，面包隨后被送入烤箱，它散發(fā)出的香氣，以及在爐內(nèi)的膨脹，都賦予了面包師極大的滿足與驕傲。

面包師是要求具備豐富經(jīng)驗的職業(yè)，必須掌握大量參數(shù)，才能做到用簡單的原料生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。必須通過制作大量的面包才能發(fā)現(xiàn)問題、調(diào)整改進，最終收獲最佳成果。

對于渴望嘗試尖端創(chuàng)造或者復(fù)制經(jīng)典配方的廚藝愛好者們，法國藍帶帶著誠意之作又來了。

《法國藍帶面包寶典》：由法國藍帶廚藝學校資深烘焙師聯(lián)合撰寫；整理收集了80道藍帶學院大廚們的經(jīng)典面包食譜；兼顧傳統(tǒng)面包和現(xiàn)代創(chuàng)新面包以及國際面包。

從基礎(chǔ)原材料入手，通過分析小麥的籽粒組成，延伸到淀粉在面包發(fā)酵中的自然關(guān)系，從面粉不同的酵頭優(yōu)勢解析出與發(fā)酵相關(guān)的因素和不同的制作階段，并加以教授和說明。

面團含水量：

含水量對應(yīng)的是配方里水的用量，常用百分比表示，通常為50%~80%，但是依據(jù)具體使用的面粉，這個數(shù)值有可能會更高。

含水量隨如下幾個因素變動:

80個配方兼顧簡易版和plus進階版，從傳統(tǒng)面包和維也納面包到更為精致的特色面包，受益于藍帶極具盛名的教學方式，將烘焙的準備及制作過程以圖解方式展現(xiàn)，圖文并茂，兼顧初學者和高階者水平。

從揉面到烘烤涵蓋：面包的原材料——預(yù)發(fā)酵的方法——發(fā)酵——制作面包的主要階段——面團的缺陷——器具

傳統(tǒng)面包包括：白長棍、老面法長棍、波蘭種長棍、魯邦硬種直接法傳統(tǒng)法式長棍、延遲發(fā)酵法傳統(tǒng)法式長棍、魯邦液種延遲發(fā)酵法傳統(tǒng)法式長棍、

維也納長棍面包、魯邦硬種直接法T110石磨粉面包、魯邦液種延遲發(fā)酵法鄉(xiāng)村面包、營養(yǎng)谷物面包、魯邦硬種全麥面包、蕎麥圓面包、魯邦液種斯佩爾特小麥面包、節(jié)日小面包、裝飾面包

香料面包包括：蘋果酒面包、普羅旺斯酥皮面包、豆子素食面包、特制佐鵝肝專用面包、繽紛吐司、

葡萄干黑麥棒/玫瑰果仁糖黑麥面包、博若萊酒和玫瑰干腸面包、無麩質(zhì)谷物面包、山羊奶酪，杏干，南瓜子和迷迭香面包棒、自助餐特色小面包

地區(qū)面包包括：黑麥圓面包、布里面包、洛代夫面包、舒博特面包、橄欖佛卡夏、博凱爾面包、尼斯之掌

世界各地的面包包括：恰巴塔、佛卡夏、土耳其薄餅、皮塔餅、摩洛哥口袋餅、蒸小包餅、哈拉面包、德式全谷物面包、俄式黑麥面包、玉米面包

輕食包括：三文魚貝果佐海草黃油、黃油莫爾內(nèi)蕎麥三明治、熏豬肉條白醬風味小蛋糕、那不勒斯比薩、土豆餡餅、法式吐司洛林咸撻、開放式素三明治佐紫甘藍/胡蘿卜/菜花和科林斯葡萄干、

鴨胸肉三明治佐山羊奶酪抹醬/啤梨和蜂蜜、開放式素三明治佐牛油果/辣根/西芹和青蘋果、雞尾酒布里歐修、酒糟瑪芬/橙香瑪芬

維也納面包包括：布里歐修面團、可頌面團、酥皮面團、南特布里歐修、巴黎布里歐修、雙色酥皮布里歐修、旺代布里歐修、牛奶小面包、覆盆子丹麥面包、圣杰尼克斯布里歐修、咕咕霍夫、巴布卡、

史多倫、潘娜托尼、焦糖啤梨撻綴翻砂碧根果、布雷斯甜面包、油渣脆皮面包、朗德面包、布里歐修國王餅、諾曼底的驚喜、我的覆盆子泡芙、巧克力椰子撻、可頌、巧克力面包、占度亞榛子雙色巧克力面包、葡萄干面包（帕里尼-碧根果卷）、安曼黃油酥、酥脆菠蘿撻

香草弗朗、焦糖流心巧克力圓頂、覆盆子-檸檬之花、芒果-百香果辮子皇冠、翻轉(zhuǎn)蘋果撻之面包版、杏仁榛子小蛋糕、青檸蛋白霜小蛋糕、國王餅、蘋果酥、千層麻花酥/杏仁碎和珍珠糖/皇家糖霜/奶酪碎和埃斯普雷特辣椒粉

可頌 Croissant

難度 ☆☆

提前1天  準備：5分鐘 · 發(fā)酵：12小時

制作當天  準備：20分鐘· 發(fā)酵：2~3小時· 烘烤：18分鐘

可頌面團

580克可頌面團（開酥方式自定）

油皮

水80g，牛奶50g,  t45面粉125g，鹽5g

新鮮酵母18g，糖30g，黃油25g

油酥

冷凍黃油125g

上色

1個全蛋+1個蛋黃（攪打均勻）

開酥專用黃油

干黃油（beurre sec），別稱開酥黃油（beurre de tourage），廣泛運用于甜點和面包制作中。

它含有至少84%的乳脂，質(zhì)地比傳統(tǒng)黃油更為堅固，更容易在溫度較高的地方操作。

同時，它還擁有極強的可塑性，有利于生坯的延展?；谶@些優(yōu)點，它是制作酥皮面團和維也納面包時的首選。

工作臺面上輕撒面粉，用搟面杖將面團搟壓成一塊長35厘米、寬28厘米的長方形，厚度約為3.5毫米（圖）

（圖一）

· 切出6塊高26厘米、底寬為9厘米的三角形（圖2、圖3），然后從底部向尖端卷起（圖4、圖5）。

（圖二）                                                         （圖三）

（圖四）                                                         （圖五）

· 將可頌放在長38厘米、寬30厘米的烤盤上，并預(yù)先鋪好烘焙油紙。刷一層上色的蛋液（圖6）。

在25°C的發(fā)酵箱里發(fā)酵2~3小時，直至可頌體積膨脹1倍；或者蓋上干的廚房巾，在室溫下發(fā)酵，直至可頌體積膨脹1倍（圖7）。

（圖六）                                                         （圖七）

· 風爐預(yù)熱至180 °C，輕柔地刷上第二層蛋液（圖8）。入爐，烤盤放在中層。溫度降至165 °C，烘烤18分鐘（圖9）。

（圖八）                                                         （圖九）

· 出爐后，放在烤架上排濕和冷卻。

主廚小貼士：可頌面團的邊角料請不要丟棄。將其鋪平，蓋上保鮮膜，可置于冰箱冷凍里儲存15天左右，可用于諸多小點心制作。

法國藍帶面包寶典