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鹽在調(diào)味這一方面不必贅述,它在幫助酵母發(fā)酵、使面團緊致彈韌等方面，也承擔(dān)著重要的責(zé)任。雖然面團中只加入2%的鹽，但它背后的世界卻神秘而深奧。如果理解了面包與鹽的關(guān)系,那么離制作美味的面包也會更近一步。

做面包師傅做面包的過程中，都知道鹽的重要性嗎？

??對面包至關(guān)重要的鹽，它的作用是什么?

對面包而言，鹽的作用有三種。

第一，味道。沒有放鹽的面包，會變得平平無奇、干干巴巴;

第二，幫助酵母工作，為發(fā)酵提供幫助;

第三，通過添加鹽來增強面包質(zhì)地的柔韌性。

雖然鹽在面團中所占比例較少，但卻是面包制作中必不可少的存在?！?/p>

●《栗國鹽》●

日曬

這種鹽以沖繩縣粟國島周邊的海水為原料。鹵水在溫室池塘中經(jīng)過20天日曬后形成結(jié)晶，再將其脫水、干燥后制作而成。

●《海之精》●

粗鹽

這是一款復(fù)刻了日本傳統(tǒng)制法與成分的海鹽。在位于伊豆大島的鹽田，將日曬濃縮后的海水用平釜(平底鐵鍋)熬干，這樣制出的鹽味道醇厚。

●《栗國鹽》●

釜煎

用柴火將沖繩粟國島周邊的海水煎煮后得到的鹽。柴火的遠紅外線效果能幫助制取優(yōu)質(zhì)的海鹽。這是一款對身體有益的產(chǎn)品，里面含有適量的鹽鹵成分。

●《慶和鹽》●

石臼研磨

產(chǎn)于越南慶和縣的日曬鹽田。僅靠日光慢慢使海水結(jié)晶，需要花費2個月時間才能完成。用這種特立獨行的日曬制法做出來的鹽，具有豐富的味道。

●《蓋朗德鹽》●

在法國蓋朗德地區(qū)的蓋朗德鹽田，9世紀以來一直堅持運用傳統(tǒng)手法，由海鹽生產(chǎn)協(xié)會的制鹽人親手制取的日曬鹽。

●《輪島海鹽》●

用電燈模擬日光，將石川縣能登半島海域的海水，用和體溫接近的低溫慢慢蒸發(fā)結(jié)晶得到的鹽。它的礦物質(zhì)平衡，適合發(fā)酵。

海水水分蒸發(fā)，經(jīng)過長時間的 由于地殼運動引起的海底隆 的濃縮與結(jié)晶形成的鹽。起等原因，被困留在陸地上的

●《阿爾卑斯山鹽》●

這款巖鹽是從位于德國阿爾卑斯山腳下的巴特賴興哈爾的巖鹽層中制取而成的。其醇厚且豐富的味道能襯托出食材的美味。

●《蒙古高級水晶巖鹽》●

只選取在蒙古國烏布蘇縣的達布斯特山開采的巖鹽結(jié)晶中的優(yōu)質(zhì)部分。粉碎后的巖鹽白皙晶瑩，味道醇和，唇齒回甘。

由澳大利亞或墨西哥等地進口的海水制成的日曬鹽，將其溶解，加入鹽鹵等礦物質(zhì)成分，并使其再次結(jié)晶后的產(chǎn)物。

●《伯方鹽》●

用日本的海水溶解在自然風(fēng)和太陽能下蒸發(fā)結(jié)晶的進口日曬海鹽，然后使其再次結(jié)晶。保留了適量的鹽鹵，辣度剛好并極具風(fēng)味。

●《昔鹽》●

用海水溶解靠太陽能自然蒸發(fā)的日曬鹽，再用傳統(tǒng)的平釜慢慢熬煮而成的薄片結(jié)晶鹽。它是一款鹽鹵含量非常均衡的鹽。

●《瀨戶本鹽》●

100%使用日本國產(chǎn)原料，只用瀨戶內(nèi)海的海水制成的粗鹽。海水中含有的鹽鹵成分，使鹽的味道變得更加圓潤深厚。

●《沖繩鹽》●

用沖繩的海水溶解墨西哥或澳大利亞的日曬鹽，再用平釜慢慢熬煮而成。鹽的味道極佳，能襯托出食材的味道。

鹽除了增味，還具有連接揉面時產(chǎn)生的面筋白的作用。雖然鹽的作用會會因為用什么樣的食材而產(chǎn)生生變化，但基本上也需要至少1.5%的鹽來發(fā)揮連接作用

同黃油一起食用時要控制鹽分，只需占比1.5%

因為人們吃吐司時大多會涂上黃油，所以為了襯托出黃油微微的咸味，控制鹽分的話會更加美味。用1.5%的鹽，就可以充分發(fā)揮面粉和黃油的味道。

突出面粉風(fēng)味，1.5%~1.8%時最美味

因為黑麥粉或全麥粉無法形成面筋，所以不加鹽的話面團就會松散。雖然小麥粉的情況也是一樣，但要在

1.5%~1.8%之間進行調(diào)整，找到可以最大限度地突出自家面粉獨特風(fēng)味的關(guān)鍵比例。

佛卡夏的話需要2.0%，用濃重的鹽打造地道的味道

鹽如果加到2%，就可以再現(xiàn)正宗意大利佛卡夏的味道。如果把調(diào)過味的料理、蔬菜或奶酪等放在上面，需要把鹽控制在1.5%。在面包上面撒鹽也可以調(diào)節(jié)味道。

在1.5%~2.0%之間調(diào)整。與巖鹽搭配也很美味

貝果要在1.5%~2.0%之間進行調(diào)整。為了體現(xiàn)口感而在貝果表面撒一些巖鹽，在這種情況下，若要品嘗到巖鹽逐漸浮現(xiàn)的回甘，建議控制面團中的鹽分比例。