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(長按復制)
qianjiecoffee
對于常在買咖啡豆的人，應能體會不同產(chǎn)區(qū)咖啡的價錢差距有很寬的范圍。 但，明明都是阿拉比卡種，為什么可以價差到上千元以上呢?
會影響咖啡豆價格的不外乎可以歸類兩個變因：
產(chǎn)量多寡 ：物以稀為貴。 產(chǎn)量稀少的咖啡豆，價格當然就拉抬上去了，比方說，麝香貓咖啡豆。
好喝與否 ：說到咖啡是否好喝，風味是否有層次，牽扯到更多層面。
美國精品咖啡協(xié)會對精品咖啡的定義為：「慎選最適合的品種，栽植于最有助咖啡風味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。 慎選水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點，送到客戶水中。 經(jīng)過烘焙師高超手藝，引出最豐富的的地域之味，再以公認的萃取標準，泡出美味的咖啡。 」簡單說來，品種、種植環(huán)境、采收之后續(xù)處理程序、烘焙技術，以及沖泡手法，這些變因皆會影響“一杯咖啡”的風味。
好的開始就是成功的一半...........基因決定70%
在市面上流通的咖啡.，不外乎來自兩種品種；分別為，阿拉比卡 (Arabica)、羅布斯塔 (Robusta)。
阿拉比卡風味優(yōu)雅，是精品咖啡主力，也是本篇的重點。 羅布斯塔，或稱粗壯豆，風味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡兩倍以上，不屬于精品咖啡品種)，粗壯豆不是本篇的重點，就簡單的帶過喲！
古老的阿拉比卡原生種可區(qū)分往兩大種：埃塞俄比亞的鐵皮卡 (Typica) 、也門的波旁 (Bourbon)。
鐵比卡：是埃塞俄比亞最古老的原生種，所有阿拉比卡直接或間接衍生自它。 風味優(yōu)雅，但體質弱，易染銹葉病，結果量不多，不符合經(jīng)濟效益。 豆粒成瘦尖狀。 簡直就是咖啡界的林黛玉！
波旁：與鐵比卡并列為古老優(yōu)良品種。 又可區(qū)分“圓身波旁”和“尖身波旁”。 圓身波旁生命力旺盛，不似體弱多病的鐵比卡，圓身旁波對銹葉病的抵抗力優(yōu)于鐵比卡，且風味不輸鐵比卡。 缺點是咖啡樹結果一年就要休息一年。 (果然養(yǎng)精蓄銳是必須的)
但其實阿拉比卡還可細分為許多亞種。 就像人類一樣，有黃種人、白種人、黑色人種跟棕色人種一樣。 不同亞種之間存在著差異，比方說，白種人身平均高于黃種人，而黑色人種的運動爆發(fā)力則強于其他人種。 所以不同阿拉比卡亞種，有的產(chǎn)能高，有的抗病力佳，有的豆體比其他豆尺寸來的大。 以下僅簡單列舉其中三種。
瑰夏 (Geisha)，從埃塞俄比亞的瑰夏山發(fā)跡，類屬于鐵皮卡家族的一員。 曾拿下多次國際名豆杯測賽冠軍，2017最佳巴拿馬（Best of Panama, BOP）競標中，水洗瑰夏冠軍索菲亞被日本公司 SAZA Coffee 以254.8美金／磅（約合人民幣3964/公斤）的驚人高價拍下。
卡杜拉 (Caturra)，波旁一個基因的變種，產(chǎn)能與抗病力比波旁來得好，最重要是適應力超強，不須遮蔭樹，俗稱為曝曬咖啡 (Sun Coffee)。
象豆 (Maragogype)，象豆是鐵皮卡的變種豆，豆子體型比一般阿拉比卡至少大三倍，是世界之最，因而得名。
補充1：植物分類學上，咖啡是茜草科家族的咖啡屬 (Coffea Geuns)，目前已知上百個咖啡品種，著名的有阿拉比卡、羅布斯塔。
補充2：咖啡豆其實是咖啡樹結咖啡果實 (coffee cherry)，果實里頭的種子，才是我們所稱的咖啡豆了。
孟母為何三遷？環(huán)境不可小覷也
有一位咖啡化學家意利博士，曾提出精辟見解：「咖啡豆的特質與香醇潛能，70% 已由基因決定，另外30% 則取決于栽種地的生態(tài)系統(tǒng)。 基因不同才會孕育出特質相異的咖啡，這是阿拉比卡與羅布斯塔風味明顯不同的主因。 如果基因特質相同，那么整體生態(tài)系統(tǒng)，包括緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度，將主導咖啡風味走向與優(yōu)劣。 」這也說明，不同咖啡莊園各自擁有不同的生態(tài)、土質與微型氣候，而讓咖啡有「地域之味」的主因。
不禁一番寒徹骨，焉得果酸入喉舌
當緯度一樣的區(qū)域，海拔高的區(qū)域種植出來的咖啡豆其含有的酸香精靈與蔗糖量愈高，咖啡愈香醇。 這是因為海拔較高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長，累積更多養(yǎng)分。
別人是一白遮三丑，咱可是一白提三味
當有遮蔭樹時，可避免咖啡樹暴露在高溫環(huán)境下生長，因讓新陳代謝不致提高，使有充裕時間發(fā)展芳香物質，增加甜度、酸香味和醇度。
工欲善其事，必先利其器
有充足的養(yǎng)分供給，才可培育出醇厚度佳又有果酸味的優(yōu)質咖啡。 火山巖土質孕育的咖啡，其酸、香、甘、醇、苦風味最為均衡，也最多元。 研究發(fā)現(xiàn)，火山巖含有高濃度的硫磺和硫化物，恰好這些成份是合成芳香物質的必備物質，因此種在火山區(qū)的咖啡通常有較濃的香味。
除了火山巖外，一些研究也發(fā)現(xiàn)，高濕度產(chǎn)區(qū)的咖啡容易孕育出水果特濃的咖啡。 因為濕度高被認為可提升咖啡果肉的蘋果酸濃度，進而被咖啡豆吸收。
補充3：阿拉比卡生長的環(huán)境，一般來說，平均氣溫要在攝氏20度左右，年平均雨量落在1000~2000公厘，且一年中的溫差又不能太大，全球能提供這樣氣候環(huán)境條件的，就是以赤道為中線，往北緯25度與往南25度之間的區(qū)域， 環(huán)繞地球一圈的環(huán)狀區(qū)域，也就是我們俗稱的「咖啡帶」。
當有了好豆子，也找了一個好風水的地方，也就這樣種下去了。
日子一天天過，開始結果了。
一開始的青色果子漸漸轉黃色，之后紅色，最佳的味道是來自朱紅近桃木色的「咖啡櫻桃」 ─ 這正是成熟的時刻。 這種顏色代表最熟的尖峰期，如果可能的話，只要采摘這類的果子。
摘下的鮮艷欲滴的紅果實會被載往加工廠，因為咖啡櫻桃不耐放，香甜的果肉會開始發(fā)酵，如果豆子染有發(fā)酵味 (常有的現(xiàn)象)，就不值錢了
所以一旦果子成熟，從摘下來一直到后續(xù)處理，片刻不得閑。
一般來說，紅果子進去，青豆子出來，大概就是這樣。
脫掉有四種；干脫、濕脫、半干脫、半濕脫
取種子，或稱取豆法可區(qū)分為「日曬」、「水洗」、「半日曬」和「半水洗」四種處理方式。 每一方式有優(yōu)有劣，然而，無論采用那種手法，關鍵就是別讓生豆感染霉菌，吸附異味而報廢或淪為劣等豆。
要看懂落落長的取豆法，必須知道咖啡果子的構造。
咖啡果，從外而內(nèi)可分為果皮、果肉、果膠 (黏性物質)、豆莢層(又稱羊皮層)、種皮 (又稱銀皮)和種子。 原則上，就是把前三層 (果皮、果肉與果膠層) 去除，豆莢的部份，會在咖啡豆準備出口到他國時再拿掉。 至于種皮，會在烘焙階段，豆子體積脹大，就飛走了。
日曬法—看天吃飯
咖啡豆鋪在曬豆場進行自然干燥，時間視氣候而定，大約兩到四周就可將果子內(nèi)的咖啡豆含水量降至12 % 而變硬，再以去殼機打掉干硬的果肉和豆筴，取出咖啡豆。 日曬豆的顏色偏黃，豆體易出現(xiàn)缺角，但這是不可避免的傷害。
優(yōu)點：經(jīng)過日曬的豆子在干燥的過程會吸取果糖精華，果香濃郁，甜感也重，醇厚度也會優(yōu)于水洗豆。 處理成本低，水資源相對缺乏的國家偏愛此法。
缺點：看天吃飯，若剛好落雨或天氣回潮，容易滋生霉菌，污染豆子。 經(jīng)日曬的豆子酸味稍低。
結論：日曬豆質量不是大好就是大壞，質量不一，影響觀感。
水洗法—精品豆的最愛
水洗法是目前最盛行的處理法同時也是所有取豆法技術最高的一種，經(jīng)過多道篩選手續(xù)，咖啡質量得以確保。 豆子顏色是呈現(xiàn)美麗的藍綠色，也就是為什么大家會說綠豆子 (green bean)。
以下簡化為三步驟：
步驟一、去掉果皮和果肉。 以機械力方式進行。
步驟二、去除黏黏的果膠層。 以微生物發(fā)酵的方式，果膠被分解為水溶性果膠酸，在攪拌磨蹭去除。 發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生有機酸 (包含蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸)，部分酸會滲入豆子，增加豆子的果酸味。 (此步驟為重點)
步驟三、水洗與干燥。 以水洗方式停止發(fā)酵反應，之后以日曬或烘干保存。
優(yōu)點：水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味潔凈無雜味。 豆相佳。 質量穩(wěn)定。 因為酸度的增加，即使是粗壯豆，也能因此提升優(yōu)雅風味和身價。
缺點：甜度不如日曬豆，耗水量大，200公克的豆子需要至少需要2公升的水量，成本相對高。
結論：過程繁復，但質量穩(wěn)定，是精品豆最倚重的取豆法。
半日曬—兩者取其優(yōu)。
半日曬有點類似日曬法和水洗法的綜合版。 是巴西首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果膠，接下來以日曬方式把黏黏的果膠干燥化 (約一天左右豆筴上的黏稠果膠會變硬，再輔以機器烘干)。 在干燥化過程中，果膠的糖份可滲入豆里。 等要出口時，移除豆莢時，也一并移除上層的果膠了。
優(yōu)點：半日曬豆保有日曬豆的甜感與醇厚度，并降低日曬豆感染霉菌的機率。
缺點：因為果膠具有黏性，易糾結成一團，無法均勻干燥，因此在果膠曬干的過程中，必須動用大批人力上下翻動豆子。 果酸味低于水洗法豆子
結論：應該可算是日曬法的改良版吧！
補充：當所有果膠盡可能地保留黏在豆莢上，全程以自然曝曬、風干約一至二周的時間，這期間每隔一小時就去翻動豆子，使之均勻干燥。 完全脫水后再置入木制容器熟成，非常費工，但「蜜釀」成果喝起來甜如蜜。 這樣的處理方式為「蜜處理」。 (喜歡甜味重，可以試試蜜處理的咖啡！ )
半水洗法—只要有機器一切都好辦
先以果肉刨除機去除果皮、果肉，接著再使用果膠刮除機 (這步驟只需少量的水)，去除黏答答的果膠層，之后一樣移到戶外曝曬即可。
優(yōu)點：只需投資果肉刨除機和果膠刮除機即可。
缺點：果酸味比水洗豆稍低，而甜味又比半日曬豆低一些，風味介于半日曬與水洗之間。
結論：很便利的方法，所以口味上就別太計較。
參考數(shù)據(jù)
1.《咖啡學》 韓懷宗
2.《咖啡的樂趣》 Corby Kummer 著 劉壽懷 譯
3.《咖啡王子帶你café 上癮》 張仲侖、譚聿芯 著
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