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您好，蒜泥白肉只要做得好，功夫下的足，在四川的任何一個角落做出來都不會難吃。

蒜泥白肉看起來簡單，實際上很下功夫，并不是隨便一些亂七八糟的佐料就能做出來的。也就是說，您吃到難吃得蒜泥白肉，根本就是侮辱了這個名字，只能叫涼拌豬肉片才對。

因為我本人是做菜品研發(fā)方面工作的，所以對蒜泥白肉比較熟悉。最老牌最正宗的蒜泥白肉，調(diào)料就這么三種：紅醬油，紅油，蒜泥。當(dāng)然，隨著餐飲的發(fā)展，對于蒜泥白肉的創(chuàng)新制作也越來越多，調(diào)料也越來越多。

但沒有正宗，只有傳承。所以無論你怎么創(chuàng)新，傳承中最核心的東西不能丟。蒜泥白肉的核心就是甜醬油，又叫復(fù)制醬油。如果沒有甜醬油，就只能叫涼拌豬肉，絕對不能叫蒜泥白肉。

其次，最老牌最正宗的蒜泥白肉，并不是一盤冷冰冰。恰恰相反，它是標(biāo)準(zhǔn)的熱菜冷拌，片好的薄肉片要下鍋回?zé)?，使之打卷，再拌入料中的?，F(xiàn)在已經(jīng)很少見到了。

最后，蒜泥白肉，包括很多餐飲人，都很自然而然的認(rèn)為它屬于蒜泥類川菜。實際上，這是錯的，蒜泥白肉是標(biāo)準(zhǔn)的紅油類川菜，所以蒜泥白肉的紅油也比較要濃香。

下面，我就比較詳細(xì)的說一說最正宗，最老派的蒜泥白肉的具體做法。

第一步：選肉的規(guī)格。

1. 蒜泥白肉的選材是豬的二刀肉，為豬尾巴切過來的第二刀，又叫坐墩肉。我們的行話叫：肥四，瘦六，寬三指。想象一下豬坐在地上，它的哪個部位挨著地，那塊就是。
   

2. 選擇二刀肉，一個是肥瘦分明。切出來比較好看。其次肉質(zhì)緊致，煮熟后切制不會斷層。第三點(diǎn)是這塊肉的肥肉部分由于運(yùn)動多，相比其他部位油膩度更小，脂肪更緊實。

第二步：煮肉。

1. 豬肉洗凈后，冷水下鍋，鍋內(nèi)寬水。放入蔥段，姜片，花椒，少許鹽，料酒。
   

2. 大火燒開后撇去浮沫，小火繼續(xù)燉10分鐘左右。

3. 當(dāng)用筷子能扎透時，關(guān)火。不用管它，讓它繼續(xù)在鍋內(nèi)燜制到湯汁冷卻后撈出控水。

4. 一般會適當(dāng)?shù)拇狄幌卤砻骘L(fēng)干，這樣會讓肉質(zhì)硬挺一點(diǎn)，便于切片。

第三步：熬制甜醬油和制作蒜泥。

1. 準(zhǔn)備香料和配料：八角，桂皮，丁香，草果，白蔻，山柰，小茴香，香葉。泡入清水中去掉一些雜味和灰塵。紅糖，冰糖適量。
   

2. 按照醬油500克配比100克水的比例倒入鍋中，燒開后放入150克紅糖，50克冰糖，熬化后放入香料。

3. 繼續(xù)小火熬制到醬油掛勺，粘稠，滴下為水滴狀，即可放涼使用。

4. 重糖甜醬油是一些傳統(tǒng)川菜，比如蒜泥白肉，紅油雞片，夫妻肺片等菜式的必備調(diào)料，被稱之為川菜的靈魂也不為過。鐘水餃，甜水面，涼面中也不乏甜醬油的身影。所以熬一罐，拌面拌菜都是一流，放冰箱里半年都不會壞。

5. 蒜頭拍碎，剝皮。放入蒜臼里加少許鹽舂成蒜泥。蒜泥一定要舂的足夠細(xì)膩，不能有蒜的顆粒存在。直舂到成細(xì)膩的泥狀才可以用。

第四步：紅油的制作。

1. 紅油也是蒜泥白肉的一個至關(guān)重要的配料。由于甜醬油中已經(jīng)添加了香料。所以紅油的制作，就不需要再添加額外的香料，只需要煉制出最純粹的辣椒香即可。
   

2. 用增香和增辣兩種辣椒各一半，一般是二荊條和子彈頭。剪成段。鍋潤過油后，小火放入辣椒炒香，炒到辣椒嘩啦嘩啦響，即可倒出放涼。

3. 放涼的辣椒倒入石臼中手工舂碎，只有手工的才能保持最好的辣椒香氣。倒入容器內(nèi)，加少許鹽。

4. 鍋內(nèi)菜籽油燒熱到8成后放涼到4成，下姜片，蔥段，蒜瓣爆香。撈取不用。再加熱到7成油溫。

5. 關(guān)火，等待10秒鐘，將三分之一的油沖到辣椒面里，此時油溫175度，所到之處有一些焦黑，沒關(guān)系，說明油溫夠，攪拌均勻。再等待15秒，將三分之一的油沖到辣椒面中，此時溫度155度，攪拌均勻。再等待30秒，將剩下的油倒入，攪拌均勻，此時油溫110度。我為什么強(qiáng)調(diào)溫度，這就是標(biāo)準(zhǔn)化的威力，即使不會做飯的人，憑一個探針溫度計也能制作出最佳的紅油來。

6. 紅油不能直接用，必須密封12小時后再使用。

第五步：蒜泥白肉成盤。

1. 看好紋理，將二刀肉用鋒利的薄刀片成大薄片待用。片的時候注意紋理，頂紋理切的不容易碎，也更好看。順紋切片大，有氣魄。片的厚薄最好在0.3厘米，不能再厚了。否則吃不進(jìn)味。蒜泥白肉其實是很考驗刀工的，李莊大刀肉，薄如紙還不斷，這就是功夫了。

2. 鍋內(nèi)煮肉的水燒開，把切好的肉片放入肉湯內(nèi)汆燙到微微打卷，馬上撈出。

3. 事先準(zhǔn)備一個盤子，底部墊不墊菜隨你，最老派是沒有墊菜的。將燙好的肉卷控水倒入盤中，首先先加蒜泥，再倒入甜醬油，最后撒上紅油，拌勻即可。

4. 必須第一個放蒜泥。因為蒜泥只有在適當(dāng)?shù)臏囟认虏拍茏畲笙薅鹊募ぐl(fā)它的蒜香。如果先放別的，溫度下降太快，蒜香味就會大打折扣。

5. 如果不好掌握，可以將蒜泥，紅醬油，紅油先放到一個碗里攪拌均勻，再直接澆到白肉片即可。

寫在最后

1. 蒜泥白肉是一道大道至簡，極繁至易的菜肴。所以如果深究，很多細(xì)節(jié)都需要掌握。比如，我提一個問題，既然肉是大塊下鍋的，如何保證內(nèi)外熟度是一致的呢？如果外層熟度剛好，內(nèi)部肯定是生的。如果內(nèi)部熟了，表面肯定已經(jīng)柴了，那怎么辦呢？

2. 這個問題，我上面的回答是，浸泡在肉湯中自然放涼，這樣肉在水浴中達(dá)到內(nèi)外熟度一致的情況。但這樣處理，需要時間冷卻，又需要稍微風(fēng)干后才切片，同時還有回鍋汆燙，有些繁瑣了。那有沒有更好的辦法呢？

3. 有的。我在四川做培訓(xùn)的時候。一位大師傅就是如此操作的：他將七八塊二刀肉修改的大小一致，一起下鍋煮。感覺表面要熟時，撈一塊片肉，如果片下內(nèi)層不發(fā)紅，此片可用。如果再片一片，內(nèi)層發(fā)紅，此片用作回鍋肉。這塊肉不再用，如此幾塊肉都片幾片下來，一盤蒜泥白肉頃刻完成。每片肉成熟度完全一致。而肉繼續(xù)下鍋，等待第二盤能切片的蒜泥白肉的誕生。

4. 這就是細(xì)節(jié)的力量，看來一盤平淡無奇的蒜泥白肉，實際上是內(nèi)有乾坤，遠(yuǎn)不是隨便拌拌那么簡單。這樣切法的蒜泥白肉，口感是非常美妙的，每一片都驚人的一致。這就是人家之所以為大師的原因。

5. 后廚一個毛病，就是越簡單的菜越不愿意做。越簡單他就越怕，因為很容易出錯和不到位；反而是繁雜的菜式，由于步驟之間相互補(bǔ)充和掩蓋，更不容易出錯。所以蒜泥白肉這類菜就越做越繁復(fù)了。

6. 也許看到這里，可能還有朋友耿耿于懷：至于嗎，切盤肉費(fèi)那么大勁？至于，這就是美食的力量，這種追求精益求精，銳意進(jìn)取的精神，才使得中餐永遠(yuǎn)屹立于世界之巔。

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