中國人過年無非就是四個(gè)字：吃喝玩樂。玩樂咱就不說了，說說我們家多少年來，在三十晚上那頓重要的、濃妝重抹的、認(rèn)真嚴(yán)肅的過年菜吧。
三十晚上，爸爸媽媽會(huì)很莊重地把要做的菜用一張紙寫下來，字跡清楚工整，貼在廚房的門上，條目非常清楚。分成冷菜、炒菜、燒菜、燴菜、湯和主食。這些菜大多是早就做好了的，只是在這一天才登場上桌。
冷菜有：十香菜，肉皮豆凍子，蘿卜絲熗海蜇，變蛋，風(fēng)雞，豬口條肚子鹵豬肝拼盤，香腸，羊肉糕，粉皮拌黃瓜，水果拼盤，炸蝦片，炸大糕，水晶山楂糕，等等。
炒菜有：黃芽菜炒肉絲，洋蔥炒腰花，菠菜炒粉絲，炒雞蛋，春卷，韭菜炒青螺，等等。
燒菜有：海帶燒肉（淮陰非要說是牛皮帶燒肉才叫正宗），櫻桃肉，燒雜燴，扒豬蹄，針金菜燒雞子，山藥羹，紅燒魚，等等。
湯主要是雞湯，整只雞子烀的湯。
20年前，這道菜是餐桌上的明星
主食一般是米飯餃子，但吃到主食的時(shí)候每個(gè)人肚子撐得已經(jīng)不行了。主食可以忽略。
基本上都是這些，有時(shí)也會(huì)臨時(shí)改變一下。
我們淮陰地道過年菜。每一道菜都是可以說出許許多多的故事的。
你就說那個(gè)變蛋，油爛泥和了調(diào)料包好處理過的鴨蛋，再滾沾著稻殼子，擺放一段時(shí)間，剝開來之后一剖糖心的，外表透明，湊近了一看，蛋表上有清晰的松枝的花紋。這晶瑩的黑蛋看著就美。
要想把這個(gè)變蛋剖開，用刀可不行，變蛋的糖心會(huì)粘到刀上，不僅刀上的氣味會(huì)串味，而且切出來的效果不好，不好擺盤子造型。
變蛋剝出來之后，要小心地捧握在手里，用一根縫紉機(jī)的線，一邊拴在手上，一頭咬在嘴里，繃直了，這就成了木匠用的弓鋸子一般，用細(xì)線將變蛋從中間捋開，一點(diǎn)也不會(huì)傷害到蛋中的糖心，而捋過的糖心還會(huì)有瀑布一樣的紋理，煞是好看。
切好的變蛋一瓣一瓣地?cái)[放了盤中，根據(jù)變蛋的大小，糖心的色澤，逐圈圍擺。擺好的變蛋就像一朵盛開的黑牡丹?？粗逅量扇?。這擺盤可也是藝術(shù)創(chuàng)作噢。
要吃的時(shí)候變蛋的盤頭上淋些許的白酒，再在盤邊圈澆香醋，這樣酒香蓋頂，醋香托底，變蛋味受這兩香一夾，就努力掙扎出自身的蛋香來，這三股香又串通一氣，鉆你的鼻子，筷子就不由自主地邁開了細(xì)長腿，夾住了一瓣送入口中，糖心奶油雪糕一樣地沾牙粘舌，想讓你的嘴張不開，而那紋了松枝身的蛋黑，嫩滑得猶如果凍，在你的舌齒間躲來躲去，這情況不弄點(diǎn)酒進(jìn)來，怎么鎮(zhèn)得住場子?。?/span>
一杯酒及時(shí)趕到進(jìn)了口中，于是，變蛋就在酒的押解下，順著脖子溜溜地滾落了下去。
我們現(xiàn)在市面上有的變蛋，那不叫變蛋叫變味。生硬的蛋黃，粗糙的外表，吃到嘴里一股的堿味，就是外表的蛋殼也沒有變蛋的樣子。剝開后倒了醋還嘟嘟的冒泡泡，害怕人子的。
這樣的變蛋，我是不會(huì)上筷子的。
再說風(fēng)雞，那是我們淮揚(yáng)菜的一個(gè)特有的美味。
立冬之后，就可以做風(fēng)雞了。用當(dāng)年的公雞，放了血之后不剖膛，而是從翅膀的腋下開一刀口，用手和剪刀，將內(nèi)臟掏出。將氣管食管抽出。
把丁香桂皮花椒八角與鹽一起炒熱，趁熱將五香大料塞到雞肚里，用手在雞肚里均勻地?cái)嚹?。將雞頭別到雞翅膀下的口子里，這只雞就像是一只頭插到了翅膀里睡覺的雞了。雙腿彎曲像是蹲下的樣子。
保持這個(gè)樣子，用繩子將翅膀、頭、爪子捆個(gè)結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)。掛到屋北面背陰的地方晾著。哈哈！真讓它一邊乘涼去了！
這里要注意，一定要把開口子的翅膀向上，就像要把瓶口向上一樣。所以這個(gè)掛相就非常地好玩，風(fēng)一吹，公雞的尾巴一飄一飄的，活的一樣。但頭是插在翅膀里的。遠(yuǎn)看很像是只沒了頭的大公雞在飛檐走壁。
一般在檐下掛個(gè)三四星期就可以了。
腌制的調(diào)料從內(nèi)里入味，雞的外皮在雞毛的保護(hù)下不受一點(diǎn)的損害，外面的冷風(fēng)帶走了腌制過程中多余的水分，并且使肉凍得結(jié)實(shí)緊致，雞肉與骨之間就有了少許的分離，所以雞肉入味板正。
從屋檐下取下風(fēng)雞后，干拔毛。洗凈，上籠蒸。
蒸之前，雞的屁股眼里要插進(jìn)一根筷子長的中空蘆柴，這是為了通汽用的，貫通雞表與內(nèi)里的溫度。所以淮陰有一句歇后語，諷刺這個(gè)人本事大門路廣叫：屁眼戳蘆柴——路路通！哈哈！
籠屜一冒汽，那香味就出來了。半個(gè)小時(shí)就差不多蒸好了。拿出來冷卻。要吃的時(shí)候，把雞連皮搭肉撕成若干塊子上盤。胡亂地堆放就是最好看的造型，淮陰話叫枝東麻叉的。
注意這里是撕，不是用刀斬。風(fēng)得好的雞子，色澤柔美，吃上去不面不癱不柴，有口勁有嚼頭且回味無窮。
好的肉是留著招待客人用的，一般的小朋友只能嘗一嘗那個(gè)雞頭啊、雞脖啊、雞爪子解解饞蟲了。
我說的這風(fēng)雞是我家門口付大爹的手藝，付大爹那可是原市食品公司司務(wù)長兼紅白兩案大廚，在老新半齋學(xué)過徒的。以前一到冬天我都會(huì)幫他做，因?yàn)樾『⒆邮中§`活。
可惜這么好的東西幾十年吃不到了。一般的鹵菜店沒人做了。
前年，我的一個(gè)好友汪老大，他在盱眙的一個(gè)鎮(zhèn)上上班，替人家打大工，三四百一天的收入呢。那地方可是魚米之鄉(xiāng)啊。按老大說的，雞鴨鵝魚蛋，白菜蘿卜蒜，一點(diǎn)不用愁的，多來希?。?/span>
我不知怎么就跟他談起了風(fēng)雞的事的，他說老弟啊，這個(gè)事你放心沒問題，包在他身上，他來辦，他也會(huì)辦，他說他很會(huì)做風(fēng)雞的。我心中很是高興啊。
到了臘月二十八了，看看離三十沒兩天了，老大來電話了。說兄弟啊，一夜之間，六只風(fēng)雞全飛得了。我一驚，聽說烀熟的鴨子會(huì)飛，沒聽說這扎得緊騰騰的雞子也能飛??？后來老大再一細(xì)說，我才知道老大說的是幽默話，這六只雞子是被小賊搭去了。
當(dāng)時(shí)我感到我的鞋子都濕了，腳底板冰涼冰涼的，一直涼到心里，我專心想吃風(fēng)雞的滿滿一缸口水，滿滿的一缸啊！好像被司馬光同學(xué)用石頭砸破了，淌一地的。
老大不知道是撩我還是安慰我，他說他那個(gè)風(fēng)公雞做得好哪！香料周正，特地著人從蘇北市場買的正宗的五香大料，淮海鹽化廠出的無碘精小鹽，還是找熟人買的，炒得噴香的。雞子都是半年剛開叫的小公雞，個(gè)個(gè)得四五斤重呢！這雞子堪比野生的，吃的是曲線土狗子，晚上不睡雞窩，都是飛到樹上過夜的。這一切都便宜了毛賊了！
末了他說：算了，明年再弄吧。
想想也是啊，也只有到明年了。因?yàn)橐荒曛挥幸粋€(gè)冬天，夏天做風(fēng)雞還不風(fēng)臭得啦？
好不容易一年過去了。我都快把這個(gè)風(fēng)雞的事情忘記了。進(jìn)了臘月門老大又來電話了。
他說他早早地就把這風(fēng)雞的事情辦妥了，而且還交待手下的職工嚴(yán)加看護(hù)。哪知道就前一天，一沒帶神，事情就發(fā)生了，今年發(fā)生的事情跟去年是一個(gè)樣的。不過，最后他加重了語氣，他說跟派出所報(bào)過案了。以表示他要逮到小偷的決心和對我公安人員的信任。
我當(dāng)然也表示感謝，我說沒吃到跟吃到一樣，謝謝你好兄弟！
誰知第二天老大電話又來了，他說兄弟啊，給你報(bào)告一個(gè)好消息。
我一聽心里淌了的口水又突然水位上升了，難不成雞子被我神勇的人民警察找回來了？這會(huì)天冷，風(fēng)雞子是不會(huì)壞的。一聽老大繼續(xù)說，他說是小賊抓到了，可惜可惜，雞子被他們吃得了。又便宜了這幫壞蛋了。
我又是無語了。
今年我都沒放在心上的風(fēng)雞，卻突然來到了，連同那個(gè)思念好久的糖心變蛋。
星期天回家吃飯，看到我媽剝好的四只變蛋，色澤烏亮，晶瑩剔透，放在盤子里顫威威活嚕嚕的，我走近了再一細(xì)瞧，松花像雪花一樣地鑲嵌在變蛋的外表，我找來一根線，拿起一個(gè)就捋，沒捋到一半就看到了那黑中帶黃的糖心，要不是我的牙上咬著線，我就叫起來了，這可是我思念已久的心愛之物啊。
我問媽，這是在哪里買的，我媽說，人民路菜場大國子門市的。我的心里好感動(dòng)啊。感謝大國兄弟，你又為如我一樣的饞鬼們做了一件好事啊！
我媽說你再看看桌上的盤子里是什么？我一看是一盤拆好撕好的雞子，手法就是我媽以前擺風(fēng)雞時(shí)的造型，枝東麻叉的。我疑惑地問：難不成是風(fēng)雞？順手拈了一塊，放到嘴里一嚼，這不就是地下黨接頭的暗號(hào)吧，跟我記憶中的味道是一致的，啊呀！同志啊，我可找到你了！
我媽告訴我是我弟弟的一個(gè)朋友做的送得來的。今天先弄一只，還有兩只掛在北邊窗口呢，我到了窗口一看，兩只紅翅膀綠尾巴的大公雞被扎得窩窩糾糾的掛在窗戶外面，非常地牢靠，我朝樓下望望，親媽梅多高啊，7樓呢，從下往上看，要是眼神不好，根本不知道這掛的是風(fēng)雞，絕對安全。
我就謝天謝地謝兄弟啊，你咋知道你哥的相思之苦呢，多少年了害牙子一般地想吃這風(fēng)雞，久違的你又來到了我的嘴里。我心中的感動(dòng)倒?jié)M了茶杯的水一樣地溢了出來，漫得一桌子的，沒天到地的。
當(dāng)下心中發(fā)狠，見著二兄弟喝酒的，先跟他推一小碗，以表謝意。
這時(shí)我突然想起了汪老大，看看又進(jìn)臘月了，我的手機(jī)會(huì)不會(huì)響起，傳來老大那熟悉的聲音：兄弟啊，事不過三，這一年不會(huì)再卯得了。兩只板板正正周正的正宗的純粹的地道的標(biāo)準(zhǔn)的老淮陰風(fēng)雞子，在我這攤呢，是我送給你還是你來拿？
但這會(huì)兒我已經(jīng)有兩只壓底了，要是老大的風(fēng)雞能來，當(dāng)然我也高興，過年了請上幾個(gè)親朋好友，跟他們講這風(fēng)雞的故事，吃雞嘗菜品茶喝酒，豈不快哉？！要是不來，我也心安，淮陰人那話：三十晚上逮兔子——有它過年，沒它也過年。
你說這人吧，要是走了狗屎運(yùn)，運(yùn)來了山都擋不住。我們票房打鼓的小兄弟戴維亮，他也是一個(gè)淮陰的吃貨老饕，吃貨們總是惺惺相惜，三味鹵菜做什錦菜就是他偵察發(fā)現(xiàn)后告訴我的。我跟他在一起探討京劇，也說一說美食。我跟他探討過淮陰風(fēng)雞的做法與吃法，吃到嘴里的味道以及嚼頭回味。哎呀！不說倒也罷了，一說??！就像他打的板鼓和我拉的京胡，配合默契，絲絲入扣。
前兩天，小戴告訴我他加盟了一個(gè)劉老二符離集燒雞，并且在前進(jìn)路上開了一個(gè)店，讓我有時(shí)間去品嘗一下，真的吃出當(dāng)年風(fēng)雞的味道！我說不對啊，這風(fēng)雞的主要特點(diǎn)，就是肉緊致有嚼頭，回味香手拆離骨，連皮搭肉?。∷f老大啊，要想這雞肉緊致還不好辦嗎，微波爐走個(gè)三分鐘不就得了嘛。吃食你也要與時(shí)俱進(jìn)哪。我弄一個(gè)，你晚上從我這兒走下子，你嘗一下，看是不是那個(gè)味道。
有好味道在召喚，好腿都要放前面走。到了前進(jìn)路水上新村對門，二里路遠(yuǎn)就看到了亮閃閃的“劉老二”燈箱，小戴早撕好了一盤的雞子在等我呢。我一看色澤，像風(fēng)雞子，用手捏了一小塊，放到嘴里，就在那送到嘴里的一霎時(shí)，鼻息已經(jīng)準(zhǔn)確地捕捉到了雞子的味道，與我記憶圖譜迅速比對，與昔日的風(fēng)雞味道比對上了百分之九十五以上，再一嚼，還真的有口勁啊。就是這個(gè)味兒，就是這個(gè)味兒?。?/span>
也顧不得人家忙生意了，我說兄弟啊，把盤子端著，走走走，就到對過五哥開的榮華食府吧，我請客，我請客。
他說不不不，他來請客，另外他說把書法家二蟈蟈也喊著吧。
書法家二蟈蟈我了解的，我說不能喊二蟈蟈，喊他能出人命。
他說怎么哪？
我說就這個(gè)雞子的味道，二蟈蟈那個(gè)好吃鬼兼餓死鬼加酒鬼，一只雞子就能喝八兩，酒喝多了不在意，再把舌頭根子帶肚里去，還不玩出人命來??！
小戴端著盤子笑得顫顫巍巍的，看著這盤子里的雞肉，我的心里就充滿了感激，像是找著了我丟失已久的珍寶，又像是尋回了我多年未見的思念不己的親人。
不一會(huì)兒，二蟈蟈騎著綠色的公共自行車，穿著一件黑色的對襟棉襖，圍了一條大紅的圍巾，精神抖擻地花公雞一樣地來了，他拈了一大塊雞胸肉，很地道的美食鑒賞家一樣，微啟門牙，咬斷一截，微閉雙眼，慢慢咀嚼，繼而手一抬，那一大塊的雞肉就扔進(jìn)了嘴里。突然，他兩手一拍，說了一句很有這里的話：
好看的雞子千篇一律，好吃的味道萬里挑一?。。?/span>
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