泥風(fēng)雞(2011.9.26)
泥風(fēng)雞是湖南省的著名特產(chǎn),有悠久的歷史。因這種雞的做法是用黃泥將雞體連毛包住風(fēng)干的,故稱泥風(fēng)雞。
工藝流程
選料→宰殺→腌制→裹泥→晾掛→成品
配方(按50KG原料肉計(jì)算)
活雞 50KG 白糖 1.5KG
精鹽 3KG 硝酸鈉 25G
花椒粉 50G
加工工藝
(1)選料 必須選用只重在1.5KG以上的肥雞。
(2)宰剖 雞在宰殺前12H應(yīng)停食,使雞排凈腹內(nèi)糞便。宰殺后放凈血,在肛門處開一小口,取出內(nèi)臟及喉管等,用水沖洗雞腔或用干凈布揩凈。
(3)腌制 將調(diào)料按比倒混合均勻,涂抹在雞腔各處及雞嘴和放血口內(nèi),再將雞頭挽于雞翅下,腌制2D。
(4)裹泥 將黃土加開水和成泥糊,將雞毛翻開用泥糊涂擦出的雞皮,使之粘住毛根,然后再用泥糊在羽毛外涂裹,至不露出羽毛為止。
(5)晾曬 將裹好黃泥的雞坯懸掛在通風(fēng)處風(fēng)干。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
泥風(fēng)雞可存放6個月左右。烹食時,輕輕打碎泥殼,則泥毛盡去,用溫水洗凈雞身,改刀后,蒸、炒、燉、燒皆味美異常。
加工泥風(fēng)雞時應(yīng)注意:加鹽不宜多,否則干咸味重,影響風(fēng)味。保存時,要防止陽光暴曬或雨淋,以免受潮或走油,變質(zhì)變味。
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